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应对疫情大考 聚焦餐桌文明

2020-06-15 15:58:37 来源.:中国食品报网
【新冠肺炎疫情发生以来,滥食野生动物、不文明用餐的突出问题以及由此给公共卫生安全带来的隐患,引发社会广泛关注。全国人大常委会表决通过关于禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习的决定,明确全面禁止食用野生动物。同时,全国各地餐饮协会组织纷纷发布革除传统进餐方式弊病的】

  新冠肺炎疫情发生以来,滥食野生动物、不文明用餐的突出问题以及由此给公共卫生安全带来的隐患,引发社会广泛关注。全国人大常委会表决通过关于禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习的决定,明确全面禁止食用野生动物。同时,全国各地餐饮协会组织纷纷发布革除传统进餐方式弊病的倡议与文件。疫情大考背景下,餐桌文明再次成为公众话题、舆论热点。为引导讨论深入、提升公众认知水平,构建和谐文明的饮食生活,《中国食品报》特推出“应对疫情大考,聚焦餐桌文明”线上线下论坛、专栏,亚洲食学论坛作为学术支持,约请文化名人、中外学者、业界领袖、餐饮精英、公众代表等共同探讨如何培养国人健康的饮食习惯,推进分餐制、公筷制与双筷制,加强食育教育,重构中华餐桌仪礼规范,共创中华餐桌文明。

  餐桌与野生动物的安全距离

  是人类文明的尺度

  赵荣光

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  赵荣光,亚洲食学论坛主席、中国饮食文化研究所所长。从事中国饮食史与食学研究及教学工作40余年,是中国大陆饮食文化与食学研究的开拓人、食学领域的国际知名学者,被国际食学界公认为“中华饮食文化的对外代言人”。

  倡导餐桌文明,重构中华餐桌礼仪是赵教授坚持了30年的理论与行动,他既是布道者也是践行者。为此,他以殉道心、布道行,在中国巡讲了近百场,听众从一年级小学生到博士生,从普通百姓到政府官员,从餐饮人到大学教授,如今已有越来越多的酒店餐厅、学校食堂以及个人在践行。

  中国食品报3月13日刊出《疫情大考下反思餐桌之变》对笔者的访谈之后,一位知名农史专家朋友直率地发来微信:“2003年非典的时候,我曾对中国历史上的果子狸进行过考察,我的一个基本看法是,在有农业和畜牧业发生之前,人类所有的食物都是野生动、植物,有了农业和畜牧业之后,野生动植物仍然是人类食物的主要补充。尤其是畜牧业相对落后的中国,野生动物更是满足国人‘肉食渴望’的重要途径。只有当畜牧业得到充分发展,人类的肉食渴望得到全面的满足,食用野生动物才有可能全面禁绝。果子狸便是自古以来国人食用的野生动物之一。由于食用者众,古人已开始驯养,一定程度已变成了‘家养动物’。而现在许多的家养动物在历史上也经历了大致相同的过程。我的意思是说,食用野生动物不仅合理,而且仍将继续存在。一个被广泛忽视的问题是,世人津津乐道的所谓海鲜其实大部分是野生的。所以,食用无罪,要紧的是加强检疫和疾病防控。而其中可能存在的疫病传播,也是‘必要的代价’,就如神农尝百草,一日而遇七十毒。不能因噎废食,须知采集、渔猎和驯养,仍然是很多人的生计。”

  我想,这位农史专家表达的是一种代表了学者认识与大众理解的普遍看法。要感谢这位专家,他让我们可以展开讨论,明确认识。3月13日访谈讨论了“国人滥食野生动物”的问题。这一问题广泛地涉及人类和谐自然、生态平衡维系、人生价值趋向、动物伦理观、饮食安全诸多方面。农业、畜牧业发生的史前史早已过去,野生动物作为人类食物“主要补充”的历史也基本完结,至少人类已经有足够的能力促使其基本完结。至于说畜牧业相对落后的中国,野生动物更是满足国人“肉食渴望”的“重要途径”,这也应是很早以前的结论。众所周知,四十多年来,中国人的“肉食渴望”一直在不断增长,且被国内和国际不断丰富增长着的肉源满足着,早已经不需要猎捕野生动物的途径了。当然,大众理解与现实问题讨论语境的这个“野生动物”的概念与范围一般是不包括水域动物海鲜的。一直以来人们忧虑愤慨的,国际舆论批评指责的,政府三令五申并郑重发布法令文件明令严禁的是“滥食野生动物”的陋习,而这陋习殃及覆盖了水域动物。严格和严肃地说,它们不应被今天的人类虚伪地称为“海鲜”。“滥食野生动物”行为的不断泛滥,已经发展成罪过甚至是罪恶的陋习,使本来受到法律保护却日趋濒危的野生动物不断被肆杀,海关屡屡截获数量惊人的境外野生动物的尸体与活体。“国人滥食野生动物”行为的心理驱动,与人类正常需求的“肉食渴望”风马牛不相及。

