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从腌鱼到粤菜2.0,通过美食传承挖掘香港百年历史

2017-06-14 16:29:14 来源:界面新闻 阅读:
最有代表性的香港历史并非在博物馆或是建筑之中,而是以食物的形式存在。如果你想体验上个世纪60年代的香港,那你真的要看看香港食
 
 

         最有代表性的香港历史并非在博物馆或是建筑之中,而是以食物的形式存在。“如果你想体验上个世纪60年代的香港,那你真的要看看香港食物,因为它长久以来完整地被继承。”在香港经营食品礼宾和体验旅游公司Little Adventures的Daisann McLane说,该集团的食品文化之旅会带着游客去体验最美味的粤菜,从咖啡店到当地市场,遵循一切正宗的粤式风味。

McLane讲述了一些她寻找香港地道食物背后的故事,正是这些食物透露出这个城市丰富多彩的历史。

港口时代的腌鱼味

香港的腌制鱼曾经是一个暴利行业。

在香港成为英国殖民地、制造业城市或是金融资本都市之前,它就是一个小渔村。这里是欧亚航海的战略港口,经常作为长途航线的休息站。

在没有冰箱的年代,咸鱼是厨房的主菜,最有价值的食物,为长期航行的海员提供能量,并成为香港渔民的蛋白质来源。“每当我看到路边挂在红绳上晾着的腌鱼,那是香港岛和珠江三角洲地区最传统的食品之一。”McLane说道。没有这些腌制晾干的食物让人们生存下去,就不会有航海时代。这个根深蒂固的产业在今天仍然无处不在,特别是西营盘的腌制食物大街,那是旅行者必须要去的地方。

晾着的腌鱼:这个根深蒂固的产业在今天仍然无处不在,特别是西营盘的腌制食物大街。

在哪里找到它:

想要去香港的海鲜干货市场,旅行者可以去看看大屿山岛的大澳渔村,或是漫步西营盘的小路上,在德辅道、皇后街和中心街逛逛,那里的商店满是晒干的香菇、鱼、海参、枸杞。

工厂时代的咖啡社会

奶茶是香港茶餐厅就餐时的必备品。

在上世纪50年代中期,香港发生了很多变化。二战之后,香港逐渐从战争中恢复过来,成为制造业中心,迎来了大发展和生产力旺盛的时代。工厂激增,人口也急剧膨胀,正如全球化中的世界各地一样。

大量工厂生产的食物也涌入食品市场,如白面包、花生酱、炼乳和方便面,工厂创造了一个独特的烹饪方式,封装了这个时代:茶餐厅时代。“我们今天看到的现代香港就是从上世纪50年代后发展而来的。”McLane说,“一个主要的变化就是香港咖啡店。虽然早在上世纪20年代茶餐厅就有了,但它们在战争后的香港赢来了历史大发展。”工厂的节奏被强加在饮食文化之上,店主必须为那些只能有短暂时间休息的人提供快餐。那时候,在哪都能找到一家茶餐厅,供应简单的白面包三明治、猪排以及作为配餐的奶茶和鸳鸯饮料。

到了今天,香港餐厅的菜单上仍然体现着多元文化的融合,比如有蛋挞、港版法式吐司和鸳鸯奶茶等等。“你可以坐在茶餐厅里,品尝涂着花生酱和炼乳的吐司,再配上一杯奶茶,香港的75年历史尽在其中。”

港式大法国吐司通常包括两片抹着黄油的白面包,猪排以及作为配餐的奶茶。

在哪里找到它:

家族运营的福记茶餐厅(上环荷里活道200号,+852 2546 8947)供应猪排包等传统的香港味道。

海安咖啡室(上环干诺道西17号地下)也值得一去——这家70年的茶餐厅以手工蛋挞和冷饮闻名。

港式西餐体验

回想起早期的太平馆餐厅(Tai Ping koon restaurant)

经常被忽视但至关重要的香港烹饪就是港式西餐厅——特别在王家卫著名的电影《花样年华》中得以被铭记。就像是西餐厅的高端版本,这种混合的餐饮风格在上世纪50年代和60年代蓬勃发展。“香港的精英们曾经到欧洲和英国旅游,当他们回到香港以后,也把那边的饮食文化带了回来,比如牛排,以及其他能让他们回忆那段旅行的食物。”McLane说道。

为了满足这种需求,一些来自文华东方酒店、半岛酒店等国际知名酒店的粤菜厨师们就在香港开办了自己的西餐厅,还配上了穿着燕尾服的服务生、桌边服务和崭新的桌布。但是在把西餐港化的过程中,这种饮食文化逐渐变得认真起来,这可完全不同于在美国吃中餐。“对于一个西方人来说,去这些餐厅吃饭就像回到了1955年,因为菜单上依然有肉、土豆、沙拉、舒芙蕾等——这些东西在西方的餐厅都不大吃得到了。”McLane说道。

从烹饪的历史上讲,港式西餐厅是那个年代香港人的一种独特表达,也展现了他们的抱负——即世界大同主义。它们虽然有衰落的趋势,但是港式西餐厅已经成为当代的稀有物种——所以在你还有机会的时候赶紧尝试。

被称为“瑞士鸡翅”的这道菜是大多数港式西餐厅的主要餐点。他们由“瑞士”酱进行腌制,实际上就是由姜、伍斯特沙司、和酱油组成的酱汁。

在哪能找到它:

太平馆餐厅(中环士丹利街21号,+852 2899 2780)是港式西餐厅中的代表。萨米厨房(西营盘皇后西路204-206后,+852 2548 8400)也是历史悠久的名店。

粤菜2.0时代

小包包(Little Bao)餐厅的创意中式三明治

如果没有提到当代粤菜,香港的烹饪历史就不完整了。在过去五年,粤菜的发展从来没有这么激动人心。如果你在搜索引擎中输入‘当代粤菜’,得到的结果是一批新的餐厅,它们逐渐在取代那些老餐厅,用着更高级的食材、做着更新颖的菜式,展示方式也更有趣。“你会发现新一代的厨师们在把菜肴推向新的层次,在重新思考——但不是做创意菜。”McLane说。

这股风潮始于刘建伟——作家、食品历史学家和留家厨房的创始人,他是香港私人厨房界的先驱。刘建伟的儿子刘春也是一名颇具创新力的厨师,现在正执掌留家厨房,设计了小菜单,并复兴了一部分传统菜肴。“鉴于粤菜是那么注重传统,这无异于是一次重大革命。”McLane说,“我不认为在香港的历史上有任何一个节点,粤菜变得如此创新、如此激进——非要说的话也就是20世纪五六十年代现代茶餐厅的出现。”

在哪能找到它:

留家厨房(湾仔轩尼诗道314-324号,W Square 5层,+852 2571 0913),享受用现代工艺烹制的传统菜肴。

家全七福酒家(湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼,+852 2892 2888),著名餐厅“福临门”的分拆饭店。

隐藏在奇特地下室的卅二公馆Mott32餐厅(中环德辅道中4-4a渣打银行大厦地库,+852 2885 8688),在当代艺术的设计环境中,享用高品质的鸡尾酒和传统的美味中餐。

香港口利福餐厅(中环伊利近街1-5号,+852 2810 0860),在一个时尚的氛围中,品尝新式唐餐。

小包包餐厅(中环丹顿街66号,+852 2194 0202)门口的长队是非常值得等待的。大胆创新、玩味满分的中式蒸包和特色“包”点等创新中式料理,以高超的摩登技艺诠释了传统口味。(翻译:竺怡冰)

编辑:张璐
 


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