首页> 行业 > 茶业 > 黑茶 > 正文

普洱茶为什么没有保质期?茶叶保质期受到了哪些因素的影响?

2018-06-14 15:23:50 来源:说茶网 阅读: 收藏   
0

中国食品资讯

【普洱茶是越陈越香的,但是其需要好原料、好工艺和好的储存环境,品质才可能随时间推移越来越高。对其保存条件相当严格,如与有异味的物品同时存放,或者温度、湿度等条件不合适,茶叶就会产生异味、甚至发霉变质。】
      普洱茶是越陈越香的,但是其需要好原料、好工艺和好的储存环境,品质才可能随时间推移越来越高。对其保存条件相当严格,如与有异味的物品同时存放,或者温度、湿度等条件不合适,茶叶就会产生异味、甚至发霉变质。
 
       民以食为天,而茶叶属于食品范畴,更多时候的侧重点在其功能性的探讨上。但你是否真正关注过茶叶的保质期呢?比如普洱茶,它们的内外包装上都没有明确标注保质期。那么为什么普洱茶没有保质期呢?各类茶的保质期都不一样,又是因为什么因素的影响呢?等等,诸如茶叶保质期的问题,相信很多茶友还不太明白的,基于这些问题,说茶网编辑部于6月8日展开了全面细致的探讨,现将讨论结果整理于此,供广大茶友学习与参考,如有不足,望包涵。说茶网微享会2期探讨内容,主要围绕以下四点进行探讨:
 
       一、什么是保质期?普洱茶没有保质期这一说法成立吗?
 
       2011年,国家卫生部对保质期的最新定义是:预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限,即食品的最佳食用期。最佳食用期是在这段时间内食物的品质是最好的,如果已经超过这个时间,但是色、香、味没有改变,仍然可以食用。而普洱茶作为一种越陈越香的食品,其最佳食用期过后,茶叶内质发生改变,虽然茶的色、香、味是也呈现出了不同的状态,但是却仍然可以食用。需要补充说明的一点是,保质期一词的定义并非是识别食品是否变质的唯一标准。
 
       正常情况下,保质期内的食品不会发生变质。但如果贮存环境没达到要求,食品的口味、气味和外观都会变化得非常快,即使食品没有超出保存期,也可能变质。普洱茶也是一样,不能说它没有保质期就可以无限期食用,而是得看其是否在干燥、通风、无异味等适合其存储的环境下存放,不然即使没有保质期的普洱茶也还是会因为外部环境的影响被变质(不仅指茶叶色香味变淡、茶味陈化的变化,甚至出现茶叶霉变、吸味后呈现出的无法食用的状态)。
 
       食品是否变质,这跟食品上所说的保质期关系并不大。比如普洱茶,在适宜的环境下可以长期保存。但是,任何食品在其保质期范畴内,也具有一个特定的时期,即最佳食用期,如普洱茶超出最佳食用期外,只能说茶叶内质已发生转变,渐而失去该茶品的具有的品饮滋味和本味,并不是说茶叶受到存储环境的影响而霉变,导致无法食用。所以,普洱茶在正确得当的环境下存储,没有保质期这一说法是成立的。
 
       二、六大茶类的保质期与其茶性有很大关系,表现在哪些方面?
 
       就茶叶这方面来讲,要深入探讨了解茶叶的保质期,我们应先了解茶叶的本质特征,即茶性。而对茶性的了解,可以分为以下几个方面:知茶、制茶、识茶、辨茶。
 
       依照陈椽茶学系统,即茶叶的发酵程度与加工制作工艺来那个方面的要数,可将中国茶叶可细分为六大茶类,即:绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。其外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变,茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。可以说,每类茶的制作工艺和发酵程度对其保质期起到了决定性的作用。
 
       需要特别说明的是,这里所谓的“发酵”,其实指的是鲜叶自身活性酶所导致的酶促氧化反应的程度,不包括我们所说的由外部活性微生物引发的“后发酵”过程。
 
       1、绿茶
 
       从制作工艺来看,绿茶的加工工艺主要是以采摘、杀青、揉捻、干燥等工序为主。其干燥方法多是采用高温烘干,由于工艺改变了茶叶中的内酶,即使外酶进入也无法参与发酵。对“酶的活性”稍微有点了解的茶友都知道,酶的活性是受温度的影响,低温抑制了酶的活性,高温容易杀死酶的活性,只有温度适宜,内酶才会参与其中并发生变化。
 
