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专访长垣县烹饪协会会长江榜成

2019-07-04 13:43:52 来源.:餐饮锐观察
【三句话不离家乡,长垣县烹饪协会会长江榜成对长垣的依恋,从言语间就能察觉出来。】

  三句话不离家乡,长垣县烹饪协会会长江榜成对长垣的依恋,从言语间就能察觉出来。
 
  他讲起典故滔滔不绝,这种架势让人一度怀疑:这位会长以前难道是研究历史的?
 
  虽没做过厨师,但他带领大家一路向前,一直致力于打造长垣“中国厨乡”名片。他说,喜欢和兴趣,也许是对自己所有努力的最好注解。
 
  陈利娜/文
 
 
  长垣“厨师之乡”的渊源
 
  初和江榜成接触,是在去年8月份,由中国食品报主办的中餐创新发展大会上,70岁的老人,听起讲座异常专注。今年再次相逢,这次让人惊讶的是他的渊博。
 
  他说,悠久的历史,漫长的政治、军事、社会实践,造就了长垣深厚的文化底蕴。早在战国时代,长垣已经出现了专业的厨师。无论那时的光景怎样,大家都会尽力把食材做好,慰劳饥饿和疲惫的人们,这便是长垣厨乡的渊源。
 
  关于长垣厨师的理念传承历史,可追溯至商代。当时,“厨祖”伊尹生活在长垣与开封接壤的莘口村(现位于开封市祥符区)。他厨艺高超,经常向周边村民传授烹饪技艺,长垣居民受此影响,尚厨之风逐步形成。
 
  春秋时期,孔子在蒲城讲学著书长达九年。他“食不厌精,脍不厌细”以及“九不食”的饮食观,既源于长垣的生活实践,又对长垣的烹饪文化产生了深远影响。
 
  漫长的历史沿革中,长垣在厨师培养、烹饪技艺传承、餐饮文化发展、饭店管理等相关产业上形成了地方特色。长垣厨师及名厨、大师之多居全国县级之首,长垣烹饪技艺2007年被河南省政府列入河南省首批非物质文化遗产名录。
 
  长垣作为全国闻名的厨师之乡、美食集散地,不断迎接着新辉煌,见证着众多厨师的喜怒哀乐,地位和发展越来越受关注。
 
  近年来,长垣大力实施“民营立县、特色兴县、绿色强县、文化旺县”战略,形成了“起重机械、医疗器械及卫生材料、防腐蚀建筑及防腐材料、餐饮烹饪、食品加工”五大产业。
 
  人才培养从以往的以师带徒,走向现代的培训班、烹饪学校等新模式,尤其是河南长垣烹饪职业技术学院的建立,让人才培养由技术型向文化型、复合型全方位人才过渡。长垣的厨师队伍,也从“一把勺子闯天下”的散兵游勇状态,发展到全国优秀劳务输出品牌,三万余名厨师“抱团打天下”。直到2003年,长垣被命名为首家“中国厨师之乡”。
 
  名厨 + 名菜 + 名店,打造 “中国厨乡”名片
 
  俗话说,“同行是冤家”。为什么长垣厨师这么有凝聚力?江榜成解释,这并非一日之功。长垣县烹饪协会成立至今有近20年的时间,尝试了各种方法和渠道,来重塑长垣厨师精神,打造长垣厨乡名片,所以才有了今日“人不亲行亲”的凝聚力。
 
  1999年,江榜成刚兼任会长时,长垣县烹饪协会既没办公场所,又没资金,他就带着常务会长张世显、秘书长崔国庆,随身携带公章走到哪儿在哪儿办公。直到2009年,长垣烹饪职业技术学院为其提供办公场地,各项配套设施才逐渐完善。
 
  接下来,长垣县烹饪协会重磅出击,先后打造长垣餐饮名店、中国名菜、中华名小吃等,结束了长垣“只有名厨,没有名店名菜”的历史。
 
  2007年,电视剧《大长垣》开拍,讲述了长垣厨师、美食的故事;2010年,全国第一部厨师诗集《厨诗三百首》出版;2013年,《百菜百典》完成……
 
  正是通过这些丰富多彩的活动,将上级烹饪协会对于烹饪、厨师的管理思想、信息传递给长垣厨师;同时通过长垣县烹饪协会的组织作用凝聚厨师,提升他们的品牌意识和文化素养,让长垣尚厨之风在新时代焕发出勃勃生机。
 
  近年来,为进一步发展长垣烹饪技艺,促进菜品创新,长垣县烹饪协会积极组织当地餐饮企业,参加国内外各种餐饮技术比赛和节会,屡屡获奖。长垣烹饪技艺,也随着一次次比赛享誉海内外。
 
  传承中创新,长垣烹饪“自成一系
 
  从传承千道名菜到今天创新4000余道菜肴,长垣厨师们在传承创新中,坚守了文化和技艺。
 
  “厨师之乡”长垣县孕育出不知多少中国名厨,最为传奇的侯瑞轩大师,是原钓鱼台国宾馆首任总厨师长,曾接待过无数外国元首及各界人士,为国家领导人服务,以国宝级烹饪大师的身份载入《世界名人大辞典》。
 
  当代长垣厨师也是人才辈出,包括吕长海、赵继宗、杜新敬、李志顺、乔增广、樊胜武、顿玉松、成国富、冯建忠、赵留安、徐书振、董学亮等,皆成为豫菜文化与技艺的坚定传承者。
 
  所谓万般修炼真味在,千种厨艺经典成。上至厨乡宫廷宴席,下至厨乡民间宴席,满足社会不同阶层需求,构成了厨乡特色鲜明的长垣美食体系。江榜成笑称,长垣菜肴的精髓是“五味调和”。其中很难得的一点是,长垣厨师们在保持食材营养的同时,以食材本身色味调香。“裸烹”渐渐成为长垣烹饪不用人工合成添加剂的代名词,也让长垣烹饪“自成一系”、别具一格。
 
  但因为年事已高,终究还是要面对“接棒”问题,美中不足的是,至今没有物色到得力接班人,这成了压在江榜成心口的一块大石头。他希望后来者依然能敢闯敢干,把长垣厨师技艺、品牌推广下去。
 
  他还希望能创立中国厨师之乡团餐名牌,通过团餐把长垣的厨师经济打造成产业经济,打通长垣县种养殖业到运输业的全产业链条,从而拉动全县经济发展。对他来说,完美“终结”此事,工作才算画上一个圆满的句号,人生方不留遗憾。
 
  (据餐饮锐观察)




编辑:康思楠
 
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