进入黄梅时节，在烟雨江南的江苏苏州，不仅有黄灿灿的东山枇杷、满城飘香的白兰花，还有那备受期待的恩物——太湖中肥美无比的湖虾。因为只有此时，雌虾开始抱卵，孕育出了饱满的虾籽，头部也长出了晶莹剔透的虾脑，迎来了虾生中的高光时刻。这时候，苏州的“裕兴记”“御面斋”“朱洪元”等老字号酒楼饭店及面馆，会利用这一个多月的时间，争相取其湖虾的虾仁、虾籽和虾脑，精心烹炒一盘面条的浇头，做一碗令无数老饕垂涎的色香味俱佳的三虾面。

三虾面是苏州特有的时令美味，也是苏州面食中用料考究精细且又耗费时力费资的奢侈面品。三虾即虾仁、虾籽、虾脑（虾黄），属于虾的精华，烹饪出的浇头具有虾仁嫩、虾籽鲜、虾脑香的特点。

　　说来虾仁也是苏州人的杰作，过去苏州主妇们几乎人人会“出”虾仁。为什么苏州人称“出”，而不叫“剥”？这是因为手剥虾仁既费时又费力，而苏州人“出”虾仁通常是先把虾头或虾尾拉掉后，用拇指和食指轻轻一掐，一个完整的虾仁就脱壳而出了，既不损坏虾体，又十分便捷。现“出”的虾仁必须用清水漂洗干净，晾去表面水分，以便去腥。虾仁的蛋白质结构易受热变性，不宜冷冻，一冰冻蛋白质就会发硬，虾仁之鲜美也荡然无存，所以要现炒现吃。

　　虾籽是虾的卵，只有雌虾才有。虾籽藏于雌虾的腹须内，待成熟时才会释放，因此如果采收过早，虾籽都是干瘪不饱满的，咬起来也没有口感，一定要等虾籽完全饱满后，再用手一只只慢慢揉搓雌虾的腹部，让虾籽自然抖落，最后沉入水底收集。然后，用滤网滤出虾籽，再反复淘洗干净。接着将虾籽放在铁锅内，加葱姜、花雕酒，用文火焙炒约1个多小时，便制成干虾籽。一般5公斤雌虾仅出200克左右干虾籽。虾籽味道鲜美，可以做虾籽酱油、虾籽酱，也可用于菜肴增鲜，如“虾籽鱼肚”“虾籽茭白”“虾籽冬笋”“虾籽豆腐”等。虾籽的蛋白质及虾青素含量较高，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

　　虾脑，也称虾黄，其实就是虾的卵巢，只有成熟待产卵的雌虾才会有。雌虾产籽前，卵巢会在头部发育成熟，呈现出玛瑙般的金黄色，大小如绿豆，所以常被误认为是虾的脑。制作时，从虾头中取出虾脑，剥掉附着在表面的一层白色薄衣，留下红嫩半透明的部分，看着就让人食欲大增。虾脑聚集了虾身上的精华营养，更是三虾面鲜香味美的关键原料。

　　烹调时，先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆，然后下锅在四成热的油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加入调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油，一碗三虾面的浇头才算大功告成。选择三虾面的面条通常以细面为佳，不宜久煮，水开后加入面条，煮开后加冷水再次煮开就可捞出，以柔韧爽口为宜。以前老式苏州菜馆里还有清炒三虾这道菜品，如今因为这道菜费时又费成本——从选虾、取虾仁到烹炒装盘，需要10多道工序，而且全程都要手工作业，所以大多只做成三虾面，来满足老饕们的口腹之欲了。

　　苏州三虾面有两种吃法：一种是汤面“过桥”，所谓“过桥”，就是浇头用另外的盘子盛放，不放入面条中，分开享用，体现的是江南水乡的隽秀。这些要求，老吃客们一般都会事先跟服务员说。面条在碗里梳成鲫鱼背，汤面中的底料则是独家秘制，轻易不外传。素雅清鲜的三虾浇头，更适合白汤面，虾肉清鲜适口，虾籽、虾脑则以浓香点睛。另一种则是拌面，面碗里除了底料绝无半点汤汁，俗称“干拌”，让清炒的三虾拌入面条，与其相融相合，三虾的鲜美尽在面中，方吃出三虾面的本味。讲究点的酒楼菜馆一般会有老板或者专人来帮你拌面，因为这也是一项技术活。将一小盘“三虾”轻轻滑入面碗中，一搅，让刚出锅的面和底料初步接触，热腾腾的面条就能更好地吸收底料原味；二转，在转动的过程中增加与空气的接触，使得面条根根爽滑劲道；三拌，以筷子为主线，用面和三虾做变式，面不翻飞、虾不越界，只不断磨合、切磋着，直至每根面条都沾有虾籽，虾鲜与面味完全融合。此时顿觉扑面而来的虾香、面香充斥鼻尖，搅拌均匀的面条嚼劲十足，还夹带着虾籽点点的咸香，再配上丰腴的虾脑、柔嫩滑爽的虾仁，一口气吸溜完，仍齿颊留香，让人意犹未尽、回味无穷。如今，更多的人喜欢选择三虾拌面。

　　一个小提篮、一碗细面、一盘清炒三虾，再配上一盏清茶、一碟姜丝、一碟香醋、三样清爽小菜，这便是江南水乡舌尖上的品位及雅致。作为苏州人夏日面点的头牌，三虾面以掐点的时令特色、繁复的手工工序、讲究的烹饪方法令人食之难忘，成为众多姑苏老饕们美食度夏的第一念想，其中也包含着无数人力、精力和智慧。