近日，预制菜成为社会关注的热点，众多市民对其定义、标准与营养价值等方面产生广泛讨论。

　　那么，究竟什么是预制菜？相关争议主要集中在哪些方面？国家目前对预制菜的标准又是什么样的？预制菜能否实现营养的全面与均衡？针对公众关心的这些问题，本报近日展开了深入调查。

浙江杭州西湖区的一家西贝餐厅

一场关于预制菜知情权的争论

　　9月10日，罗永浩发微博称：“好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵。希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。”

　　据澎湃新闻报道，9月11日晚间，西贝创始人贾国龙在接受媒体采访时表示，西贝门店没有一道是预制菜。同时，贾国龙还表示，罗永浩表达了对预制菜的不满，把话说得很极端，对西贝的商誉影响很大。公司会走法律程序，一定会起诉罗永浩。

　　从9月12日开始，西贝全国370家店全部开放，厨房、原料和工艺都向大众透明化公开。

　　对于贾国龙要起诉的言论，罗永浩进行了回应。随后，还发布10万元悬赏，公开征集西贝使用预制菜的线索。

　　9月12日晚八点半，罗永浩在多个平台开启直播，对近日与餐饮品牌西贝的争议再次作出回应。直播当中，罗永浩表示，自己并不反对预制菜，只是想借此事件，让预制菜市场透明化，维护消费者的知情权。

　　9月13日，罗永浩再次发布十余条微博。其中当日15时49分发布的一条微博信息显示，“再次重申我的立场（以免被讹传和误解），我不反对预制菜，在某些情况下，我甚至会主动选择预制菜，比如图省事儿，赶时间，没胃口时对付一下等等。既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜。”

店内工作人员正在忙碌着

非高峰时段客流稳 不乏带小朋友来的顾客

　　9月13日下午，笔者随机来到杭州市西湖区的一家西贝餐厅，工作人员正在为晚间营业做准备，高压锅不断发出“呲呲”的声响。尽管正值午后非高峰时段，3点半刚过，已有3名年轻人进店用餐。一个小时之后，陆续有超过10桌顾客到店，其中有三四个带着小朋友的家庭。该餐厅采用明厨亮灶的方式，后厨操作对外透明可见。

　　笔者现场下单了一份儿童餐、一份小炒草原牛、一份炝炒牛心菜和一碗米饭，总计消费139元。点单后十多分钟，三道菜和米饭全部上桌。

　　据一位刘姓餐厅经理介绍，部分肉类食材已完成初步加工，腌制、调味等流程均在店内进行，烹调时再与新鲜配菜一同下锅。他表示：“晚上五、六点是就餐高峰。目前客流虽有一定影响，但中午12点上座率仍达80%。”他还提到，“某些消费者对预制菜存在误解，认为提前准备的就属于预制菜，实际上餐厅生产流程均严格遵循国家相关标准。”刘经理表示。

一份儿童餐，另搭配两道菜品

何为预制菜？官方定义与市场感知的差异

　　究竟什么是预制菜？当前预制菜的国家标准是什么？

　　2024年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》聚焦预制菜范围、标准体系建设、食品安全监管和推进产业高质量发展4个方面。首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺、贮运销售要求、食用方式、产品范围等进行了界定。同时，明确了餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权等内容。

　　《通知》对加强预制菜食品安全监管提出一系列举措，督促企业严格落实主体责任，建立健全食品安全管理制度，加强风险管控，严把原料质量关，严格食品添加剂使用。严把预制菜生产许可关，加大重点环节监督检查力度等。

　　《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。此外，《通知》中也规定预制菜不添加防腐剂。

　　市场监管总局相关司局负责人当时表示，预制菜范围应当兼具预制化和菜肴的特征。一方面，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。另一方面，突出菜肴属性。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

　　需要注意的是，公众对预制菜概念的普遍认知，与预制菜国家标准中的定义或许存在差异。

　　9月11日晚间，罗永浩微博贴出两张网友提供的图片，其中显示为小牛焖饭牛肉包2.5千克（堂食袋装）和椒麻鸡350克（堂食袋装）。有网友评价，“我理解的预制菜就是这样的。”有网友称，“饭店预制菜不丢人，关键是品质、价格、口味，同时还有知情权。”

知情权与选择权：预制菜争议的核心焦点

　　争议的核心，或许并非预制菜本身，而是被剥夺的“选择权”。“我不反对预制菜，但不能接受的是花了现炒菜的钱，吃到的却是预制菜。”消费者王先生说。

　　家住浙江杭州西湖区的市民侯先生称，“商家标明哪些是现炒的菜，哪些是预制菜，相当于提前告知了消费者一个真实的情况，我认为这种情况比较容易接受。”

　　“我经常在外面就餐，很少发现有餐饮企业主动明示，这就构成了消费环节的信息不对称，这或许就是大家感到‘被欺骗’的根源。”杭州市民李女士表示。

　　“企业正面临‘公示与否’的双重压力，公示担心流失客源，不公示又难免遭遇消费者的信任危机。这已成为行业的一道必答题。”一位餐饮从业者坦言，“我们亟需一个统一的行业规范，在诚实透明与发展需求间找到平衡。”

营养师支招：预制菜科学搭配是关键

　　“预制菜能否实现营养的全面与均衡？”对于这一公众普遍关注的问题，公共营养师（三级）叶音彩表示，预制菜在现代快节奏生活中作为一种餐饮选择，偶尔食用并无不可，但消费者应注意科学搭配，以兼顾营养与健康。

　　她建议，消费者在选用预制菜时，可把握以下几个原则：注重膳食结构平衡，点餐时尽量做到荤素搭配，确保肉类与蔬菜均有覆盖，也可用蛋类等食材替代部分肉类，补充优质蛋白；主动搭配新鲜果蔬，可自行准备一些适合生食的蔬果、全谷物、奶类及坚果制品；在烹饪方式上优先选择蒸煮等低油模式，尽量避免高油、高盐的煎炸菜品，主食中可适当加入杂粮；选择正规品牌与渠道，购买时留意产品包装上标注的贮存条件、保质期和食用方法，优先选择信誉良好的餐饮企业或规模厂商生产的合格产品。

　　叶音彩强调，保持饮食多样化和合理搭配是实现营养均衡的关键，公众若能根据自身需求适当调整与补充，预制菜亦可成为日常膳食的一部分。