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江振诚:他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

2018-06-14 15:45:14 来源:红厨网 阅读:
近日,来自台湾的著名主厨、新加坡Restaurant André及台北RAW之创办人江振诚AndréChiang荣获2018年The Diners Club终身成就奖。
近日,来自台湾的著名主厨、新加坡Restaurant André及台北RAW之创办人江振诚AndréChiang荣获2018年The Diners Club终身成就奖。

“这是这个舞台上,第一次有华人拿到这个奖项,站在这里说中文。”

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

江振诚手持Diners Club终身成就奖(亚洲)的奖杯,在2018亚洲50最佳餐厅的颁奖典礼上发出了这样的感言。这场亚洲餐饮界最重要的盛典,多年来一直是全场英文,这一句简单而有力的汉语无疑有着划时代的意义。

“我为能成为首位华裔厨师登上世界50最佳餐厅而感到兴奋;而这次我能成为获得此荣誉的首位华裔厨师,我同样深感荣幸。我一直以来的目标是要将亚洲放在世界厨艺版图之上,而此奖项令我将坚决地去实践此目标。此时此刻将永远在我的记忆之中。”江振诚说。

江振诚

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

亚洲10大最佳青年主厨

印度洋上最伟大的厨师

全球最佳150位名厨

The Diners Club终身成就奖

江振诚出生于一个热衷创作的家庭,13岁起,每天一有空闲的他便到母亲的中餐厅帮工,并且花了两年的时间磨练中式烹饪技巧及日本料理。

“母亲让我爱上烹饪,厨房里的工作与高温让我活力充沛,我暗下决心,要成为一名厨师。”

高中毕业后,他先后在希尔顿和亚都丽致的厨房历练,随后进入西华饭店。短短数年,年仅20岁的他就被拔擢为副主厨,成为有史以来台湾最年轻的法国餐厅主厨。

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

命运的转折发生在22岁那年,当时有“米其林双子星”之称的法国大厨Jacque&Laurent Pourcel兄弟去到台湾交流,江振诚的手艺让他们结下了师徒缘。不久,江振诚跟随他们前往法国学艺。

“当时在台湾大家都说你做得很好,而我害怕习惯这种掌声,”江振诚回忆道,“如果我20岁就这样,那30岁怎么办?不会有太多往上再突破的机会了。”

然而,在法国,他不再是那个“台湾最年轻的法餐主厨”,而是一个不会讲发文、没有薪水的学徒。而他需要达到的目标,就是绝对精准、不容出错,直至达成米其林三星的完美呈现。

这意味着,一切又得从头开始。

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

第一年,江振诚没有工资,每天却要工作16-18个小时,只睡3、4个小时,日常工作就是打扫厨房和帮厨,刚开始晚上甚至只能睡在小仓库。实在找不到人交流,他就和手的土豆聊天。

“工作强度大是一方面,更让我感到有压力的,是当时后厨里全是千挑万选的精英,只有我一个黄种人,而他们的眼神就像是在问我‘你在这里干嘛’,而我不能放弃。”

他慢慢地让自己渗透到法国的生活与文化中,一边学习工作,一边丰富自己的味蕾记忆,拼命地把一天当两天用。

很快,他就掌握了法餐的奥秘,极大提升了自己的烹饪水平。

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

五年的磨砺后,江振诚就被提拔成餐厅的执行主厨,统筹该餐厅旗下八家海外分店的业务。

带领一群比他年纪大、资历比他久的世界厨师做法国菜,这又是一种压力。“在这些餐厅的厨房里,只有‘专业’二字,无论你有多少年经验都不管用,有用的只是做出来的菜品质怎么样。”

于是,他成了最早到餐厅、最晚离开餐厅的主厨,一边经营着,一边学习着。在他的努力下,餐厅也成功地打入了海外市场,而他自己,也斩获了许多荣誉。

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2006年,江振诚被法国美食指南《Relais&Chateaux》列为「2006全球最佳150位名厨」,Discovery频道更评选他为「亚洲10大青年主厨」,也曾二度被《时代杂志》评为「印度洋上最伟大的厨师」。

在法国生活14年后,江振诚返回亚洲,并定居新加坡。2008年,他在新加坡开设了高级法餐厅Jaan par André。仅在一年半后,餐厅就已蜚声国际,更于2010年「世界50最佳餐厅」名单上首次亮相。

