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秋深霜浓菊瓣黄 恰是螯满蟹肥时

2020-10-21 16:08:13 来源.:中国食品报网
【秋意正浓,恰逢一年中螃蟹肥美的时节。中国人吃蟹的传统大可追溯至周代,经过两三千年延续至今。自古以来,许多文人墨客用各种华丽辞藻赞美螃蟹的美味。】

  秋意正浓,恰逢一年中螃蟹肥美的时节。中国人吃蟹的传统大可追溯至周代,经过两三千年延续至今。自古以来,许多文人墨客用各种华丽辞藻赞美螃蟹的美味。北宋文学家欧阳修说:“是时新秋蟹正肥。”同一时期的诗人苏舜钦赞其曰:“蟹之肥美,抵得上江山之美。”宋代大文豪苏东坡更是嗜蟹成癖,曾以诗换蟹:“堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团(螃蟹古称尖团)。”现代作家梁实秋认为:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”人们爱蟹、食蟹、咏蟹,不仅仅是满足口腹之欲,而是将其作为一种文化来品味。那么,为何人们如此钟情这些挥舞着大钳子的小动物?蟹文化又是怎样产生的?

国人食蟹有历史

  中国最早对于吃蟹的文字记载,来自《周礼·庖人》中,描述周天子饮食篇目中的“青州之蟹胥”。青州,就是今天的山东半岛;胥,就是螃蟹锤碎后的肉酱。按照《周礼》成书于汉代来分析,最晚在2000年前,螃蟹已经成为贵族餐桌上的精制食品。

  到了《齐民要术》成书的南北朝时期,螃蟹已经有了蒸、炸、面拖、酒醉等各种烹饪方式。一种用糖腌渍保存螃蟹的方法更是被重点介绍。这种糖蟹,在后来数百年中,引领了中国人吃蟹的主流方式。

  值得一提的是,《齐民要术》的作者贾思勰就是青州人。可见从汉代开始,一直到南北朝的500多年中,山东半岛一直是蟹的主要产地。在那里,海蟹无疑是主流,而非淡水蟹。

  但这种情况,已经在南方悄悄发生变化。

  比贾思勰早100年的南方人刘义庆,在他的《世说新语》里,记载了东晋名士毕卓饮酒吃蟹的典故:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”这种持螯饮酒、微醺快意的状态,很快成为文人名士们模仿的对象。由此开始,螃蟹从简单的食物,上升到了一种生活态度的诠释者,在后来的1800多年中,几乎所有的中国文人士大夫,都将吃蟹当作雅致的风尚。

  值得一提的是,刘义庆是京口(今江苏镇江)人。而《世说新语》描述的关于东晋的轶事,也大抵与当时的政治中心建康、吴郡一带有关。这些地方正是中国淡水湖蟹,也就是大闸蟹的核心产区。可以说,千年来文人士大夫的口味与喜好,造就了大闸蟹在螃蟹群落中的崇高地位。

  隋唐开始,北方糖蟹和糟蟹的精致料理方式开始南下,与南方的湖蟹开始结合,生长出新的美味。

  《隋书》里记载了隋炀帝驾幸江都,当地人向他呈送了糖蟹的故事。炀帝每次食用糖蟹之前,都要让侍从把蟹壳仔细擦干净,贴上金缕龙凤花云,美其名曰“缕金龙凤蟹”,可见皇帝对它的喜爱。这里的糖蟹与《齐民要术》里的糖蟹已经有显著差异:用新鲜、完整的活螃蟹,吐净泥沙。把糖浆煮过,放凉,把活蟹放入糖浆中一夜。在干净的瓮中加入适量的醪糟和盐,取出糖浆里的螃蟹放入瓮中,用软泥封住瓮口。

  事实上,廉价的砂糖制作技术是唐玄宗时期由印度或阿拉伯传入我国的。在此之前,中国人主要吃的糖是麦芽糖与蜂蜜,成本较高。所以,《齐民要术》里的糖渍蟹,制作材料其实非常昂贵。

  但隋炀帝吃的这种糖蟹,耗糖量就要低得多,且因为盐与醪糟的参与,口味也没有那么甜腻,应该是咸甜并重,还带着酒香。酒、姜掩盖了淡水蟹本来的腥味,突出了食物本身的清爽,很明显,这已经有现代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的风范了。

  随着制糖技术的进一步成熟,到了唐中叶,蟹已经不是贵族的专享,越来越多地进入平民阶层的生活。诗仙李白常光顾长安的胡姬酒肆,吃腻了西域风味的牛羊肉,就要吃螃蟹。他说:“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯。”

  吮蟹肉饮美酒,自然是快事一桩。不过从节令看,长安天气,只有夏季才需要“摇扇”,夏日所食之蟹,无论是江南地区冒着酷暑送到长安,还是前一年窖藏的糖蟹,都显示了当时糖蟹的普及率与防腐水平已经达到相当的高度。

  唐代以后,秋日赏菊食蟹、浅酌低吟早已成为文人们的风雅事,而蟹的吃法也被进一步开发。清代袁枚的《随园食单》里,已经出现盐水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹,乃至剥壳加鸡蛋的蒸蟹等五花八门的吃法。明末清初的大才子李渔,对蟹肉情有独钟,他总结出一套自己的吃法:不能煮、不能煎、不能加作料、不能加配菜,只有蒸熟自剥自吃才最鲜美。

