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王英华:让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

2018-07-03 14:12:20 来源:红厨网 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【一头挑染过的栗色头发,走起路来步步生风,说起话来语速飞快、口若悬河……让年近五旬的王英华看起来十分年轻而富有朝气。 】
“跟着我来。”打过招呼后,长隆集团旗下熊猫酒店的总厨王英华,领着红厨网记者走进了酒店首层的熊猫自助餐厅。

一头挑染过的栗色头发,走起路来步步生风,说起话来语速飞快、口若悬河……让年近五旬的王英华看起来十分年轻而富有朝气。

“总是做跟别人一样的事情有什么意思?”这位入行已经30年的“老师傅”,依然像年轻时候一样,热衷于追求新鲜事物,乐于不断自我改变创新。

王英华

让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

广州长隆熊猫酒店行政副总厨

首届广东十大厨神之一

中国烹饪大师

广州十大名厨

广东烹饪名师

广东省技术能手

广州市突出贡献技术能手

南粤餐饮经济十大功勋人物

要想提升自己,就必须走出去

改革开放进入80年代后,西式面点开始涌入中国,并迅速在中国各大城市流行起来。

对新鲜事物十分感兴趣的王英华,很快便留意到了西点。随后,他就被这种新鲜而又复杂多变的工艺迷住了,“用面粉加鸡蛋等简单的原料,就能变化出丰富多变的各式面点,好像是一团面幻化出了大千世界。”

于是,在1988年高中毕业后,王英华便进入了广州一家老牌西餐厅太平菜馆的西饼部工作。经过4年的学习积累后,他的烘焙技艺小有成绩,在餐厅的职位也由小学徒升为三级面点师。

然而对于王英华来说,广州只是开始。“当时广州的西点,其实就是在中点的基础上做一些变化而已,无论在加工制作方面,还是在原材料使用方面,都与国外存在着很大差距。”王英华意识到,要想进一步提升自己,就必须走出去。

1992年,为了进一步提升自己,王英华奔赴澳门,在当地的五星级酒店澳门新世纪酒店,开始了为期3年的学习与工作。这段时间对于王英华来说,是一生中最难忘的3年。

“去澳门,我学到了很多国内没有的东西”。王英华说。

在澳门的学习,让王英华的厨艺水平和见识都得到了极大的提升。赴澳之前,他还是一名普通面点师,归来后,他便被国内的五星级酒店青岛丽晶大酒店聘任为西饼总厨。

让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

“我是中国内陆第一个做葡挞的”

从澳门回来后,王英华便开始热衷于鼓捣“他所学到的那些新工艺、新事物”,十分积极地在国内餐饮市场进行各种实践与试验。而把葡挞引入国内市场,是他印象最为深刻的一次“试验”。

葡挞,是澳门最为知名的特色美食,由英国人安德鲁所创,1996年在安德鲁前妻玛嘉烈的商业运作后,才开始在港澳流行起来。1998年,王英华把葡挞引入内陆市场,在当时广州最顶级的商场“东骏广场”售卖,成为中国内陆第一个“做”葡挞的人。

“葡挞和蛋挞虽然外形接近,但是两者的原材料配方和制作工艺是完全不一样的。”王英华笑称,“当时的人们还不知道什么叫葡挞,不少人误以为这是把蛋挞烤糊了。”

尽管如此,这款外酥里滑、味道香甜的西式点心,还是很快就俘获了食客的心,成为王英华当时所任职酒店最受欢迎的一款点心。

可以说,王英华引入葡挞是大获成功的。在谈及其中的诀窍时,王英华毫不避讳,将一切和盘托出。

“产品要在市场上长期保持竞争力,就必须要适合当地的口味,不适合的话,它在当地市场的竞争力就会非常低。所以要把一个产品引入新的市场,必须要经过一定程度的改良,以适应当地人口味。”

王英华举例称,比如说甜度,国内外消费者对甜度的偏好是不一样的,国外吃得甜些,但这个甜度,国内的人是接受不了的,所以我们在引入外国面点的时候,要适度降低产品的甜度。

让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

让餐厅年收过亿,他只用了两招

2001年,王英华进入广州长隆集团工作,执掌长隆酒店白虎自助餐厅10多年。期间,白虎自助餐厅业绩表现突出,年收入超过1亿元。

今年,他又被集团委任为熊猫酒店行政副总厨。熊猫酒店是广州长隆集团旗下的亲子主题酒店,旗下有“美食小镇”“熊猫自助餐厅”两个特色餐厅。

“我们现在定的目标营业额不算太多,以亿做单位吧。”

王英华话音一落,记者就吃了一惊:2016年,全国餐饮企业平均年收入仅为1945万元,而熊猫酒店仅凭两家餐厅,就要实现上亿元营业额?这个任务也太艰巨了吧。

但在王英华看来,这根本不是一个问题,“怎样让消费者喜欢我们的菜,才是我现在所担忧的问题。”

让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

△熊猫自助餐厅

熊猫酒店是旅游型酒店,客人超过50%都是省外的,构成十分复杂。所以王英华首先要解决的,是消费者口味多元化的问题。

在了解了客人是从哪里来的,占比分别各是多少后,王英华对菜单也就有了大致的构思:以粤菜为主,让旅客感受到本地的美食文化;同时,适当加入其它菜系的菜肴,以满足外地消费者的饮食需求。

“我们要生存,所以既要适合本地人的口味,又要适合外来人的口味。”王英华表示,要做到这一点并不容易,这需要持续不停调试。如今,王英华与他的团队,也正在不断收集顾客的数据、意见,不断进行着调整。

“总之,要适应客人口味”王英华说。

让餐厅年收过亿,这位总厨只用了两招

△长隆熊猫酒店外观

然而,在解决了“适口”这个难题后,还有一道难题摆在王英华面前:如何持续吸引消费者?

王英华对此的回答是“新、异”,一方面按照时令更新菜品、持续推陈出新,另一方面,引入新食材、新菜品。

“原材料,对我来讲,是比较缺乏的一样东西。”为寻找到比较新颖的原材料,王英华经常全国甚至全世界跑,“要把外面有而本地没有的东西,引到本地来做,形成自我特色。”

“你看到的这个蔬菜,颜色很鲜艳吧?我们餐厅的小朋友都很喜欢。”王英华指着眼前一盘色彩艳丽的蔬菜告诉记者,这就是他从外面寻找回来的有机蔬菜。这个品种只有意大利和比利时两个地方有,维生素十分丰富,对人的身体非常好,而且口感很好,甘甜香脆。

“可以当水果吃,这也是我们的一个另类的想法吧。”

接着,他还神秘兮兮地说道:“为什么现在的厨师都喜欢跑到外面去找原材料?目的不过求新求异。因为你有别人没有,你就是独特的,你的市场竞争力就更强,生存空间就更大。”


编辑:李文哲

 
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