数据显示，2020年我国调味品行业市场规模达到3950亿元，其中食醋仅有160亿元。业内人士表示，食醋行业内部区域性强、集中度低的市场格局是限制其壮大的主要因素，但从另一个角度看，这样的格局也为企业存量空间的竞争创造了条件。现阶段，食醋企业的重点仍是以存量为主的竞争，未来，则可以从品质化、健康化、功能化以及开发醋饮料等方向着手增量。

外争加内斗

区域性强、集中度低成主要格局

　　近年来，食醋行业正面临着激烈的“外争”。

　　海天味业、千禾味业等以酱油起家的企业不断加大在食醋领域的布局：海天味业早在2017年就以现金4027万元收购了镇江丹和醋业70%股权，千禾味业也在2019年以现金1.5亿元的价格收购了镇江恒康酱醋有限公司100%股权。从结果来看，虽然海天味业不单独公布食醋的销售数据，但根据食醋产量排名，近两年海天味业已位列行业第三。

　　酱油企业入局食醋市场的优势在于，酱油的消费频率高于食醋，企业能以高频消费的产品带动低频产品的销售。在中国菜系里，对醋的使用率没有酱油高，其次，《中国餐饮大数据2020》调查显示，我国消费者对酸味的偏好远远低于其他口味。2020年，酱油和醋在日常生活中的消费量分别占调味品的60%和20%。也就是说，消费者用完了3瓶酱油，才需要再买1瓶醋。

　　除了外部企业的“入侵”，食醋行业近些年“内斗”严重。

　　首先，我国食醋行业的地域化特征非常明显，山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、永春老醋四大名醋割据一方，各个醋品在当地市场牢牢地占领住消费者心智，在避免了其他品牌的“入侵”的同时，也难以向外围区域扩张。以恒顺醋业为例，尽管已占据了75%以上的镇江醋市场份额，且2021年再次加码山西老陈醋品类投资，但根据2021年第三季度的财报，华北大区仍显弱势，山西子公司在2020年的净利润也只有55.41万元。

　　其次，食醋行业市场准入门槛较低，小作坊占主流，行业集中度低。据统计，我国食醋生产商有6000多家，其中只有30%是品牌企业，其他都是家庭小作坊。大型企业很难将小作坊挤出市场。公开数据显示，2015年以来，整个食醋行业的总产量在持续增长，但食醋行业百强企业的产量却呈现下滑趋势，百强企业产量占总产量的比重已从2015年的41.2%降至2019年的36.9%。

　　以产量全国第一的山西老陈醋为例，虽有3000余年的历史积淀，但目前仍然没有走出一家上市企业，业内人士表示，集中度低就是其中一大症结。山西省有130多家醋企，紫林、东湖、水塔、宁化府、四眼井5个头部企业的市场占有率还不到一半，小、多、散的市场格局也导致了山西陈醋“有品类无品牌”的现实。

　　业内人士表示，食醋行业内部区域性强、集中度低的市场格局是限制其壮大的主要因素，这是一个事实，也是一个过程。从另一个角度看，这样的格局也为存量空间的竞争创造了条件。

成长空间大

行业向头部品牌靠拢

　　市场不够大，企业不够强，食醋行业目前并不算成熟，但回到醋的基本盘，食醋行业仍然未来可期。

　　首先，行业属于成长期，仍有增长空间。从调味品的生命周期来看，食醋属于少有的成长型行业。数据显示，食醋行业的规模从2013年40.2亿元逐步提升至2020年的134.2亿元，7年间复合年均增长率约为18.79%，预计在产品结构和品质升级的趋势下，食醋行业的规模将进一步增长。

　　值得注意的是，随着消费升级，消费者对高品质食醋的需求提升，推动了行业集中度增强。消费升级的浪潮正漫延到每一个产业，食醋当然也在其中，品牌所代表的品质承诺在用户决策中表现出越来越重要的地位。

　　艾媒咨询的调查显示，在购买调味品时，61.5%的消费者会关注品牌是否值得信赖。规模化的调味品百强企业食醋销量占比从2013年的28.46%提升到2018年的34.43%，也印证了品牌在消费者心中的重量。

