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传承弘扬蒙餐文化 浩翔餐饮:打造个性化第九大菜品体系

2019-12-31 14:32:34 来源.:中国食品报网
【蒙餐作为内蒙古十大文化符号之一,在少数民族文化保护与传承工作中占有重要意义和地位。2017年4月,蒙餐正式成为中国第九大菜系。】

    武晓瑞  本报记者  薛海军
 
        蒙餐作为内蒙古十大文化符号之一,在少数民族文化保护与传承工作中占有重要意义和地位。2017年4月,蒙餐正式成为中国第九大菜系。
 
  为弘扬蒙餐,发扬蒙古族饮食文化,一个十多年来一直活跃在内蒙古多个地区的餐饮品牌——“浩翔餐饮”低调入局蒙餐市场,以专业餐饮人的姿态,给蒙餐文化输送新鲜氧气。
 
 
内蒙古浩翔餐饮有限责任公司董事长、浩翔餐饮创始人赵龙维
 
    迅速扩张
 
    探究蒙元文化餐饮
 
  “不注重品质、不注重原材料、不注重厨艺手法、不舍得投资……在呼市,很多餐厅都存在这些问题。”内蒙古浩翔餐饮有限责任公司董事长、浩翔餐饮创始人赵龙维说,“蒙餐是内蒙古的民族品牌,民族的就是世界的,如果不好好打造,就不能对外传播正能量,消费者也无法获得满足感。”
 
  2018年入冬时,浩翔餐饮就收购了一家存在上述问题的蒙餐饭店。位于内蒙古呼和浩特市兴安北路阿尔泰广场北侧的内蒙古草原城酒店,经营了十余年,一度成为外地游客品尝草原美食的目的地,出现菜品品质要求等方面的问题。看在眼里急在心里的赵龙维最终将其收购,开始自己做蒙餐。
 
  43岁的赵龙维,从18岁开始做餐饮,已经在餐饮行业摸爬滚打了25年。从最早给别人打工,到1997年自己创业开店,他经营过很多特色餐厅,如烧麦馆、饺子馆、骨头馆等。2005年,赵龙维意识到,要想把餐饮业做好,必须要打品牌。也就是在这一年,他正式注册了“浩翔”品牌。
 
  浩翔餐饮第一家店叫浩翔农家院,位于呼和浩特市赛罕区后巧报村,一栋靠路西的二层小楼,经过的路段由于年久失修,柏油马路坑坑洼洼。“当时,呼和浩特城区建设还没有涉及这一地段,属于城郊接合部的地区,平房居多,与市中心高大上的玻璃门餐饮企业相比,相形见绌。”赵龙维回忆道。因地缘不同,居住的群体略有区分,赵龙维就地取势,主打西北菜、农家菜。
 
  2007年,浩翔餐饮得到越来越多人的认可,赵龙维决定扩店。截止到2008年已经开到4家店。由于经营有方,营业额大幅增长,包括口碑、利润、美誉度等原始积累在这几年迅速完成。
 
  2009年,赵龙维开始大举扩张,而且坚持小店不开,每个店经营面积至少5000平方米以上。到现在,浩翔一直保持着每年新开5—7家店的速度,在呼和浩特、乌兰察布、包头、鄂尔多斯等地迅速占领市场。餐饮、客房、KTV加起来60多家店面,3000多员工,总营业面积超过30万平方米。
 
    品牌打造
 
    好食材铸就好品味
 
  具有“浩翔”特色的菜品是浩翔餐饮的独特品质和核心竞争力。作为经营复合菜系的餐饮连锁企业,以西北农家菜为主并吸收其他各大菜系精粹,将四季时蔬与稀有珍馐相融合、传统与时尚相结合的健康美食餐饮理念贯穿其中,逐渐形成了既有西北塞外风格又博采众长的浩翔个性化菜品体系。
 
  2011年7月25日,内蒙古浩翔餐饮有限责任公司正式成立。公司前身就是浩翔农家院。
 
  公司旗下的“农家院”“浩翔贵宾酒店”“晋风庄园”品牌及提供的服务在业内和广大客户群体中具有很高的认知度,在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。浩翔餐饮公司从2009年至今陆续获得“绿色餐饮示范单位”“内蒙古餐饮名店”“内蒙古百姓放心餐饮企业”“内蒙古特色餐饮十强企业”等荣誉。同时“牛腕骨”“凉拌莜面”“嘎查羊头”被内蒙古烹饪协会评为内蒙古特色美食。
 
  好食材出好菜品,要想把菜品做好,食材是最重要的。凭借多年的餐饮从业经历,赵龙维始终坚持这一点,所以在收购草原城之前,赵龙维便事先预订了3000万元的优质牛羊肉以及1300万元的锡林郭勒盟黄牛肉。
 
