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生产技术逐渐成熟 配套设施比较完善 中国餐饮零售化步伐加快

2020-11-25 16:17:33 来源.:中国食品报网
【国家统计局最新发布的数据显示,10月份餐饮收入4372亿元,同比增长0 8%,实现月度同比增速由负转正。前三季度,中国餐饮行业收入25226亿元,同比下降23 9%,已恢复至去年同期的77 5%。】

本报记者  王小萱

  国家统计局最新发布的数据显示,10月份餐饮收入4372亿元,同比增长0.8%,实现月度同比增速由负转正。前三季度,中国餐饮行业收入25226亿元,同比下降23.9%,已恢复至去年同期的77.5%。日前,中国连锁经营协会与相关机构联合发布《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》(以下简称《报告》)指出,长期来看,未来餐饮零售化是一大趋势,餐饮零售化的生产技术已经逐渐成熟,相应的配套设施已经比较完善;消费者对于餐饮企业的零售化有需求;头部餐饮企业带动示范具有促进作用,加之疫情对零售化的推动,我国部分餐饮企业加快零售化步伐。

疫情倒逼餐饮企业求变

  2020年受新冠肺炎疫情影响,一季度中国餐饮企业绝大多数门店暂停营业,整体经营情况受到严重影响。在这种情况下,餐饮企业积极开展自救,纷纷上线外卖。此外还有一些餐饮企业开始通过出售预包装食品、半成品等方式增加销售额。数据显示,疫情期间,90%以上的受访餐饮企业发力外卖产品,有46.5%的企业出售半成品。

  业内人士表示,国内餐饮企业对零售业务的探索并不是新尝试,餐饮零售也不是新概念。近年来,发力供应链以及布局新零售等一直是优秀餐饮企业转型与努力的方向,而此次疫情更加让这些餐饮企业认识到布局新零售的重要性与必要性。

  《报告》显示,疫情前,餐饮零售产品主要集中在调料品类与方便速食类,且火锅企业表现最为积极,如海底捞、呷哺呷哺以及小龙坎等早就布局了商超、电商等渠道;另有一些大型企业如西贝等,此前就一直在尝试半成品,在疫情期间更是加大了力度。从整个行业来看,餐饮的半成品销售在疫情期间确实给餐饮企业带来一定现金流,但疫情之后,餐饮行业整体结构不会有很大改变。对于绝大多数餐饮企业,半成品以及方便速食类的零售产品依然只是特殊阶段的探索。而那些真正把零售业务当成第二增长曲线、拥有专业团队并已经打下一定基础的企业,预包装食品零售业务将会持续增长,新零售日渐成为它们探索到家场景、扩大营收的重要发力点。另外,此次疫情不仅让许多餐饮企业看到了其中的商机,从资本的角度来看,餐饮零售化也有较大的想象空间。

餐企零售化产品类型丰富

  从餐饮主要产品类型来看,餐饮企业的零售化产品类型较为丰富。从产品角度出发,餐饮企业的零售产品划分主要包括产品形态与产品类型。按产品形态可以分为招牌主打与礼盒套装类。

  招牌主打类:很多餐饮企业会通过将其线下门店的“招牌拳头产品”打造成预包装食品,通过线上线下的各种渠道进行销售。

  礼盒套装/伴手礼类:在餐饮零售化方面,礼盒套装也是一个比较典型的形态。按产品类型可以分为方便速食类、半成品类、调料品类及其他。

  方便速食类:方便速食以自热火锅、自热米饭、螺蛳粉以及酸辣粉等为代表。

  半成品类:半成品菜是餐饮企业将菜品清洗、分装、搭配,然后配上调料包而成。这些菜品由专业人士进行搭配,消费者只需要简单操作就可以完成制作。

  半成品菜是当下餐饮企业比较看中的一个方向。

  调味品类:调味品也是比较典型的餐饮零售产品,餐饮企业推出的调味品不仅可以利用餐饮原有的品牌背书,还可以利用现有的成熟供应链。在这方面,火锅企业表现得较为积极,如海底捞、小龙坎等品牌就推出了火锅底料与火锅蘸料,在电商平台、线下渠道都比较受欢迎。不仅如此,还有很多企业也通过酱料的形式介入,推出“拌饭系列”满足消费者需求,比如卤味巨头周黑鸭就在门店里推出了相应的酱料产品供消费者购买。

  《报告》指出,从产品研发角度来看,主要包括三种模式:自主研发、合作研发与第三方研发。

生产方式灵活选择

  在生产方面,主要分为企业自有工厂生产和委托外部工厂生产两种形式。一是对于已经有食品生产工厂的企业,可以直接依托自有的工厂,实现预包装食品的规模化生产,并直接配送至门店或相应的渠道。这种生产模式适合企业规模比较大、资金实力雄厚、零售产品已经非常成熟的企业。如眉州东坡就直接利用现有的工厂开展相关产品的生产。

  二是餐饮企业选择与有SC(食品生产许可证)的食品工厂直接合作,利用后者的资源与能力代工,实现产品在市场中的流通。这种模式比较符合缺乏生产工厂的企业,也可以在早期探索阶段采用这种形式,更加符合当下餐饮企业现阶段的要求。

