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独具代表性的汉族鲁菜-——糟溜鱼片

2018-05-21 11:21:23 来源:中国食品网 阅读: 收藏   
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【糟溜鱼片是一道很有代表性的汉族名菜,属于鲁菜,也是火候菜。此菜肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。】
简介
 
糟溜鱼片
 
糟溜鱼片是一道很有代表性的汉族名菜,属于鲁菜,也是火候菜。此菜肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。
 
特点:
 
鱼肉洁白,木耳黑褐,口感软嫩,糟香浓郁。
 
历史文化
 
据说明朝隆庆年间,兵部尚书郭忠皋回乡探亲,从老家福山将一名厨师带回京都。适逢穆宗皇帝朱载垕为宠妃做寿,宴请文武百官,郭尚书便推荐福山厨师主持御宴。那厨师使出全身技艺,令御宴一扫旧颜,满朝文武无不开怀畅饮。朱载垕至翌日日上三竿,方才酒醒,品之口中仍然美味不绝,对福山厨师深为叹服。数年后,那位厨师告老还乡。一日,朱载垕龙体欠安,不思饮食,甚念那福山厨师做的“糟溜鱼片”,皇后娘娘派半副銮驾赶往福山降旨,将那名厨师和两名徒弟召进宫来。那名厨师的家乡被后人称为銮驾庄,至今犹在。
糟是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,所以烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。如“糟溜鱼片”就是以调料命名的佳肴。香糟虽然是调料,却在菜肴中占有一席之地,缺它不可。
 
做法
 
主料:鲈鱼
 
辅料:黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)
 
调料:食盐、白糖、胡椒粉、淀粉
 
做法:
 
1、鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;
 
2、加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;
 
3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;
 
4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;
 
5、鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;
 
6、锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;
 
7、加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;
 
8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。

编辑:李文哲

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