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黄酒的分类和口味

2019-01-14 14:14:27 来源:中国食品网 阅读:
【江南大学钱和告诉记者,黄酒主要是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共生作用酿制而成的发酵原酒。】
   黄酒,是我国传统酒类产品之一,也是世界上古老的饮料酒之一。江南大学钱和告诉记者,黄酒主要是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共生作用酿制而成的发酵原酒。黄酒与其他酿造酒相比,在产品风格和生产工艺上均有其独特之处。

  钱和介绍说,黄酒分为淋饭酒、喂饭酒和摊饭酒。淋饭酒是将蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后拌入酒药粉末,搭窝、糖化,最后加水进行发酵而制成的酒。淋饭酒口感较单薄,在一些工厂中此类酒可用作酒母,且大多数的甜型黄酒也常用此方法生产。喂饭酒是指在酿造过程中将酿酒原料分成几批进行生产,第一批用作酒母,然后再分批添加新原料继续发酵酿造而成的酒。摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在阴凉处,使米饭在空气中自然冷却,之后再加入酒母、麦曲、浸米浆水等进行糖化发酵。

  如何挑选黄酒呢?钱和告诉记者,正常的黄酒其酒液应透明、清亮、有光泽,无失光以及明显的杂质存在。但是黄酒的颜色会因品种而不同,有黄色、褐色甚至黑色,因此,消费者在选购时不能盲目只认定黄色才是真品。黄酒的香气也会因品种的不同而存在一定的差异,但正常的黄酒大多应有柔和、优雅闻起来有种愉悦的香气,不应存在一些如石灰气、老熟气或是包装容器、管道清洗不干净而带的其他异味。

  钱和介绍说,黄酒的口味应是酸、甜、苦、涩、辣5味调和,其中酸是黄酒重要口感之一,正常的黄酒其酸味要柔和、爽口;黄酒中的甜味主要是来自糖类,其甜度要适中;黄酒中的苦涩味主要来自某些氨基酸、肽和胺类物质等,轻微的苦味会给酒以刚劲、爽口的感觉,过量则会破坏酒味的协调;另外,黄酒中的辣味主要是酒精和高级醇等形成的,一般酒精含量高,则辣味明显,而随着黄酒贮藏时间的延长,其辣味会减少,进而酒味变得香浓醇正。

  本报记者 高泓娟

 

编辑:佳鑫

 
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