　　除了市场竞争以外，国家政策也为食醋行业向头部品牌靠拢吹了一口气。

　　2018年，国家市场监管总局发布《GB 2719-2018 食品安全国家标准 食醋》，新国标将配制食醋从标准中移出。2021年，进一步通过公告，明确生产企业不得再生产销售标示为“配制食醋”的产品，并将配制食醋归入复合调味料。这些新国标的出台，意味着行业底部以低质低价为根基的小作坊面临新一轮淘汰。

　　业内人士表示，当消费者健康意识持续提升、口味偏好更加包容、品牌力不断崛起，食醋品质整体优化，行业自身结构升级就成为定局。或许一些以匠心制醋的传统作坊仍有自己的生存空间，但时代的风向注定了食醋行业的马太效应将更加明显。

如何做增量

品质化 健康化 功能化

　　那么，企业到底该如何做增量？业内人士表示，可以从品质化、健康化、功能化以及醋饮料开发等方向着手。

　　品质升级是行业增量的前提。以日本为例，随着《食醋标准》的颁布实施，醋质量标签制度化，合成醋与酿造醋被区分开来，此后，日本市场上合成醋的消费量和产量不断减少，过去10年，占比已经不到1%，而高档食醋需求与日俱增，提升了行业的整体品质。

　　我国的多家食醋企业近年也开始注重品质提升。如千禾味业以“零添加醋”为突破口切入食醋行业；老字号品牌山东玉兔开发应物系列“有机”醋品，产品入驻到盒马、永旺、华润万家等各大商超。

　　近年来，随着人们对于健康的重视度不断提升，醋在减少食盐摄入等方面的辅助作用慢慢被消费者认知；加上近年来减盐行动愈发深入人心，也在一定程度上助力食醋市场空间的释放。

　　健康化可以给消费者创造吃醋的理由。Z世代的朋克养生、中年大叔的保温杯养生，都体现出“健康”对消费的驱动作用。借鉴其他国家的经验，食醋企业可以强化“食醋”与“健康”在消费者心智中的绑定，通过趋势调查、广告、专家访谈、学术研究等，不断向消费者传递“食醋有益身体健康”的理念。

　　健康化作为产品的趋势已经得到市场验证，这种做法可以实现产品向中高端市场推进，抢占存量市场。但如何让消费者“意识”到吃醋有助于健康，创造吃醋的动力，是醋企应共同思考的问题。

　　醋在日常料理中的用途并没有那么广泛，这是现实的困境。业内人士表示，创造增量的核心，在于对食醋的功能化延伸。在我国，食醋的功能化品类细分已经初步形成。在场景上，有饺子醋、凉拌醋、寿司醋等产品，在功能上，则有开胃的蜂蜜醋、解腻的苹果醋等。然而，我国对食醋功能化、用途化的细分目前仍处于起步阶段，对于产品食用方式的推广教育也需要加强。

　　此外，借鉴日本等发达国家食醋企业的发展经验，不少人认为醋饮料将成为一个新增长点，但目前我国醋饮料一直不温不火，似乎陷入瓶颈。

　　恒顺在2017年就推出了号称有解酒作用的葛根醋饮料，海天也接连推出几款苹果醋饮，但都表现平平，甚至个别产品线直接停产。可口可乐、汇源、百事、王老吉等饮品企业都曾经进军这个行业，也没有掀起我国醋饮料的热潮。而醋饮料的龙头天地壹号虽然营收上可与恒顺媲美，但其主要销售市场仍集中在广东、广西等地，暂未形成全国化之势。

　　对于醋饮料能否为醋行业提供增长爆点，业内人士表示，虽然消费者认知和市场培育没有完全铺开，但在全球信息高速流转、生活方式快速更迭的当下，仍有转机。

　　业内人士表示，食醋为什么市场存量较低，行业格局分散、品类单调都是原因，但归根结底，还是食醋这个品类本身暂时没有那么大的想象空间。对于很多传统品类而言，规模陷阱是阵痛，更是长痛，消费者的消费习惯和意识形成都需要一定的时间，潜在需求的增长并没有那么快。现阶段，食醋行业的重点仍是以存量为主的竞争，但在产业结构达到一定优化程度后，增量空间或将成为食醋企业的“必争之地”。

（高娇娣 综合整理）