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拆烩鲢鱼头

2021-03-17 11:04:15 来源.:中国食品网
【“拆烩鲢鱼头”是淮扬菜中著名的扬州三头宴菜品之一。】

 

  “拆烩鲢鱼头”是淮扬菜中著名的扬州三头宴菜品之一。没有尝过这道菜的人,以为菜名是“赤烩鲢鱼头”,把它与红烧鱼头弄混了,其实这道菜是个白汤菜,属于地地道道的“清水货”。
 
 
  相传清末有一位财主对雇工非常吝啬,他不愿让下人吃鱼肉,于是让厨师把鱼头上的骨头拆了,拿鱼头上的肉来凑一道菜,于是“拆烩鲢鱼头”就这么误打误撞地被发明了。后来,这位厨师在选料和烹制等方面做了多次试验,直到自己满意后,才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后竟颇受顾客欢迎,不久便成了誉满江苏的淮扬名菜。
 
  这当然是个传说而已,其原型早在清朝乾隆年间就有了。在清代烹饪书《调鼎集》里,它一开始的名字叫作“烧胖头鱼”:“鱼头拆骨、入鲜汤,和酱油、酒、姜、葱红烧。”而这道菜最终成形于何人何时,缺乏翔实的史料记载。不过,这道菜却因发扬了“食不厌精、烩不厌细”的淮扬名菜精髓,而声名远播。
 
  “拆烩鲢鱼头”取材普通,做工精细,便于家常制作。主料就是鲢鱼头,在菜场就能买到,不过要注意,鲢鱼有白鲢、花鲢之分,白鲢鱼头尖尖的,没有肉性;花鲢又称“鳙”,俗称“胖头鱼”,特别是到了小雪时节之后,脑满肉肥,其味尤佳。可以说整条鱼的精华,都汇集到了鱼头上。
 
  这道菜的亮点在于:要求拆完鱼骨以后,鱼头形状尽量保持完整,这叫作“扒烂脱骨,不失其形”。烹制方法一如传说中厨师所做。鱼头买回来,从中间一劈两半,洗净后入锅,加清水漫过,放入生姜、老葱、料酒,旺火烧开,调成小火煨20分钟左右,用漏勺捞出来,浸入冷水中,稍凉以后,将鱼面朝下,左手轻轻托住,右手将鱼骨一块一块拆去,放在筛子上沥干水分。取出砂锅,烧辣后挑入荤油,待油熔化放入葱姜,炸得起香后捞去;放入蟹肉、笋片、香菇、鸡脯片、肫肝片,稍微煸一会儿,将鱼头面朝上缓缓放入,舀入鸡汤,盖上锅盖,焖烧10分钟,再烩入事先煸好的菜心,搁点盐和味精,用湿淀粉勾芡,大火收汤,起锅前撒入白胡椒,装盘后放上火腿片,往桌上一端,色泽乳白,汤汁浓稠,碧绿的青菜、紫红的火腿、黑色的香菇、褐色的肫肝,将肥嫩的鱼肉衬得十分养眼。
 
  稍知烹调的人都知道,越是清水白汤的菜,越不好做。就拿做鱼来说,它对原材料的要求就很高,必须是新鲜的活鱼;不新鲜的鱼,加工以后的腥味,靠白汤里面的作料是盖不掉的,必须要有重作料。此外,清汤的鱼在打理和煎炸时,要特别小心,一旦弄破相,或是将鱼皮煎焦,就前功尽弃了。因此,这道菜对厨艺的要求非常高。
 
  吃“拆烩鲢鱼头”时要注意,鱼头肉不要用筷子夹,而是用勺子挖。吃上一口,鱼皮糯黏腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,其鲜美的滋味定会让人大快朵颐。
 
(安旻)

编辑:舟舟
 

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