火锅面筋开“涮” 产品质量难保障

2018-06-14 14:34:22 来源:中国食品网 阅读: 收藏

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【近两年,郑州市很多火锅店中出现了一种新型的速冻面筋产品,呈细条状,拆袋即可装盘。】
 

  近两年,郑州市很多火锅店中出现了一种新型的速冻面筋产品,呈细条状,拆袋即可装盘。有人叫它“菱形面筋”“虾仁面筋”,也有人叫它“柳叶面筋”“火锅小面筋”“火锅面筋条”。可是,火锅面筋能“火”吗?本报记者 姚冰冰/文

  火锅面筋悄然替代传统水面筋

  近日,记者到“王婆大虾”饭店就餐时发现,原本由后厨切好摆盘的水面筋,被悄然换成了火锅面筋条。随后,记者走访了郑州多家火锅店,发现在巴奴火锅、百岁鱼等饭店,以及专业销售火锅食材的店里,都有火锅面筋的身影。

  与此同时,不少经销商、厂家销售人员也留意到了火锅面筋,“这个面筋今年特别火”“最近这个单品上量太快了”……

  其实,火锅面筋已经有五六年的工业化生产历史了。

  开封火食鲜食品有限公司(简称“火食鲜”)是最早生产火锅面筋的厂家之一。火食鲜负责人闫利强介绍,公司从2012年开始小规模作坊式生产火锅面筋,几乎在同一时期,鹤壁、濮阳、安阳、邯郸、太原等地也开始出现火锅面筋产品。“不同地方的产品略有差别。从2016年开始,生产火锅面筋的厂家越来越多。”

  作为较早生产手工面筋串的厂家之一,濮阳神厨食品有限公司(简称“神厨食品”)也曾生产过火锅面筋。其负责人靳红杰介绍,三四年前市场上就有火锅面筋产品,不过当时没有火起来,神厨食品现在没有生产这款产品。

  “虾仁火锅面筋,生产流水线已试机成功,可批量生产虾仁火锅面筋配料;鸡肉虾肉海鲜香料,不但是吃火锅的最佳选择,更是凉拌菜的首选,做成凉拌菜能上进星级酒店、下入乡村厨宴,淡季开市场。”这是许昌县众业食品有限公司(简称“许昌众业”)负责人在朋友圈发的产品信息,他们最近也推出了火锅面筋。

  河南黄锦立食品有限公司生产的火锅面筋今年刚推向市场。“我爱吃巴奴的火锅面筋,每次必点。现在看市场火起来了,想尝试做做,主要针对流通和火锅渠道。”该公司研发负责人崔国明介绍。

  厂家普遍缺手续,产品质量堪忧

  虽然名为“火锅面筋”,由于口感筋道,销售渠道并不局限于火锅,解冻后可凉拌、涮锅、干锅、热炒、烧烤等,受到不少速冻厂家和经销商关注。

  河南经销商任卫平介绍,火锅面筋的销量非常大,是最近两年消费者吃火锅的必点菜品之一。他还建议,面筋厂家不要仅生产面筋串,需赶紧跟进火锅面筋,以充分利用人工。

  “这款产品太火了!”郑州恋尚厨食品有限公司总经理李飞表示,生产火锅面筋的企业非常多。

  越来越多企业跟进生产火锅面筋,也带来了一些行业性问题。

  “10家中有七八家没有手续。和手工面筋串企业一样,大部分火锅面筋企业没有手续,市场比较乱。有的产品既不冷冻也不保鲜,就用透明餐盒装着当天送。”靳红杰说,周边也有生产火锅面筋的同行,价格比神厨食品低得多。

  神厨食品一位生产经理对此非常不解:“为什么我们的产品价格比别人高,利润却很低?”靳红杰无奈地回答:“因为人家没有生产经理、化验员、质检员、机检员,成本自然比我们低。”

  “这个单品上量太快,现在大多厂家都不规范,有的甚至没有三证。”任卫平也不禁担忧起火锅面筋未来的前景。

  闫利强坦言,火锅面筋产品没什么技术含量,有模具就能制作,直接导致了现在很多食品企业跟风生产的局面。“生产火锅面筋的都是一些小作坊,卫生条件不达标,产品不够标准,没什么包装,产量也小。这个产品用机器做,外观不好,人工生产的话成本太高,很难量产。”

  “配小料,将谷朊粉、水倒入打面机和成面团,分剂子,放入模具,入蒸煮线,使其膨胀并胀满模具,入冷水槽冷却,脱模,速冻,包装。”速冻食品研发人员李荣跃介绍了火锅面筋大致的生产流程,分享了两个不同品牌面筋产品的对比图(见文末),并指出了二者在色泽、形状、光泽度、筋度、口感方面的差距。其中一个品牌是手工制作的,不能量产,现在已经不做了。

  出于同样的顾虑,神厨食品几年前生产火锅面筋一段时间后,也暂时放弃了这款产品。至于原因,靳红杰分析:一是该产品要手工生产,产能跟不上;二是人工要求高,用工难;三是技术工艺复杂。

  利润可观,生产标准待规范

  和李荣跃的发现一样,记者对比了几家产品后发现,同一品牌的产品外形并不完全一样,不够规整,不同品牌的产品区别也很大。

  “虽然没什么技术难度,想做好却不容易。生面筋从机器中出来后,太软不成形,太厚不入味。”闫利强说,目前还没有相关自动化设备,产能有些受限。

  随着面筋产业日益扩大,问题也集中暴露出来。除了上文提到的企业规模小,卫生条件差,产能受限于人工和工艺等原因,标准缺失也是面筋产业面临的一个重要问题。由于没有相关的行业标准,速冻面筋目前遵循的仍是《速冻米面食品标准》。

  正是认识到这一点,越来越多厂家自发地申请面筋产品的企业标准,规范自身行为。闫利强介绍,火食鲜从2016年开始投资建设新工厂,卫生、证件等都规范起来,还申请了面筋的企业标准,以规范生产。

  靳红杰透露,神厨食品也在申请面筋产品的企业标准。

  据了解,单个面筋的重量约为10~11g,火锅店一般一盘放12~15个。1kg装的火锅面筋有90~100个,根据份量不同能放6~8盘。也就是说,在终端,每盘的成本在2.5~3.5元,可以卖到8~14元。比如在郑州的巴奴火锅店,一份火锅小面筋卖14元。记者在网上看到,某品牌1kg装的火锅面筋售价是20.8元。

  对于火锅面筋的发展前景,许昌众业负责人表示,该产品利润可观,在成本上很有优势。为了改进火锅面筋产品的口感,许昌众业花费了很多时间研究规模化机械流水线。“形状太难做,方形的不是这个口感,直到现在还在调整中。”

  闫利强则表示,公司对生产的每款产品都很用心,当然想做好。火锅面筋的外形和口感比较吸引人,应该会有不错的市场表现。

  崔国明则觉得,火锅面筋可能不会太火,毕竟还是面筋品类,可替代它的产品太多。

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编辑:刘敏

 
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