  “只有当人类的肉食渴望得到全面满足,食用野生动物才有可能全面禁绝”,这个观点是否成立?事实上,当今世界的工业化畜禽饲养(包括水域养殖)能力与规模至少理论上已经可以“全面满足人类的肉食渴望”了。当然,人类“肉食渴望值”的科学度与自然生态和谐合理度,也不应是人类生存发展忽略的问题。连人类自身都是从动物界一步步走出来的,我们食用的“家养动物”都是野生动物经驯化而来这一点毋庸置疑。野生动物的滋养伴随了人类的进步,这一驯化过程还会继续,两者不是疑问,问题是该不该驯化和如何驯化,而这涉及具体品种选择和规划实行的科学性与可行性判断。因此,不能将“食用野生动物不仅合理,而且仍将继续存在”绝对化。显然,这不仅仅是“加强检疫和疾病防控”的问题。至于“很多人的生计”的疑问,似乎算不得问题。国家和社会应协助养殖户向更有利于民生和自然生态的方向合理转产。社会效益不仅仅是钞票计量一项指标,污染企业的关闭必将改变很多人的生计,社会生产结构、大众生活方式、资源利用等都会随之发生动荡性调整,但趋势必然如此,饮鸩止渴的GDP、兴奋剂效应显然非健康长久之计。

  国家经过严密科学论证、慎重出台了全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物的决定。我们有理由相信其可操作性细则的认真执行,将产生革除陋习、培植良好风气的积极结果。我不是严格的素食主义者,也算不上动物伦理主义者,个人修养与德行远远不够,但我认为餐桌与野生动物的安全距离是人类的文明尺度。因此,2001年我宣读《泰山宣言》就明确反对“滥食陋习”,着眼的是全社会视野的“三拒”:拒绝经营、拒绝烹饪、拒绝食用。

  家禽家畜味更美

  李其功

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  李其功,北京民间文艺家协会会员,中国食文化研究会专家委员会委员,曾在出版社长期从事文案策划和编辑工作。数十年来,注重北京民间小吃老字号的调查访问工作,记录并整理了珍贵史料,辑为《边吃边聊——北京小吃地图》;另出版饮食随笔集《食话实说》。常年担任北京电台、中央电台美食节目客座嘉宾,散见媒体饮食类文章逾百篇。

  看过泰国公主诗琳通写的一本书,其中有这么一段:上世纪80年代,她去中国东北访问,当地政府以“飞龙”宴请,她不明白,于是打听这个“飞龙”到底是什么,主人说是一种野禽,中国俗谚“天上龙肉、地上驴肉”,这个“龙”就是“飞龙”。当然飞龙也是俗名,学名叫花尾榛鸡。至于这个“飞龙”到底什么味道,诗琳通语焉不详。

  当地政府也许并不在乎客人是不是喜欢这个“飞龙”,反正接待规格肯定是上去了。因为中国民间俗谚历来有“宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤”之说。过去的评书里,一说到好吃的,就是那句“天上飞的,地上跑的,水里凫的,草窠儿里蹦的,山中走兽云中雁,腹地牛羊海底鲜”。这头一个,就是“天上飞的”,因此用野禽待客似乎更能突出接待的档次之高。

  清代的李渔是个士大夫阶层的美食家,他不反对吃野生动物,但非常可笑的是,他对野禽和野兽采取了“双标”对待。他在《闲情偶寄》中说,禽鸟为了求食而闯入人的生存环境,被人捉住吃掉是“毙于己”,用大白话说就是“活该被吃”;但是野兽被吃就是“死于人”了,因为野兽在深山里活动,未尝与人相扰,人类进入它们的领地去猎捕它们,这是不应该的。李渔对野兽给予了有限的同情,同时又给了自己吃野禽的借口,让人说他啥好呢?