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2010年,江振诚又开设了一家名为Restaurant André的餐厅,菜单中他将质地、口感、风土和美食记忆融入了灵感出众的法国南部新浪潮美食中。

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2014年,江振诚回台和赫士盟餐饮集团合作成立RAW餐厅,标榜使用台湾在地食材,以法国料理手法呈现,一开幕就造成轰动,经常一位难求。

经过几年的发展,Restaurant André被新加坡政府称其为“最值得来新加坡的44个理由”之一,还被《纽约时报》选为“世界上最值得搭飞机来品嚐的10大餐厅”。

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2017年,餐厅还被评为全球50家最佳餐厅第十四位,这是目前华人主厨创造的最好排名。同时,餐厅还夺得了亚洲50家最佳餐厅第二位,新加坡最佳餐厅以及新加坡2017米其林二星的殊荣。

江振诚成为了世界上最有影响力的厨师之一。

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然而,就在餐厅如日中天时,在去年10月,他宣布Restaurant André餐厅将于2018年2月14日停业,并归还米其林二星。

这消息一出,引起了全球餐饮界的关注和惋惜。

一位光顾过Restaurant ANDRÉ八十多次的德国客人在餐厅最后一天营业时,对江振诚说:“我希望你告诉我这是个玩笑。”

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面对媒体的疑惑和感慨,江振诚表示,当人生的优先级出现不同考量时,就会有不同的抉择,没有可不可惜的问题。“这是很审慎的决定,自己很想单纯做菜,不想被既有Restaurant ANDRÉ印象框架制约。”

他决定要回归中餐,做不一样的东西。

于是,江振诚开始将大部分时间转投大陆。去年底,在网综《锋味》里,江振诚作为嘉宾和谢霆锋厨艺过招,并在上海开设新店,展示了他在外滩的料理首秀。

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江振诚回国的野心不止于此,他在成都参与“THE BRIDGE廊桥”项目,意在打造以川菜为根基的美食体验。这也是江振诚在中国的第一个餐饮项目。

作为名厨,地位越高,争议也会更多。而这一举措,令江振诚备受质疑。

有食客在开业第一晚前往品尝,以“在江振诚新开张的川菜餐厅,吃到了2017年最缺失温度的一顿”一文,吐槽了廊桥餐厅的环境、服务,及菜品质量。

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

甚至有人说,“他已经步下神坛”。

而在江振诚看来,这其实是一个误会。“刚开始没有去过成都廊桥的人,会期待我做很多花哨的东西,实际去过后发现完全不花哨。”

“这是因为,川菜原本就很美,但是这些年兴起的麻辣,让她变成了一个浓妆艳抹的美女。然而,美女最好的展现方式却应是素颜。”

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

曾经有人当众质问江振诚:“你所做的是正宗的川菜吗?”

江振诚依然温和地解释道:“我的功能并不是专精在一个料理上面,而是找出每一个料理的精髓,把一些不需要的东西去掉,让它看起来更纯粹。”

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

“我希望能够找到原来川菜的样子,这是我非常想做的事情。”

江振诚表示,川菜有24个味型,而平常能见到的不超过8个。“没有过多的麻辣,才能看到川菜这个菜系本身最美的地方,她还有很多细腻的东西可以表现。而我正是希望让川菜有更国际化的语言,让更多人知道。”

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

此次亚洲BEST 50的终身成就奖,已将江振诚主厨奉上更高的位置,此后所面临的压力和争议,也会齐头并进。

他将工作重心移向大陆,所受到的检视也只会更多。而这些问题,或许只有用厨艺本身才能化解。

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

在终生成就奖的颁奖典礼上,江振诚身穿唐装,在一派黑白西装中格外扎眼。“因为每一个来的人都在告诉别人,他是从什么地方来的”,那一刻,他想告诉世界,他从哪里来。

“一直以来,我在很多场合见过太多亚洲的杰出厨师,他们一直在努力,但在国际上能见度并不够。我想我有这个责任,希望能够提升更多亚洲厨师在国际上的地位,也希望有更多的机会,直接把经验分享给大家。”

他是首位荣获终生成就奖的华人厨师,却一直饱受争议

而他分享最多的一句话,就是:“我能做得更多,这是我应该要做的,也会比以前做得更好。而一位厨师如果想要比别人更出头,就要更努力。”
 

编辑:李文哲

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