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餐饮业改革开放40年:科技赋能带来新活力 未来发展需要年轻人参与

2018-06-04 16:10:19 来源:中国经济网 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【从1978年的54 8亿元升至2017年的39644亿元,攀升超700倍。古老的餐饮行业在改革开放的四十年间,经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。】
 
       从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元,攀升超700倍。古老的餐饮行业在改革开放的四十年间,经历了从基础薄弱开始逐步发展成为在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等方面具有举足轻重作用的重要产业。对于从业者而言,如今的餐饮市场正呈现出多元化、个性化和细分化趋势增强,多业态差异化经营的态势,餐饮市场仍然充满机遇与挑战。
 
  大众餐饮成市场主角
 
  从市场匮乏到物质丰富,从吃饭难到吃特色,改革开放让中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代,完成转型升级。2012年12月,中央八项规定遏制了餐饮领域的奢华消费。2013年“促转型、调结构”,大众餐饮成为餐饮市场中增长最快、比重最大、拉动行业回暖的主力军。据商务部数据显示,目前我国大众化餐饮已占餐饮市场80%以上。
 
  对于上述重要时刻,旺顺阁(北京)投资管理有限公司总裁张雅青感触颇多。从规定出台前高端餐饮“日进斗金”,到“靴子落地”后市场的萧条以及最终定位大众消费,创造出鱼头泡饼这一北京饮食新名片。在张雅青看来,以家庭聚餐为主的大众餐饮消费给了旺顺阁发展机遇。
 
  张雅青对经济日报-中国经济网记者表示,随着居民收入的提升,对于餐饮的消费比重将持续增加。将会出现“宅在家和走天涯”两种新的餐饮消费趋势。“回归本质、好产品+好服务”是旺顺阁持续立足市场的根本。张雅青表示,旺顺阁的十大特色菜加上鱼头泡饼,占了旺顺阁销售的80%。在原材料方面,严格执行可追溯、采购基地采购,保证食材的品质。
 
  据中国烹饪协会2017年发布“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”显示,餐饮消费需求向多样化多元化方向发展,中式正餐仍占据强势主导地位,市场份额最高。
 
  对此,山东凯瑞餐饮集团有限责任公司董事长赵孝国认为,中餐正随着国人对中华文化自信度的提升,而成为餐饮消费的主流。而随着国民经济的发展,餐饮业逐渐成为人们美好生活的重要组成部分,餐饮行业也正在迎来最好的发展时期。
 
  迎来最好发展期不只正餐,中式快餐这一为解决温饱而诞生的业态也获得了蓬勃发展。在和合谷创始人、董事长赵申看来,中式快餐诞生的最初的原因是要解决一日三餐问题。赵申表示,快餐多年来为解决老百姓的日常生活方便提供了很好的服务,也是大众餐饮惠及民生的范例,目前已经发展到近7000亿的市场规模。
 
  赵申早早些时候曾对媒体表示,和合谷要成为一个“男、女、老、少,贫、贱、富、贵都能享用,普通百姓果腹不奢侈,百万富翁充饥有面子”的餐饮企业。一如世界500强中唯一的餐饮企业、国内外餐企的标杆“麦当劳”一样,巴菲特吃麦当劳不丢面子,普通蓝领吃麦当劳不奢侈。
 
  “新技术”赋能餐饮行业
 
  从单一的门店营销,菜单点餐现金结账。到如今的外卖平台盛行,在线支付成为餐饮支付的主要手段。改革开放40年来,互联网+“在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面全面渗透和深度扩展。
 
  中国烹饪协会会长姜俊贤曾对经济日报-中国经济网记者表示,生活节奏加快催生”懒人经济“,餐饮外送是人们需求发展的必然结果,餐饮外送市场开始逐渐走向成熟,并吸引了百度、阿里巴巴、腾讯等互联网巨头纷纷入驻。他认为,互联网的迅猛发展彻底改变了人们的日常工作和生活,迫使各行各业与时俱进,”互联网+餐饮“的热潮继续白热化。
 
  据艾媒咨询(iiMedia Research)发布数据显示,2017年全国在线外卖市场规模约为2045.6亿元,同比增长23.1%,在线餐饮外卖用户规模超过3亿人。
 
  除了红火的外卖外送产业,大数据、云计算、无人智能化设备也为古老的餐饮行业带来新的活力。先有2017年由口碑与蚂蚁技术实验室、支付宝AR团队共同打造的”未来智能餐厅“。后有近日京东宣布将于今年8月落地的由机器人完成炒菜等全程服务的京东智慧餐厅。
 
  在此期间,”无人智能餐厅“的暖风开始吹向餐饮行业,包括肯德基、麦当劳、德克士等连锁快餐企业纷纷落地自己的无人智能餐厅项目,而各类机器人配送餐厅、自动煮面亭等无人化餐饮的初期尝试也在各地初露端倪。有媒体评论称,尽管机器人送餐还是无法像真正的服务员那样将食物放在餐桌上。但随着科技的发展,一些重复性工作被机器人替代的可能性还是相当大。
 
