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这几类蔬菜吃之前一定要焯水, 赶紧学起来!

2018-06-25 09:42:49 来源:快资讯 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。】
 
       焯水,时间短而急,是烹调前处理中关键的一步。它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质,也能让食物保持鲜艳的色泽。
 
 
       草酸高的蔬菜 如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等。另外,叶菜草酸含量一般高于瓜茄类蔬菜。草酸不仅会在肠道中与钙结合形成沉淀影响钙吸收,被吸收后也容易在尿道与钙形成结石。焯水可去除部分草酸,国内外研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,草酸可降低30%~87%。所以,叶菜尤其是草酸含量高的菜烹调前,最好用沸水焯5~10秒,时间太长会增加B族维生素和维生素C的流失。
 
 
       易产生亚硝酸盐的蔬菜 如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜。刚采摘的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量微乎其微,但在室温放3天或冰箱放5天后,其产生的亚硝酸盐含量会达到最高。亚硝酸盐可与蛋白质的中间代谢产物胺作用形成致癌物亚硝胺,长期少量摄入也可能对健康不利。由于亚硝酸盐溶于水,所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。
 
 
       含天然毒素的蔬菜 如芸豆、扁豆、长豆角、鲜黄花菜等。芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果没有煮熟烧透,会引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。应将豆角两头的尖和丝去掉后,用水泡5分钟,然后沸水焯5分钟使其失去原有的生绿色。此外,鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒,建议沸水焯5分钟后再进行烹饪。
 
 
       不好清洗的蔬菜 如西兰花、菜花等。这些蔬菜不好洗,沸水焯可更好地去除农残。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药都具有热不稳定性,随着温度升高降解率增加,建议烹调前沸水焯1~2分钟。


编辑:高慧敏
 
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