  远古时期,人类的驯养业不发达,再加上地广人少,禽兽众多,食用野生禽兽也属必然。但随着时代文明的推进和人类自身的不断进步演化,人类萌生了与造化和谐相处的意识,甚至出现了素食主义者,比如清代的薛宝辰就是,他写过《素食说略》,在书中他明确表示反对杀生,当然也包括野生动物,他提出的“生机贵养,杀戒宜除”,更像是环保主义者的宣言。对于滥捕乱吃野生动物的后果,薛宝辰很惨痛地说,会“致令水畜山禽,罹无穷之惨劫”。

  野禽野兽真那么好吃吗?李渔在《闲情偶寄》中把“野味”与“家味”做了比较:“野味之逊于家味者,以其不能尽肥;家味之逊于野味者,以其不能尽香也”。举个例子来说明李渔这段话,在话剧《天下第一楼》里,曾有吃主儿果断地判断出烤鸭用的不是填鸭而是湖鸭,因为湖里游的鸭子肌肉发达,而填鸭肉质细嫩。应该说,这点也验证了李渔说的是比较客观的,家养的吃着更加肥嫩,虽然野生的味道更香一点儿,但烤鸭以肥嫩取乎其上,忽略了“香”,所以对于烤鸭来说,人工填喂的填鸭反而是无上妙品。类野生的游水鸭子反倒等而下之了。

  李渔尝遍天下鲜,可他并不偏爱野味。他在《闲情偶寄》中提到,为什么河南固始的鹅肉与浙江金华的猪肉最好吃呢?答案就是饲养得法,秘诀是什么呢?四个字“食人之食”,就是用人吃的食材来喂养家禽家畜,才会有好肉吃。说得通俗一点,喂的都是好东西!绝不喂脏的、臭的、变质食品,自然禽畜就是健康的、美味的。

  还有个例子,虽然是对于植物的,但庶几相通。我经常去一家香油坊买香油,卖香油的老太太种了好多丝瓜。有一次老太太高兴,就随手摘了两个丝瓜给我,回来一吃,丝瓜竟然是甜的。再去买香油的时候,就夸老太太的丝瓜品种好,想要种子。老太太说,丝瓜种子本没有什么特别,只不过我的丝瓜是“喂”榨香油剩下的麻酱渣滓的,所以结出来的丝瓜就是甜的。

  李渔提到的以“食人之食”的方法喂养家禽家畜,得其美味,到今天仍然具有现实意义。食用野生动物不仅破坏生态,而且也不健康也不卫生,口感也乏善可陈,更是违法行为。实在是有百害而无一利。现在通过科学的饲养方法,既存家禽家畜之肥嫩,味道也能兼具野味之香,我看这是未来养殖业的发展方向。

  从拒食野生动物到关注更广泛的饮食伦理

  王 斯

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  王斯,浙江工商大学饮食史硕士,云南大学民族学博士,浙江大学哲学系博士后。亚洲食学论坛秘书长,纽约《Flavor & Fortune》中国区特邀撰稿人,法国《Food & History》中国区特邀撰稿人。目前研究兴趣为:食育理论与实践、食主题博物馆、食学批评史。在云南、浙江、青海、西藏、尼泊尔、纽约等多地做过长期或短期的田野调查。

  已是六月中旬,国内的新冠肺炎疫情仍未彻底结束,复工复产复学已陆续进行中,而全世界的疫情还在蔓延。若干年后再回望,有谁预料过这波云诡谲的2020年所发生的一切呢?