  从销售渠道来看,餐饮企业零售化可以依托的渠道比较丰富,可以分为线上、线下两大类。线下渠道主要包括门店、商超、便利店等传统的线下渠道;线上渠道主要包括电商平台、微信公众号、小程序等。其中,线下门店、线上的会员平台等均属于企业私域流量的重要组成部分。需要强调的是,随着新零售的发展,线上渠道与线下渠道在很多时候互相融合,两者并非完全独立存在。线上线下全渠道渐成行业共识。

  《报告》称,不管是线上还是线下,不管是私域流量还是公域流量,全渠道销售已经成为行业共识。而对于直播带货以及社区团购等一些新的营销渠道,部分餐饮企业也在积极尝试,并取得了一定成绩。

企业品牌优势凸显

  品牌餐饮企业成为开展零售的最大优势。餐饮企业拓展预包装食品零售业务,优势主要体现在品牌、供应链、营销以及研发等方面。

  知名度较高的餐饮企业具有品牌优势,凭借线下积累的品牌与影响力,在零售化道路上相对其他企业更具优势。对于餐饮企业来讲,很多线下的顾客也有可能转化为线上的消费者。

  许多成熟的餐饮企业已经深度介入到上游的供应链,对供应链的把控能力更强,因此这类餐饮企业可以直接利用现有的供应链开发相关的零售产品,规模优势下议价能力更强、成本更低,还可以享受品质和供应稳定的优势。

  对于餐饮企业,线下门店本身就是一个流量阵地。企业开发的预包装零售产品可以直接依托线下的门店资源进行宣传、销售,也可以为线上进行引流。线下门店的受众群体与零售产品的消费群体有一定重合度,具备一定的转化能力,不仅可以提升企业的品牌影响力,还能在多场景提升用户价值,创造更多收益。目前,许多餐饮门店内设有专属的空间来展示预包装产品,将线下的流量进行再次变现,已经成为许多餐饮企业的“标配”。

  零售产品的上市,一般要经过多个环节,包括市场调研、产品研发、产品测试以及大规模投放等。对餐饮企业来讲,门店内菜品的销售数据、口味以及消费者偏好等本身已有一定的沉淀,在此基础上研发出受市场欢迎的产品,难度相对较低。不仅如此,餐饮企业本身拥有一定的消费群体,可以针对这个群体开展“种子用户”的测试,让这些“种子用户”介入到产品的研发与测试中,搜集消费者意见,不断优化、不断改进、不断迭代,从而打造出真正有竞争力的零售产品。

认知与人才成痛点

  餐饮企业开展零售业务也存在问题和不足。《报告》显示主要体现在认知与团队、技术以及品类等几个方面。餐饮企业普遍缺乏对零售行业的“正确理解”,在思维方面存在一定限制。餐饮行业与食品零售行业是两个完全不同的行业,其成本结构与业务逻辑完全不同,因此在开展零售业务时,往往对零售业务的成本控制、渠道建设以及利润率的预期等方面存在较大的认知误区与认知偏差,而这将直接对零售业务的开展产生影响。

  对于绝大多数餐饮企业,缺乏专业的零售人才与团队。现有的人才、团队都不具备零售经验,如果依托于现有的团队——餐企内部的人员去开展零售探索困难较大。

  另外,从技术层面来看,在口味转化方面仍然存在一定难度,从餐饮到零售食品的转化过程中,现阶段绝大多数产品还无法做到100%还原,零售产品的口味与口感和堂食相比还存在一定差距。消费者在实际体验过程中,可能会存在心理落差。餐饮零售的局限性还体现在餐企本身在品类方面的局限。

  业内人士表示,餐饮与食品零售行业存在本质差异,但边界正逐渐模糊。严格来讲,餐饮跟预包装食品属于两个完全不同的行业。餐饮是在特定的时间、特定的空间内为特定的消费者提供服务,本质上是服务业,其提供的不仅包括食物本身,还包括特定的空间以及与之配套的服务体验。而预包装食品的产品和消费之间存在比较远的空间距离,预包装食品在消费过程中对于时间、空间的限制也比较少,更为灵活,空间更大。

  从商业角度来看,餐饮行业与预包装食品行业的赢利模式也完全不同。餐饮行业以餐厅产品及服务为核心,注重单店盈利,以此为基础进行复制、扩张;而预包装食品则需要不断拓展各种渠道,在市场上进行推广,从而推动产品的销售。

  在资本的眼中,一些纯靠外包来开展零售化的合作,存在较大风险。对于本身没有供应链或供应链不成熟的餐饮品牌,如果没有特别强的线上销售基因,在生产方面也没有什么优势的企业,盲目开展零售化,失败的概率会很高。

  在现阶段,不是所有餐饮企业都适合商品零售化,对于不具备零售化基础条件的企业,切记盲目跟风,避免影响到餐饮主业。餐饮企业一旦决心开展零售化,就要做好长线投入的准备。企业需要结合自身的实际情况、资源与能力等作出理智选择。



 

编辑:思楠
 
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