       从发酵程度来看,绿茶是不发酵茶。由于绿茶特殊的制程与其茶鲜的发酵程度所致,故绿茶的保质期相对较短,但是若改变其存储环境,茶叶的保质期也会相应地延长或缩短。
 
       综上所述,说茶网编辑部第二期微享会研讨建议,绿茶最好是在最佳食用期内(一般情况是一年以内)喝完,如果过了这个时期,茶叶易出现变质的情况,比如香气缺失、滋味淡薄等一些情况,但这相对于普洱茶来说就不太明显。而最初新鲜的绿茶需要存放1-2个星期之后口感会更佳,烘干的火味也随之减弱。
 
       2、黄茶
 
       从制作工艺来讲,黄茶的制作工艺相比绿茶的制程而言多了一道“闷黄”工艺,其茶性较寒。从发酵程度来看,以外观漂亮著称的君山银针为代表的黄茶品类,属于轻微发酵茶。总而言之,黄茶的保质期限略比绿茶较久,保质期一般为1-3年。
 
       3、白茶
 
       从发酵程度来讲,白茶为微发酵茶,业界一直有关于白茶的说辞是“一年茶、三年宝、七年药”。近年来,相关人士认为,白茶同云南地理保护范围内的普洱茶一样,在适宜的条件下可以长期保存。
 
       就拿近几年来,一直被误解的云南白茶月光白来讲,按照制作工艺采青,摊晾(有一定讲究),烘干或晒干制成成品茶,就是白茶。
 
       从制作工艺来讲,白茶的工艺是最原始、最简单,也是最难制作的,但是如果茶鲜萎凋过度了也影响茶叶品质,一定要达到一个合理的程度范围之内才能制作出上等口感极佳的白茶。
 
       此外,经说茶网编辑部第二期微享会研讨认为,如果白茶是自然晒干或阴干的话,茶叶内酶并没有发生太多改变,在后期存储醇化过程中,茶叶的内在物质就能得到一个长期转化,就像普洱茶一样;内酶和外酶共同作用于白茶,就让它每一年呈现出不同的口感;如果是高温烘干的白茶,保质期则为2-3年。总的来说,一般新白茶的口感不如陈年白茶那么好喝。这就是白茶后期转化的力量。
 
       4、红茶
 
       从发酵程度来看,红茶属于全发酵茶,主要有小种红茶、工夫红茶、碎红茶三个子品类。而从制程来看,红茶的制作工艺主要有鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤。
 
       我们在上文中提到,每一类的茶叶品质特征主要是据茶叶的发酵程度和制作工艺两者决定的,而红茶的茶性,也决定了其成品的保质期限,比如滇红茶,在适宜的常规保存条件下,其保质期限类似黄茶,为36个自然月左右。
 
       而在茶叶消费市场上,近年来比较深得女性茶友关注与追捧的晒红茶(普洱晒红),其概念首次提出,是在2014年,茶性介于传统红茶与普洱茶之间,相对来讲,行业人士在理论上推测认为,晒红茶的保质期较传统滇红茶更久,但目前还未有存放期限在五年级以上成品茶作验证,故无定论。
 
       5、黑茶
 
       黑茶属于后发酵茶,其实前期也参与了发酵,但后期发酵的过程更重要,普洱茶之品质,本身就是看原料、工艺、仓储的,而后发酵过程的主要环节在于仓储,针对于普洱茶越陈越香的特质,仓储环境够好的话,能存放得更久,品质也会转化得更好。
 
       在普洱茶制作过程中主要是杀青,如果温度过低容易影响整个茶叶的品质。如果温度太高,制作出来就是绿茶化的普洱茶了。如果普洱茶干燥工艺采用的是高温烘干,而不是晒干的话,茶叶可能在当年喝起来口感、滋味等整体表现不错,但经后期存储一定时间后其品质可能有所下降,保质期也就缩减了,这就是保质期与工艺的关系。
 
       三、以普洱生茶为例,探讨普洱茶的保质期与哪些因素有关?
 