  原材料有了保证,还得有本领过硬的厨师,保障蒙餐菜品的质量。幸运的是,赵龙维手下有一名餐饮大将。他就是浩翔餐饮总厨、中国蒙餐药膳大师梁小军。
 
  梁小军今年35岁,内蒙古乌兰察布人。从17岁开始做学徒,至今在餐饮行业干了18年。
 
  2012年,梁小军加盟浩翔餐饮,经过几年的奋斗,成为赵龙维赏识的精英人才。现成为浩翔餐饮总厨,掌管60多家店面的厨房,是名副其实的浩翔后厨大总管。
 
  梁小军告诉记者,公司为了做好进军蒙餐的工作,前期做了很多准备工作。如特意邀请了内蒙古餐饮协会的资深人士对厨师进行了1个多月的蒙餐药膳培训。
 
  在门店装修上,赵龙维也花费了一番心思。为了能让食客有来到内蒙古大草原的感觉,饭店一进门的位置便设置了一座高大巍峨的“蒙古包”,门口两侧分列十几个小型“蒙古包”。饭店里外的“蒙古包”加起来共有55个之多。
 
  赵龙维介绍说:“我们的地砖都是定做的,看上去就像草原一样,这能让食客有一种身临其境,来到大草原的感觉。”
 
    严控质量
 
    用“厨德”赢人心
 
  一家成功的餐饮企业,除了优质的服务、优雅的环境、科学的管理,还要有技艺过硬、创新能力强、能保证菜品质量安全的厨师团队。
 
  “我常常对员工讲,一家餐饮企业想要成功,无非就是要环境好、服务好、饭菜好、价格低,再加上食品安全及营养健康方面有自我约束力,那么他在任何一个时期都行得通。”赵龙维说,早在2001年时,他便提出厨房内所有饭菜原汁原味。除此之外,无色素、无化学调味品、无食品添加剂同样是他多年以来对菜品的坚持。
 
  赵龙维告诉厨师,家里做饭没有加这些东西,照样可以吃得很香,家里怎么做,厨师就怎么做。所以,在浩翔的厨房,基本上用的都是花椒大料,醋酱油盐等最常见的辅料和调味品。
 
 
浩翔餐饮总厨梁小军(右)在后厨指导
 
  梁小军说,随着生活质量的日益提高,人们对餐饮的要求的也越来越高。原来是将就吃,现在是讲究吃,这就要求厨师不仅要有过硬的技术,还要有创新意识,最重要的是要有“厨德”,也就是要保证消费者吃得安全、放心、健康、可口。
 
  赵龙维指着自己饭店的“明厨亮灶”自豪地说,这么多年无论是市场监管局还是工商局,只要来检查,从没在他的后厨发现一样不符合标准的食材和不规范的做法。
 
  在菜品方面,浩翔最终确定三大板块:即传统蒙餐的烤全羊、手把肉等传统菜品,还开辟了精细化蒙餐。梁小军解释称,现在很多蒙餐大多数沿袭传统的几样菜品,在创新方面做得不够好,所以浩翔餐饮在保持传统菜品的基础上推陈出新,做精细化蒙餐。
 
  在打造创新蒙餐的菜品中,最重头的就是象征蒙古族最高礼仪的“诈马宴”。诈马宴是蒙古族特有的庆典宴飨整牛席或整羊席。诈马,蒙语是指退掉毛的整畜,意思是把牛、羊家畜宰杀后,用热水退毛,去掉内脏,烤制或煮制上席。
 
  梁小军称,诈马宴的习俗曾一度失传。20世纪90年代,鄂尔多斯市(原伊克昭盟)在筹备那达慕大会时,有人查阅了大量古籍资料,按照资料记载并进行了试验,恢复了烤全牛诈马宴,并按照记载的元代蒙古族宫廷诈马宴的礼仪,进行了尝试性恢复。
 
  浩翔餐饮专门设置一包间,尽最大可能复制诈马宴原貌。为此,专门定制宴会专用“质孙服”,同时安排歌舞等文化演艺项目,以此让食客最大限度得到美食与文化的满足感、体验感。
 
 
饭店内景
 
  蒙古族饮食文化有着悠久的历史,它是民族文化的重要组成部分,也是中华民族古老文化的一部分。
 
  把近半生精力放在餐饮事业上的赵龙维,在现有的基础上,立志弘扬蒙餐,发扬蒙古族饮食文化,结合内蒙古地区旅游业蓬勃发展之势,打造旅游餐饮文化目的地,打造对外展示蒙古族饮食文化的重要窗口,让蒙古族饮食文化、民族文化以现代的方式走向世界。




编辑:康思楠
 

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