  此次世界性的疫病大流行,首先进入公共讨论空间的就是“野生动物”。2月24日,第十三届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》(以下简称《决定》)。这个郑重的决定,标志着中国正式进入全面禁食野生动物的时代。从2003年SARS至今17载,禁食野生动物已成为当代国人的普遍共识。一项研究表明,约80%的人类新发传染病都与野生动物有关,并不一定是由直接食用导致的疫病传染,而是由于人类食用(或其他形式的捕猎、豢养和利用)野生动物,大幅增加了病毒与人类的接触机会,给病毒从野生动物向人类传播创造了条件,从而危及公共卫生安全。

  值得注意的是,关于这个问题的舆论风向,由最初的“食用野生动物带来很高的健康风险”,到“食用野生动物,以及利用野生动物的皮毛、骨牙和器官等行为是对生态平衡的破坏”,可以说是中国人对野生动物的态度从关注自身健康到关心动物福祉的一大进步。

  我们知道,世界上各个民族都有过食用野生动物的历史。食用野生动物背后的异食心理,反映的是根深蒂固的人类中心主义,以及对珍奇稀有生命的主宰和占有欲,这是古往今来一直存在的。而今天这样一个饮食现代化和全球化的时代,对于包括中国在内的绝大多数的国家和民族而言,野生动物并不是大众日常餐桌上的食物源。前不久在社交媒体上的一项调查显示,超过10万的受访者中,有97%的人明确表示反对吃野味,且大多数人支持政府禁止贩卖野生动物的政策。无论是从现代营养学角度,还是实用主义的角度,野生动物在当代中国人的餐桌上都没有继续存在的理由。这个共识其实是先于新冠肺炎疫情形成的,野生动物在当代中国人的餐桌上一直都不是主流。

  芝加哥大学的威廉·麦克尼尔教授早在1976年出版的《瘟疫与人》这部书中,就谈到人类历史上一些伟大文明的消失,都与瘟疫有关。人口的膨胀与欲望的膨胀早已让地球超负荷,彻底打破了人类与自然的平衡,瘟疫是自然拉响的危机警报。

  因而,作为更广泛意义的大众,我们或许还可以把“拒食野生动物”这理应恪守的文明一步迈得更远一些。反思我们每一个人小餐桌与世界的联系,反思人类在这个星球中的位置。动物养殖产生的二氧化碳排放加重了自然界的消耗和承载,我们是否可以为了人类以外的动物种群,减少食用肉类;在养殖和屠宰过程中尽可能地减少动物的痛苦。市场上“注水牛肉”多少年屡禁不止,除了欺瞒消费者的道德败坏,这种做法对牛而言本身就是极其残忍的。还有集约化的饲养方式,为了使牛肉尽可能呈现出更受市场欢迎的粉红色,限制牛犊吃草,刻意造成牛犊的缺铁性贫血,也是极不人道的。

  无论是猪、牛、羊,还是禽类和水产类(也包括禽蛋和奶制品),我们应该关心它们从哪里来,怎样到达我们的餐桌。如果一定要吃它们,我们也应当选择安全来源的放心肉。期待全体人类奉行素食是彼得·辛格博士在《动物解放》中的终极愿望,尽管他对于素食的伦理和科学解读无懈可击,然而在实际操作中,人类需要一个漫长的过程。中国曾经有过且仍然存在以蔬食为主的社会基础,我们提倡多摄入植物性食料,减少不必要的肉类消费,正确对待自己的肉食欲望,坚持只食用有合理来源保障、品质优良、符合养殖伦理的肉类。现阶段,素食主义还很难成为世界饮食的主流思潮,素食与否还只是一种个人选择。但是,我们这些不能完全放弃肉食的人,至少不应当嘲讽和排斥素食者,食品公司和餐饮企业也可以更友好地考虑到素食者的需求。

  树立并坚守食物消费中的道德观,就是在参与让世界变得更好的行动。一个典型的例子是欧洲鸡蛋产业近半个世纪的重大转变。此前,欧洲很少有人知道日常消费的鸡蛋来自关在小到连一只鸟都无法完全伸展翅膀的笼中母鸡,那些母鸡永远无法自由走动,或在窝里下蛋。在始于上世纪70年代初的动物保护组织和热心人士的不懈努力下,2012年1月1日,欧盟27国开始禁止将母鸡关在这种笼子里,新的律法规定,养鸡的笼子必须有更多的空间,笼内必须有巢箱和磨爪柱。欧洲鸡蛋产业对养鸡方法的整体改进,一个主要原因是以彼得·辛格博士为代表的动物保护运动参与者们影响了欧洲的消费者,消费者们改变了笼养鸡蛋的供求关系。

