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美研究人员发现葡萄酒乙醇和糖含量有高低

2019-10-23 16:53:32 来源.:中国食品报网
【获奖的葡萄酒往往成分更复杂,最好的葡萄酒则含有高浓度的乙醇和糖。这是美国华盛顿州立大学与葡萄牙里斯本大学科学家的最新发现。该研究论文近日发表在《葡萄酒研究》杂志上。】

  本报讯  获奖的葡萄酒往往成分更复杂,最好的葡萄酒则含有高浓度的乙醇和糖。这是美国华盛顿州立大学与葡萄牙里斯本大学科学家的最新发现。该研究论文近日发表在《葡萄酒研究》杂志上。
 
  一款葡萄酒获得大奖会对其市场营销产生巨大影响,因此著名的国际葡萄酒赛事竞争都是比较激烈的。无论是科学家还是生产商,他们都想知道在国际葡萄酒比赛中获得最高奖项的葡萄酒普遍存在的特征。
 
  为了找出答案,研究人员分析了在德国举办的MUNDUS VINI世界葡萄酒大赛的几年数据,该赛事每年举办两次。如2018年MUNDUS VINI春季品酒会共有来自全世界150多个葡萄酒产区的6770款葡萄酒参评。研究人员采用聚类分析和Logistic回归分析,对葡萄酒的化学和感官属性加以细化,以确定大金奖和金奖的青睐对象。分析表明,大型葡萄酒挑战赛倾向于选择乙醇和糖含量高的葡萄酒。
 
  论文作者、华盛顿州立大学食品科学学院教授卡洛琳·罗斯表示,这项研究帮助科学家找到了获奖葡萄酒与评委重视程度最相关的感官特征,与所谓的国际商业葡萄酒风格大体一致。
 
  通常,与甜味相关的口感,包括白葡萄酒中的奇异水果、红葡萄酒中的干果和辣味,增加了葡萄酒的获奖机会。相反,带有酸度和涩味的白葡萄酒、植物性或红色浆果的红葡萄酒往往得不到最高奖项。但是,仅仅使葡萄酒更甜或者植物性更少,可能也不会获奖。此前已有科学家研究了诸如获奖葡萄酒的pH水平或酸度等因素,但是葡萄酒特征的复杂性使得结果很难简单量化。新的数据分类帮助科学家和生产商确定了更具体的特征。
 
  “定义葡萄酒的复杂性和和谐感不是一件容易的事,仅有数据是不够的。”罗斯解释说,“根据数据,你觉得添加更多的果味或辛辣,可能就会获奖。但这可能会对葡萄酒更广泛的属性产生影响,反而酿造不出一款在大赛中令人印象深刻的葡萄酒。”
 
  “获奖的重要性对葡萄酒来说不言而喻。有些人在两款不同的葡萄酒中选择,仅仅因为其中一款葡萄酒瓶上有奖品标签,就将其收入囊中。因此,这项研究对酿酒厂有着重大的积极影响。”罗斯补充说。
 
  (王方)




编辑:康思楠
 
 

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