  虽然蟹肉美味,却也是一种非常“难吃”的食物,不仅要小心挑出蟹鳃、蟹胃和蟹心等不能吃的部位,还有两大难题:吃相难看、吃不干净。于是,挑剔的江南食客们便发明出“蟹八件”。用圆头剪刀逐一剪下两只大螯和八只蟹脚,将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈,再以长柄斧劈开背壳和肚脐,之后再拿钎、镊、叉、锤,或剔或叉或敲,取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏,取出雪白鲜嫩的蟹肉。

  蟹八件的最初来源已不可考,很可能是人们在吃蟹的实践中逐步摸索出来的。明清时期,“蟹八件”在江浙地区颇为盛行,甚至成为江南闺阁的高雅用品,有的还用金银打造,用作嫁妆。梁实秋在《雅舍说吃》中也写过自己在北平正阳楼用类似蟹八件的工具食蟹的经历:“食客每人一份小木槌小木垫,黄杨木制,旋床子定制的,小巧合用,敲敲打打,可免牙咬手剥之劳。”

品蟹确是风雅事

  撬开蟹壳,蟹黄饱满、蟹肉晶莹,轻嘬一口,鲜香瞬间在口腔中散开。蟹的味道就是令人如此着迷,以至于无数文人墨客为之倾倒,留下大量咏蟹的诗文。

  苏轼不止一次在诗词中提到蟹味之美。他在《丁公默送蝤蛑》诗云:“溪边石蟹小如钱,喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久,怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守,一诗换得两尖团。”此诗首联写蟹状之大,颈联写蟹色香俱全,颔联写此蟹有名,尾联则道出自己“以诗换蟹”的欲罢不能。

  谪居海南儋州时,苏轼又作了一篇《老饕赋》:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”可见,无论政治生涯再怎么失意,为“吃货”所钟情的,依旧是美食。而此刻东坡洋洋洒洒挥笔罗列出的6道美味中,就有两样跟蟹有关:“霜前之两螯”指的是蟹螯,“蟹微生而带糟”自然就是指醉蟹了。

  南宋诗人陆游也是一位不折不扣的老饕,他有诗道:“九月霜风吹客衣,溪头红叶傍人飞。村场酒薄何妨醉,菰正堪烹蟹正肥。”而当品尝到鲜美的蟹肉后,更是赞其“蟹黄旋擘馋涎堕,酒渌初倾老眼明”。同一时期的杨万里亦有咏蟹诗曰:“霜前不落第二,糟余也复无双。一腹金相玉质,两螯明月秋江。”如此等等,不胜枚举。“镶金”“脂膏”“嫩玉”这类形容蟹黄、蟹膏、蟹肉的语句,甚至成为两宋以后文人诗词小品里的高频词。

  李渔既是文学家也是美食家,将食物的味道化成流利的文字,对他来说是小菜一碟,但如何描摹蟹的滋味却着实让他为难。在《闲情偶寄》中,他写道:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日皆不能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。”即便如此,他仍然竭尽所能去赞美蟹的色香味:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之。”所以,在他看来,物美至此,在烹调时,其他食材的搭配都是多余的,“听客自取自食”即可深达“饮食之三昧”。“三昧”本是佛教用语,用来指代排除杂念,使心神平静的修行方法,进入三昧境地的人常常身心愉悦,如悟真谛,而蟹肉滑过唇齿,便入“饮食之三昧”,足见蟹味之美。

  蟹味之美还在于雅。古人将食蟹作为一种闲情逸致的文化享受,把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗当作金秋的风流雅事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“蟹宴”了。

  说起“蟹宴”,一定会联想到《红楼梦》第38回描写的“赏菊食蟹”的热闹场景。小说先写李纨和凤姐伺候贾母、薛姨妈剥蟹肉,又吩咐丫头取菊花叶儿桂花蕊儿熏的绿豆面子来,准备洗手。这时,鸳鸯、琥珀、彩霞来替凤姐。正在谈笑戏谑之际,平儿要拿腥手去抹琥珀的脸,却被琥珀躲过,结果正好抹在凤姐脸上,引得众人哈哈大笑。接下来,吃蟹的余兴节目开始,有看花的,也有弄水看鱼的,宝玉提议:“咱们作诗。”于是大家一边吃喝,一边选题,先赋菊花诗,最后又作讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。薛宝钗作诗一举夺魁,宝玉自叹不如。

  但是,蟹宴的生动描写,并不是曹雪芹的独创。晚明散文家张岱在《陶庵梦忆》里描写了自己年轻时举行“蟹宴”的经过:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶、为河蟹……一到十月,余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶……”宴会上的水陆杂陈、友人间的情深义厚,都是张陶庵一生难忘的记忆。

  明代刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的蟹宴,则是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”《天启宫词一百首》之一,有诗记其事曰:“海棠花气静,此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢,笑看蝴蝶满盘飞。”

  时至今日,在江南人家,凡有蟹之日,也大都会呼朋唤友。亲戚邻里,被邀者皆纷纷响应,扶老携幼,会集在八仙桌边,在白瓷碟儿中倒上深褐色的镇江香醋,用筷子拨入些嫩黄的姜末,闻着厨房飘来的鲜香,眼巴巴儿等着主妇揭开蒸笼,端上一桌饱满透红的大闸蟹。于是,从书里到书外,蟹之美都融化在浓浓的人间情意之中了。

(王宁  整理)



 

编辑:思楠
 
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