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Nick:团队成员,热爱比天赋更重要

2018-06-29 16:08:14 来源:红厨网 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【师从杜才清,籍贯无锡,爱健身,话唠……接触到Nick之前,我所能获取的,也就是这么几个标签,厨师之外的这几个关键字,便让人觉得,哟,此人挺有意思。 】
师从杜才清,籍贯无锡,爱健身,话唠……接触到Nick之前,我所能获取的,也就是这么几个标签,厨师之外的这几个关键字,便让人觉得,哟,此人挺有意思。

Nick是个性情中人,在餐厅拍摄时,后厨配菜的南瓜饼做的不满意,他直接打了个电话给师傅:“我之前示范的可不是这样的,之前要怎么做的要点你都忘了?”

本以为是个严肃的不得了的主厨,转眼间又和团队厨师们嘻嘻哈哈开起了玩笑。

“你是个严格的老大吗?”

“谈不上,该严的时候还是会严的,平时和他们也挺玩得开的。”

古法葱油太湖白鱼  

看到这条鱼的本尊,我们惊呼了一声,好大!太湖白鱼的特质,在于体量大而肉质不粗,依旧保留肥美。而特别选用较大的白鱼,也有“好入口”的考量。“这么大的鱼,取腹部一片最肥美的肉,没有大刺,小孩子和老人都能放心吃。”一条大白鱼,只取得下四片肉,腌渍后蒸透,鲜醇肥美。

拍摄时,后厨成员不时穿梭在我们之间,帮忙准备道具和材料,突然留意到,Nick的中餐团队成员,大部分都是年轻人,年纪不大,做事利索,氛围也轻松,默契十足。有点好奇的问他,当时是特别挑了这群年轻人一起搭档吗。

“其实也不是,我喜欢有激情的人,后厨团队这些伙伴能招募进来,和年纪其实关系不大,只是大家在一起共事都活力满满罢了。”

采访了这么多主厨,Nick的这支厨房团队的确让我印象深刻。每个成员在拍摄过程中投入的热情、配合和默契度,感觉团队成员间的友好度,已经不止是同事这么简单。

问起他管理的方式,他说大概原因之一,在于对自己的团队有明确的责任制 。“中餐后厨有个常见的毛病,职责不分明,经常是谁有空就临时抓来顶替空缺的活。”

“但问题在于,如果谁都没空,有的活该交给谁干?”  

Nick做了一份电子文档,明确划分后厨每个人的分工和职责,一旦有新人加入,和老员工的职责交接,都及时归档。成员间少了推诿和埋怨,按部就班做自己该做的事,摩擦便也少得多了。

北京果木烤鸭  

烤鸭一向是悦府65中餐厅的招牌,传承北京挂炉烤鸭的精髓,从鸭种挑选和育肥,到掏膛、烫皮、打糖、晾皮和烤制,考量到空气湿度和温度的季候变化,每一道工序,全凭厨师的经验。
 

编辑:李文哲


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