分 享

当培根遇上火锅,会“涮”出多大市场空间?

2019-09-19 18:36:45 来源.:中国食品报网
【火锅产业迅猛发展,带动了相关食材的热销,似乎只要能加热的食物,都可以应用其中。那么,作为舶来品,原本以煎烤为主的培根,是否适用于火锅场景?培根想成为火锅新宠,还有哪些路要走?】

      火锅产业迅猛发展,带动了相关食材的热销,似乎只要能加热的食物,都可以应用其中。那么,作为舶来品,原本以煎烤为主的培根,是否适用于火锅场景?培根想成为火锅新宠,还有哪些路要走?9月12日,在《中国食品报·冷冻产业周刊》、中国产品创意实战机构/产品力联合主办的,以“火锅场景下,培根能否大有作为”为主题的沙龙上,业内人士做了深入探讨。 (鲁粉玲/文)
 
  当西式培根遇上中式火锅
 
  培根,即腌制熏肉,在中国发展20余年一直不温不火。2008年,时逢餐饮业大发展,培根凭借灵活的烹饪方式、独特的烟熏风味,市场快速成长起来。之后,“培根基地”三明市改变工艺,将培根国产化,名佑等生产企业崛起。2015年左右,雪花培根出现,增强了国内消费者对培根的认知度。
 
  培根在西方国家只用于煎炸,而在中国,顺理成章地成了百搭食材。随着消费需求多样化,培根应用的场景也越来越多,自助餐、麻辣烫、烧烤、麻辣香锅等,都可以看到它的身影。
 
  而火锅作为餐饮业重要的细分业态,市场规模逐年增加。据《2019中国餐饮业年度报告》显示,2018年全国火锅业实现收入8757亿元,占全国餐饮业收入的20.5%,成为全国规模最大的细分品类。预计未来将持续保持快速增长,2019年达到9600亿元左右,2020年突破万亿。
 
  餐饮业的火热已是不争事实,在国内牛羊肉成本高企、原料短缺的大环境下,传统火锅食材牛羊肉片/卷,溢价空间很小。因此,猪肉制品培根或在火锅场景迎来大展身手的机会。然而,培根作为舶来品,与传统火锅场景的关联性并不强,两者兼容性有待考验。
 
  就目前而言,培根在火锅场景面临几个问题:从消费者角度来讲,认知度低,缺乏对应消费场景,没有必须消费的理由。培根的第一认知是烧烤,而非涮火锅,因此消费习惯的改变需要费一番功夫;从产品角度来讲,培根被国内很多企业“做坏”,品质良莠不齐,缺乏行业标准;从餐饮渠道来讲,培根还没有上火锅店菜单,想解决餐饮渠道问题,需要先给餐厅一个充足的理由。
 
  尽管如此,行业人士依然认为,火锅培根市场机会很大。
 
  广汇食品集团副总经理兼营销事业部总经理熊家成分析,首先,在火锅场景中,肉制品是第一大类,而培根也是肉品,具有牛羊肉同样的消费属性;其次,培根作为舶来品,名字高大上,较易提高产品附加值和价值认同感;至于消费者对培根的认知有限,凡事都是从不了解到了解的过程。例如茴香小油条最初并不是针对火锅场景研发的,而是作为餐后零食偶然在小板凳、巴奴火锅店推广,从而引领了整个市场。
 
  名佑食品流通渠道总监寇超峰也表示,培根与火腿、香肠并称为西方三大肉质消费品,火腿、香肠发展日趋成熟,培根发展略显滞后,但正因如此,可以预见培根的未来空间很大。
 
  打上“火锅”的培根≠火锅培根
 
  其实,从广义上来讲,培根在火锅场景中早已出现。
 
  寇超峰认为,火锅可以分为几大类:一、以海底捞、巴奴为代表的传统大火锅;二、以呷哺呷哺、傣妹、季季红为代表的单人火锅;三、以杨国福等为代表的麻辣烫,及麻辣香锅等火锅延伸领域。
 
  在后两大领域中,培根屡见不鲜,甚至成为必备标品。“呷哺呷哺的培根年采购额超过2000万元,而在杨国福等麻辣烫系统中,培根的销量也名列前三,高于火锅丸子。”寇超峰表示,“培根目前在单人火锅和麻辣烫、香锅等市场比较成熟,但是如果要在火锅场景有所作为,必须占据制高点,从品类上切入大火锅场景。”
 