  长时间以来存在的一种说法——“品质好的肉、禽、蛋、奶是有钱人的专属。”这的确是食品消费差异所体现出来的一种贫富区隔。但这种说法,同样也有蛊惑人心的部分。如果将餐桌上的随意和对食物品质的忽视归结为消费力不足,首先是对自己和家人不负责任,其次是间接纵容了食物市场的“劣币驱逐良币”。相反,我们应该抱着一种积极的态度对待日用饮食——吃少一点,吃好一点。作为食生活的参与者,有必要学习和了解食物抵达餐桌之前的状态和环境——多关注食品价格背后的食物价值。这样做的好处是,重新建立起食物原料与消费者之间的联系,促使生产、加工、运输等中间环节的每一个从业人员同时尊重两端,更谨慎认真地对待食物和人,逐渐构造一个安全健康、自然和谐的饮食环境。

  日本家庭的餐桌礼仪

  [日本]久保辉幸 郑静/译

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  久保辉幸(KUBO Teruyuki),日本东京人,现任浙江工商大学东亚研究院副教授,中国科学院理学博士,早稻田大学特聘研究员、武汉工程大学客座教授。曾任英国剑桥李约瑟研究所特聘研究员,期间从事牡丹历史考证研究,并获得亚洲医学史学会荣誉提名奖。此外,曾获日本科学史学会学术奖励奖。德国马普科学史研究所访问学者,英国爱丁堡大学访问学者。主要研究领域为东亚医药史、农学史、训诂学。

  新冠肺炎疫情的大流行,让许多中国朋友重新思考他们的饮食方式。作为一种参考,日本的餐桌礼仪经常会被提及。尽管中国的一些媒体和出版物已经对此做了较详细的介绍,但也不乏一些说明过于繁琐,容易让中国民众对于日本礼仪的理解流于形式化。可以说,当中有一些颇为细致的礼仪,甚至是日本国民都感到陌生。这或许是因为写作者仅仅参考了面向日本人的礼仪指南书。而在日本社会,那些早已成为“常识”的事情,大多并没有在文字上再做阐述,因此外国人很难理解。

  我是在比较传统的农村家庭长大的,是对传统日本餐桌礼仪有过切身体验并在其中成长的日本人。在此,我仅就个人在这方面受教育的经历谈一些体悟,以供读者参考。

  我的家庭是以沉默寡言的祖父为中心,他是在20世纪初出生的。家里有许多礼仪规矩,尤以吃饭的礼仪最为细致。主要的礼法有以下一些:

  1.吃饭时不准讲话。特别是嘴里含着食物说话,被认为是非常无礼的。

  2.吃饭是必须专注的事情,除了不能讲话,也不能边吃饭边做其他事情。比如,吃饭的时候看电视是不允许的。

  3.孩子到5岁左右,必须正确使用筷子,能够独立地吃鱼,自己用筷子剔掉鱼刺。

  4.每人一盘分餐食物,在吃之前要判断是否能吃完。一旦开始吃了,即使不好吃,原则上也要吃完。

  5.吃饭的时候不能发出咀嚼声,要安静地吃。乌冬面和拉面等是例外,即便发出声音也不会被视为没礼貌。

  6.弓着背埋头吃饭被称为“犬食”,是不礼貌的。要挺直腰背,右手拿筷子,左手端着碗,靠近嘴吃。

  7.把汤汁浇在白米饭上吃叫作“猫饭”,同样是不礼貌的。

  8.绝不能把筷子竖着插在米饭上,那是祭祀死者时敬献供品的仪式。

  9.不能吃到饱,每顿只吃八分饱。

  10.不能比共同进餐的人吃得快,也不能吃得过于慢。吃饭要照顾吃得慢的人慢慢地吃。

  以上是我小时候被严格训练的饮食礼仪。此外,祖父吃完饭一定会往饭碗里倒绿茶,用筷子把剩下的米粒刮干净。一粒米也不能浪费。

  这些礼仪是以禅宗的“赴粥饭法”为代表的饮食生活方式,深刻影响了武士阶层,到了江户时代又逐步普及到农民阶层。日本的禅宗主要是宋元时期佛教与儒教相混合,一起从中国传入日本形成的。禅宗的思想和实践,数百年来深刻影响了日本人的日常生活。