       2007年,普洱市在正式出台的《普洱茶加工技术规程》中,明确规定普洱茶包装上应标注产品名称、生产企业名称、地址、原料产地、质量等级、净含量、产品标准代码、卫生许可证、QS标志、生产日期、保存期等12项内容。自此,普洱茶开始强制要求标明生产日期。
 
       同样是在2007年的《普洱茶加工技术规程》中,对普洱的保质期有专门的注解:“满足本标准的包装贮存条件,普洱茶适宜长期保存。”
 
       另外,查阅国标《GBT22111-2008地理标志产品普洱茶》,也能看到相关的内容:并非只有普洱茶没有保质期,白茶也是没有标明保质期的,一般来说,普洱或者白茶在保质期上一般都标注:适宜长期保存。
 
       但市场上不乏有商家造假,把普洱茶做旧,标注成其他年份的来忽悠消费者是老茶,这是特别不正规的生产方式。其实,普洱茶的保质期受多方面的影响,具体来说可以分为外因和内因,前提是在正常的保存条件和环境下来探讨此问题。
 
       1、内因
 
       最主要的就是茶叶的制作工艺,每一批茶的味道都不一样,因为每一年采摘的原料不一样,或者说制作工艺的过程中,制茶师对手艺的把控也有差异,最终呈现出来的茶叶品质就会不一样,口感也不一样。
 
       在普洱茶杀青和干燥的工艺中,最能影响酶的活性,如果制茶师傅在杀青和干燥的过程中对温度控制不好,将会影响成品茶普洱茶的“越陈越香”特指属性,进而影响其保质期。
 
       2、外因
 
       就是仓储条件,如果一款茶的保质期是50年,但是在存储过程中没有注意温度和湿度的控制,也可能导致普洱茶的保质期缩短。在这个时间段中,因为其他不当因素的存在,使得其内含物质随着时间流逝的速度变快了。
 
       茶叶形态不一样,保质期是否也不一样?
 
       有茶友说普洱茶分为散茶和紧压茶,那么它们的保质期哪个更好呢?其实这两种茶只是形态改变了,其内质不改变,不同的是茶叶暴露在空气中的面积大小不同,而这一问题涉及到的是普洱茶的后期转化问题,与保质期的关系并不大。
 
       一款茶叶的水分含量是不是没有了,茶叶就能保存更长的时间呢?
 
       其实,空气中都含有大量的水分,其实茶叶的水分再少也是有的。一般紧压后的茶品水分含量降低至9—12%之间,就可以很好地避免茶品发霉劣变的情况了。
 
       网络上关于如何鉴别普洱茶是否变质,也是有一些方法的:第一,是看茶叶表面有没有发生霉变,茶汤的颜色有没有变成褐色等,茶汤的味道有没有异味等。
 
       四、那些百年藏茶又是一种怎样的存在?
 
       王郁风在《普洱茶与清皇朝》这本书里面有记载,上世纪60年代初,北京故宫里还存放着清宫没喝完的贡茶数吨,其中有普洱茶、女儿茶和茶膏,普洱茶大者如西瓜(略扁),像人头一样,对照清代赵学敏《本草纲目拾遗》:普洱茶有“人头式”、名人头茶,每年入贡,民间不易得也”的记载相符合。
 
       针对这批贡茶,作者王郁风曾经取少量样品试泡发现,汤有色、但茶味陈化、淡薄。而这批茶只能推测是慈禧太后和光绪皇帝们吃剩的。这些极其珍贵的茶叶是文化遗存。
 
       其实这些陈年老茶的茶味已经随时时间的推移,口感逐渐变淡了,其茶叶的内质并不是一个最佳的状态了。它们所具有的主要是拍卖、收藏价值和文物价值,大都是因为一款茶被赋予了那个年代的茶文化历史,但是它们的存在是一个普洱茶文化的经典证实,滋味缺失,并不能说明历史赋予其的内在价值,它们是远远超越了普洱茶保质期这一界限的一种文化价值的存在。
 
       普洱茶真的是越陈越香吗?最佳品饮阶段大概在哪几年?
 
       普洱茶是越陈越香的,但是其需要好原料、好工艺和好的储存环境,品质才可能随时间推移越来越高。对其保存条件相当严格,如与有异味的物品同时存放,或者温度、湿度等条件不合适,茶叶就会产生异味、甚至发霉变质。
       
       但是普洱茶的品质陈化也是有一个最佳时期的,就像一个抛物线几何一样,它的品质会随着时间的增长进入一个最高点,之后就会慢慢下降。跟普洱茶相似,葡萄酒也是这样的。选择在普洱茶的最佳品饮阶段饮用它,无疑就是最珍贵的享受。


编辑:康思楠


关注“中国食品资讯”行业最专业的食品资讯公众号

 

TOPS
热门/ 周排行/ 月排行

意见反馈×

提交

回顶部