  除了互联网”大佬“涉足餐饮行业,餐饮企业也在智能设备、管理方面进行着积极尝试。
 
  张雅青对经济日报-中国经济网记者表示,公司正在围绕招牌菜鱼头泡饼研发全自动鱼头炖煮设备,可以做到制作工程全自动化,一个员工可以负责三台设备,大大减少了人员劳动强度。同时,公司的研发的”清凉厨房“也已经推出,以科技的方式,改变传统中餐油烟重、温度高、噪音大的操作环境,在更环保、安全的同时,极大的提升了员工的幸福感。
 
  对于正餐企业的发展,”老祖宗几千年留给我们的老的东西不能丢,但是你不能抱着传统不放,“山东凯瑞集团董事长赵孝国表示,以凯瑞集团为例,在全国超过300家门店,最南开到海南的三亚,最北开到内蒙古的包头。没有互联网大数据技术的应用,是不可能做到全面管控。
 
  赵孝国认为,仅靠工匠精神,开一两家店,只能叫情怀餐厅。要是开上百家门店,则需要有工业化思维的引入。在他看来,冷链运输、中央工厂、第三方配送、标准化门店操作流程是让一款产品在所有门店保持一致的基础条件。
 
  中国烹饪协会社团委员会执行主席、武汉市餐饮业协会会长刘国梁认为,在餐饮企业经营中,互联网口碑、食材及烹饪技法是否健康、菜肴是否蕴含文化等,都对消费者的选择产生重要影响。而在经营和管理方面,一定要向互联网和年轻群体靠拢,利用电商、大数据贴近消费者需求,引入互联网人才。
 
  餐饮业未来要看年轻人
 
  当前,”80后“”90后“逐步成为餐饮消费生力军,根据美团点评统计,20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。”80后“”90后“的消费需求更加个性化、多样化、多元化,且年纪越轻,个性化、多样性的要求越发明显,更愿意尝试多种、新颖的事物。
 
  现在的年轻人越来越宅,越来越”懒“,注意力也越来越短,但是他们爱表达、爱分享,所以现在自媒体的品牌传播速度非常快。餐饮企业应该了解消费心理的变化,迎合年轻群体的审美,才能更好地焕发品牌活力。嘉和一品董事长刘京京认为, 餐饮人不能天天只看炒锅,更要看到社会上的年轻人喜欢什么,关注什么,玩什么。
 
  从”凑凑“品牌的打造,普通门店风格的改变,甚至是为了让消费者拥有更轻松的消费环境,减少呷哺代表性的高脚吧台转椅。这些在呷哺呷哺公共事务总监张艳梅看来,都是公司为了迎合未来的年轻消费人群,做出了尝试和改变。在她看来,”凑凑“品牌2016年诞生至今并发展到了25家门店,说明了更多年轻的消费者开始接受和认可呷哺品牌。
 
  除了消费意愿对行业的影响,餐饮行业更需要新鲜血液的流入。据中国烹饪协会《改革开放40年中国餐饮行业发展报告》显示,根据教育部高等职业教育专业设置备案结果显示:2013年,全国烹饪工艺与营养专业院校有85所,2014年为94所,2015年为120所;2016年起改名为烹调工艺与营养专业院校为121所,2017年为158所,2018年增至176所,较2013年猛增107.1%。
 
  与烹饪人才的培养相比,餐饮业在服务人员方面仍有短板。
 
  中国烹协协会会长姜俊贤在2018年(第十二届)中国餐饮产业发展大会上指出,”用工难“”用工荒“一直都是餐饮业普遍存在的顽疾,员工流动性较大。2017年,餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%,快餐、餐馆酒楼尤为严重,无形中给企业造成不小的负担。
 
  据媒体报道,济南市劳动就业办公室公布的2018年一季度济南市用工数据显示,住宿餐饮行业空岗需求为17721人,占到全市空岗数的16%。招工难、用工成本高已成为影响济南餐饮业发展的重要因素之一。因为用工难,餐厅不得不放宽年龄限制。一些餐厅过半服务员都在50岁以上,成了名副其实的大妈、大爷唱主角。
 
  中国食品产业研究院研究员朱丹蓬在接受媒体记者采访时指出,提升中国餐饮行业产业结构,是未来解决用工难的一大关键。朱丹蓬表示。餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手,得到员工的认可形成品牌拥护。同时,企业也需要给员工更多的发展空间,让员工看到上升的空间,才更具吸引力。除此之外,国家也需多出台相关政策,增加服务业技能型人才的培养和关注,鼓励更多的人进入到这一行业,提高从业人员的整体水平,才更有利于解决企业用工荒难题。


编辑:高慧敏
 

 
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