  不过近年来,这种古老的饮食形态逐渐消失,在历史题材的日剧中也在逐渐飘逝。黑泽明的《红胡子》等一些老电影中还可以看到过去的饮食形态。正如这样的电影中所描绘的那样,日本饮食形态是传统的“分餐制”。当中典型的“一汁一菜”,由大米等谷物作为主食,配合味噌汤以及一碟腌菜类的小菜构成,是非常朴素的历史遗留。而今,小菜是以3道菜构成的“一汁三菜”为标准,大盘盛菜,分餐混杂着共餐的情况很多。因此,用沾了嘴的筷子接触过的菜肴一定要吃掉。即使在家里,筷子也不是共用的,每个家庭成员都有自己专属的筷子。我小的时候,不使用公筷的情况也很多,将筷子颠倒过来取食是被默许的。但是,现在用筷子的相反一端取食大多被认为是违反礼仪的。很显然,一些礼仪也随着时代的变迁而做出调整,人们并没有原封不动地固守旧习惯。今年5月4日,日本厚生劳动省针对目前仍在蔓延的新冠肺炎疫情,发布了《新生活方式》,其中就有打包或外带、露天用餐、多分餐少共食、减少面对面进食、餐间适度说话、避免多人共用杯子轮流饮酒(日本有“同饮一杯酒”的习俗)等6项建议涉及饮食习惯。

  实行“分餐制”的餐厅在日本十分普遍,卫生洁净的确是其客观效果。而究其主要原因——如前所述,将食物吃得干干净净被视为有修养。即便是聚餐,也只能取自己预估能够吃完的量。从这个意义上来说,“分餐制”的合理性不只是卫生,对食物的珍惜以及对他人的尊重一直是日本饮食文化的基础核心。

  现代日本社会,随着核心家庭的发展,很多家庭中没有祖父母,所以在小学的供餐和家庭课程(教授烹饪等家务的实际技能的课程)会教给孩子传统的餐桌礼仪。日本在2005年制定了《食育基本法》,包括餐桌礼仪在内的饮食教育更加受到重视。另外,除了培育稻米和蔬菜,一部分学校甚至还养殖鱼和鸡等,会给学生演示宰杀和处理的过程。其目的都是为了让学生认知生命的重要性,亲自体会食料生产和加工的农家之辛苦。

  再来说一下饮食习惯。我在日本的山村长大,所以吃新鲜生鱼片的机会比较少,但是经常吃竹荚鱼和秋刀鱼等海鱼干。另一方面,我们不太吃河鱼,也很少吃猪肉、鸡肉和牛肉。特别是牛肉,算是比较高档的食物,一个月一次,也只能吃一点。山上虽然有鹿、兔子、野猪,但是捕获它们作为“野味”食用的事情非常少有。在日本,由于受到禅宗等的影响,普遍存在肉食禁忌或食肉少的倾向。另外,神道也似乎有将肉食视为“秽”而忌讳的倾向。

  可以说,日本传统的饮食结构中几乎没有吃牛肉和猪肉的习惯。现在像神户牛这样的和牛十分有名,也基本是明治维新后,在西洋化的时代风潮中,牛肉才逐渐开始被食用。但日本国内的牛肉产量较少,牛肉价格昂贵。这种情况在1990年前后发生了很大的变化。日美之间发生了激烈的贸易摩擦。当时,美国对日本的要求是撤销对美国产的牛肉和橙子的进口限制。日本的农民为了克服这种困境,反复改良食用牛,最终确立了“和牛”这一国际品牌,风靡世界。同样,种植橘子的农民也通过品质的改良,与进口橙子相抗衡。

  外国人认为具有代表性的日本料理包括神户牛肉、牛肉盖饭和炸猪排等肉类料理。其实这些都是近代以来才逐渐普及的料理,严格来说并不是传统的日本料理(和食)。传统的日本料理有寿司、天妇罗、乌冬面(饂饨)、荞麦面等(不过,据说天妇罗是16世纪从葡萄牙传入的料理)。此外,各种各样的海产品会被做成料理食用,但以前日本人几乎不食用猪肉和牛肉。

  以上就是我个人经历和体验过的日本饮食文化。可见饮食文化的传统并非是原封不动地传承下来的,而是随着时代发展而变化的。

  (王斯校稿)

  湖南为什么率先推广双筷制?