  而在大火锅场景中,培根目前还没有足够的理由让人去消费。业内人士陈建涛表示,火锅培根想有所作为,要明确市场定位及目标消费群体。战略上,调查B端、C端对火锅培根的看法,了解消费升级的新玩家、新玩法;战术上,从产品、渠道、价格、推广进行聚焦,做好火锅培根的本质概念。
 
  “并不是打上火锅培根的名称,就是适合火锅场景的产品。产品不做创新的话,传统火锅很难接受这个品类。”多位行业人士表示,传统培根无论是规格、形态、口感都不太适合涮火锅,且需要二次装盘;适应火锅场景,要从产品入手,专门研发火锅用的培根。
 
  2017年,名佑食品首次提出“火锅培根”概念,将传统培根变薄变短,淡化烟熏味。涮煮之后,从外观上与牛羊肉卷相似,并打出了“三秒即熟”。与传统培根相比,烟熏味变淡,有脆感。
 
  中国产品创意实战机构/产品力CEO王金涛表示,作为肉类单品,火锅培根口感筋道,有嚼劲,但涮煮之后,培根特有的烟熏味被掩盖的所剩无几。他建议,在火锅场景中,培根本身的风味还是要保留。
 
  “人们选择培根,主要就是在于它的风味。”熊家成表示,从口味上,独特的烟熏底味是培根的物理属性,可作为培根和其他肉类的区分和卖点。他还建议,火锅培根可做成卷状,做肥牛卷、羊肉卷、乌鸡卷等肉片类的新补充。
 
  另外,资深品牌顾问杨旭建议,火锅培根可以做产品配套,搭配其他菜品或者特殊蘸酱,吃出品类特有的味道。寇超峰对此表示赞同:“这样可以增强消费者的仪式感,促进点单率。”
 
 
  标杆企业带动渠道,创新吃法打法
 
  “现在火锅培根主要在C端消费,比如社区团购、农贸市场、超市,B端还远未被挖掘。”寇超峰表示,目前,传统火锅店的菜单上很少有培根。厂家想要切入,首先需要解决餐饮渠道的问题。
 
  熊家成分析,火锅培根想上火锅店的菜单,首先需要做好价值链,给足餐厅毛利;其次要做好场景应用,比如二次摆盘等。最重要的是,给足消费者购买理由,提高培根的溢价空间,做好产品搭配。“一定要有代表的标杆企业来引导带动。”
 
  《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲从推广上给了建议。在年轻消费者为主力的当下,选择标杆性火锅企业做推广时,可以从海底捞、巴奴之外的大龙燚、小龙坎等新式火锅企业入手;也可以用抖音推广,解锁火锅的新奇吃法等。甚至可以开放脑洞,做一款培根味锅底的火锅,比如烟熏味或辣味。“像今年很火的鸭血锅底火锅。”
 
  河南小牛当家供应链管理有限公司总经理鲁磊则表示,培根在火锅场景的应用,可以有不同的解决方案。在消费升级的大背景下,高端产品销量逐渐转好,高端系列产品需要适合的场景来输出。
 
  “在火锅场景中,猪肉类产品目前还没有很强的站位,所以可将火锅培根作为猪肉类强势单品来打造,创新颠覆吃法,让消费者参与进来,增强体验感互动感,从而输出更多解决方案。”鲁磊总结道。

编辑:刘二雄
 
 

相关推荐
北京市农林科学院杨效曾研究员课题组与北京大学生命科学院合作,近日通过对88种覆盖了从低等水生植物到高等被子植物中小分子RNA数据的深度挖掘,对这些植物中的miRNA进行系统鉴定、注...
很多细心的消费者发现,很多食品包装袋上会有小字写着:辐照食品。这个词对大多数人来说,都很陌生。那么,辐照食品究竟是什么?食品为什么要经过辐照呢?辐照食品就是经过辐照加工的食品。...
通体白色,晶莹剔透的粉丝,经过烹饪加工,口感爽滑又劲道;外表呈琥珀色的蜂蜜,品尝起来有香草味,却甜而不腻……这些被百姓钟爱的食物都源于绿肥,即用绿色植物体制成的肥料。...