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贾富源:重现鲁菜辉煌,传承创新推广不可少

2019-06-06 14:07:28 来源.:餐饮锐观察
【少年时代,贾富源被安排进青岛最大的饭店,从此和厨师打起了交道,一干几十年。他师从鲁菜大师程远聚、王益三、杨品三、逢源庚等,在多年实践中兼收百家之长,改良创新弘扬了鲁菜发展,形成了风格鲜明、独具特色的“海派鲁菜”。】

  少年时代,贾富源被安排进青岛最大的饭店,从此和厨师打起了交道,一干几十年。他师从鲁菜大师程远聚、王益三、杨品三、逢源庚等,在多年实践中兼收百家之长,改良创新弘扬了鲁菜发展,形成了风格鲜明、独具特色的“海派鲁菜”。同时,他还是中华迷宗菜的创始人之一,现任中国烹饪协会副会长、山东省烹饪协会会长。
 
  在传播鲁菜文化的同时,他希望做一个坚定的推广者,带领鲁菜走出去,让世界感受鲁菜魅力。
 
  陈利娜/文
 

 
  厨师是个很有情趣的职业
 
  物资短缺的时代,梦想成了一件奢侈品,很多时候,你很难决定自己要干什么,只能无奈地被推着往前走。因此,少年时代的贾富源,毕业之后被分配到一家饭店,和厨师打起交道,一干几十年。
 
  多年过去,他发现厨师其实是一个很有趣的职业。天天和美食为伍,琢磨厨艺,传承文化,他很庆幸能将工作慢慢“熬”成自己的爱好,并想一直传承弘扬鲁菜,做一个坚定的推广者。
 
  这种胸襟和认识,可能和他当年的经历有关。想当初,20多岁的小伙被安排进青岛饭店——当时青岛市最大的饭店工作,很是激动。
 
  在这里,他遇到了人生第一个导师程远聚。师父做菜好,烹饪水平高,不过脾气有点大,对他要求非常严格,凡事按最高标准执行,坚决不打折扣,做不好就要挨批。他那时不理解,觉得师父过于严厉,如今明了,很高兴能在那儿遇到这样的师父。如此种种,练就了他对厨艺独特的理解,也让他在今后的烹饪道路上受益匪浅。
 
  身教重于言传,师父以身体力行的方式让他明白,想要别人做到自己须先做到,严师才能出高徒。青岛饭店是他工作的起点,也是他梦想的摇篮,他很感恩在这里的一切。
 
  融合创新,传统鲁菜焕发新生机
 
  改革开放后,青岛建了当时山东省内高档的合资酒店——青岛海天大酒店,根据工作需要,贾富源被公派到这里,“当时还带了一个班子,去了以后,一开始担任总厨师长,后来干行政总厨”。
 
  因为酒店级别高,青岛市乃至山东省很多政务、商务活动都被安排在这里。贾富源作为行政总厨,不但要负责设计、组合宴会菜品,还要考虑不同国家领导人的饮食习惯。
 
  如何才能让这些外国客人吃好、吃得满意、吃出创新?“融合创新”自此在他脑海中生根发芽。他坦言,“那时候压力山大”。
 
  好在海天大酒店看到对外交流活动频繁的趋势后,公派了很多厨师到国外学习,作为其中一员,贾富源开始有机会到国外观摩学习。
 
  学成归来,他开始把中餐、西餐、韩国料理、日本料理等进行简单组合创新,并且不断融合,包括菜品、器皿、就餐氛围的布置等,一改传统老派做法,让菜品焕发出新生机。
 
  为什么是融合菜?
 
  除了工作原因,他看到改革开放后,发展最快的广东菜在调味料、器皿、烹饪技法上皆有创新,于是突发奇想:鲁菜要发展,须向先进看齐。
 
  学习借鉴国外菜品的长处,最明显的效果就是,他研发出来的菜品,既有传统鲁菜的特点,又有现代菜品的口味,两者结合让人感到一股清新的动力。这对当时整个鲁菜的发展起了推动作用,也让人惊喜地看到鲁菜还可以变成这种形式,做出这种感觉。因此,他便创立了“中华迷宗菜”。
 
  传承是责任,带着鲁菜走向世界
 
  “中华迷宗菜,是以中华各种原料为基础,以各种烹调为方法,以各种特色为索引,以各种调味为灵魂,巧妙汲取众菜系精华,灵活贯通于一体,既不从属于某个菜系,又没离开整个菜系。”贾富源解释。
 
  他想通过这些,向人们昭示中国厨艺的发展方向:不仅传统的八大菜系要相互借鉴、取长补短,而且要中餐西做,西餐中烹,让传统菜走进现代,让现代菜回归古典,让大众菜、家常菜登上大雅之堂,让宫廷菜、官府菜走进寻常百姓家。
 
  他认为,厨师和其他行当一样,想要干好,没有什么诀窍,一要能吃苦、肯干,二要有天赋、会动脑子。勤奋是熟能生巧的基础,天赋是决定未来发展的推手,二者缺一不可。
 
  他以多年的带徒经验告诫,人才培养是天大的事情。想要培养人才,必须有高手指点。好厨师除了自身要努力学习,还要广泛和业界交流,尤其在当下,要懂得利用发达的网络向各方学习。
 
  在他看来,酒店餐饮要顺应趋势。未来产业化是大势所趋,食材配送、半成品配送正逐步形成一个产业链条。产业化,不仅仅是为应对严峻的经营形势,也是为节约劳动力,保证酒店餐饮的生命力。
 
  从厨师到餐饮界领导者,他笑称,身份转变之后,感觉身上的担子更重了,如果说以前关注的只是某个个体(酒店),现在则要带领鲁菜行业。接下来,依然会把传播中国鲁菜文化和推广鲁菜品牌,放在协会工作的突出位置。目标是推广鲁菜文化和品牌,讲好鲁菜故事,弘扬烹饪工匠精神,让千年鲁菜重塑形象重现辉煌,走出山东走向世界。
 
  他说,世界各地都在建孔子学院,随着中国文化走向世界,越来越多国际友人开始关注中国美食,孔子故里的鲁菜又怎能缺席?

(据餐饮锐观察)





编辑:康思楠
 

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