  李安鸣

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  李安鸣,中华餐饮文化大师、国家一级公共营养师、湖南省非物质文化遗产专家委员会委员、湖南农业大学食品科技学院客座教授、湖南省食文化研究会副会长兼秘书长。

  新冠肺炎疫情下,反思国人的进餐方式再次提上了议事日程。疫情发生初期,不少机构团体组织和有识之士纷纷呼吁:改变目前中餐聚餐宴请中各自拿着自己的筷子,在菜碗里你戳我也戳的不健康进餐方式势在必行!怎么改?采用什么样的进餐方式更为科学?

  对目前常见的分餐制、公筷制和双筷制三种进餐方式进行分析比较,我们不难发现,双筷制是更有利于保留中餐饮食文化特色和健康聚餐宴请的一种进餐方式选择。

  分餐制是将饭菜均等地分配给就餐者,或者就餐者各自根据需要获取食物,用各自的食具进餐。简单地说,就是各吃各的。毫无疑问,这是一种安全卫生的进餐方式。分餐制在我国古已有之。随着社会的发展,人们发现聚餐更有利于信息交流和情感沟通,群聚进餐场合更显得热闹,分餐制就难以显现这种氛围。另外,中餐的菜品讲究形美大气,也是分餐制难以做到的。高档的宾馆、酒店可以配备专门的服务员将菜品分配给每个就餐者,而中档餐饮企业就很难做到,要配备更多的服务人员就要增加人力成本。实际上,高档宾馆、酒店也不能将每一道菜让服务员分配给每个就餐客人,也只是选择几道菜分一下而已,如绿叶菜、豆粒、花生米等,难道还招手示意让服务员来给夹吗?所以还要配备双筷。

  大家现在说的“公筷”,准确的叫法应当是赵荣光教授说的“共筷”,是大家共同使用的一双筷子,即在群聚宴会时在每道菜的碗盘配备的一双筷子。进餐者都用这双筷子轮着夹菜,这种方式的优点是,避免了人手一筷一戳到底口水宴的弊病。但是,每个人手上或许带有的病菌,通过轮流使用的同一双筷子,就不可避免传播病菌。再者,经常会发现有几个人同时都想吃那道菜,就会有几只手同时伸向那双公筷的情况发生。公务接待或是商务宴请场合,出现这种情况,确实是一种难堪。从中餐的进食心理和文化意义上来说,双筷制就餐方式是每人各摆两双筷子,一双用于取食,一双用于进食。这种方式既杜绝了口水宴的弊病,也避免各人手上携带的病菌交叉传播和传染的可能。这对于中餐走向世界的安全升级、健康升级、品味升级具有现实意义。

  赵荣光教授对筷子的历史文化研究成果具有重要意义,多年来更致力于双筷制推广。他介绍,因为饮食习惯,在分餐制上做得比较好的日本,即便是分餐为主,也时有共同分享的菜肴,也要有共同使用的公筷即“共筷”。日本一位长期关注中日文化交流的学者就提出,经过这次疫情,日本人在聚餐的时候也应向中国学习双筷制,这是卫生保险最科学有效的。根据赵荣光教授的研究,青年时代的毛泽东就是双筷制的践行者,在长沙一师范求学期间,毛泽东经常到恩师杨昌济家中吃饭。杨昌济先生早年留学日本和英国,是我国近代留学国外的知识分子回国后最早的双筷制倡导者之一。后来他到北京大学任教,家里都保持了双筷制的好习惯,也影响了青年时代的毛泽东。

  湖南是中华食祖神农的故乡,湖南有着光荣的革命传统,“敢为人先”的湖湘文化精神,让湖南人走在了历次社会变革的前列。中餐公宴改“一双筷子吃饭”为“两双筷子吃饭”,其意义和功德不可估量,是一场社会风习与民族文化的伟大变革。“双筷制”不仅仅是卫生和文明形象问题,事关中华民族的健康发展,事关中华民族的强壮与强盛。我国作为饮食文化大国,应该肩负更大的责任和担当。为此,湖南省食文化研究会联袂广大湖南餐饮人和社会热心人士,在全国率先开展“双筷制、拒烹、拒食野生动物”推广活动,并建立起一支活动推广的“形象大使和志愿者”队伍,力求把双筷制这一“功在当代,利在千秋”的民族伟业落到实处。

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