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炎炎七月小暑到 鲜藕黄鳝入馔来

2020-07-03 14:29:30 来源.:中国食品报网
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  《月令七十二候集解》中说:“暑,热也,就热之中分为大小,月初为小,月中为大,今则热气犹小也。”小暑时节,天气开始炎热,这时江淮流域梅雨即将结束,盛夏开始,但还没到最热的时候。不过,民间有谚:“小暑过,每日热三分。”这是因为小暑过后,紧接着就是一年中最热的节气大暑,气温在逐渐升高。同时,小暑节气期间正好赶上入伏。从小暑至立秋这段时间,称之为“伏夏”。

小暑一过热三分

  在农谚中,小暑有3个征候:“初候温风至,二候蟋蟀居宇,三候鹰始鸷”。一声惊雷带来了温热的风,江南淅淅沥沥的梅雨便渐渐退出了天际;蟋蟀也已离开了田野,躲在庭院的角隅不肯出来;老鹰也耐不住地面的高温,而在空中享受流转于羽翼间短暂的凉风。

  酷热的天气虽然令人难耐,但此时雨水丰富、阳光充足,却是万物生长最为繁盛的时期。“小暑热,果豆结”,菜地里的茄子、黄瓜、辣椒陆续成熟结果;池塘的莲花盛开,鲜藕缔结。人们的餐桌上,摆满了丰盛的夏日美食。

藕香馥郁可消暑

  “江南可采莲,莲叶何田田。”夏日时节,深入莲花藕池中寻藕,半身陷于淤泥之中,顺着荷叶及藤蔓慢慢摸索,偶遇这骨节般脆硬相连的藕节,便是相当惊喜的趣事。

  清代诗人纳兰性德有诗曰:“偏是玉人怜雪藕,为它心里一丝丝。”小暑这一天,民间有“吃藕”这一习俗,藕者偶也,食藕便有佳偶天成的美意。

  莲藕的吃法甚多,最有名的当属蜜汁桂花糯米藕。买回新鲜的莲藕、糯米、冰糖,泡米洗藕、细心地用糯米将藕孔填实,再将莲藕头用牙签固定于藕身,加冰糖煮上两个钟头,出锅放凉后淋上一层桂花蜜……一片片的蜜藕油亮、饱满,散发出桂花的芬芳和莲藕的清香,咬上一口,软糯、温润、甜蜜,既可当冷盘,又可作主食。

  这习俗尤其被老南京人所推崇。南京的藕,又以莫愁湖出产的为佳。“冷比雪霜甘比蜜,一片入口沉痾痊”,一块藕片入口,脆、嫩、甜、香,水分足,清凉在口在心,何等惬意。

  南京人爱把鲜藕当水果吃,而较老的藕则被用来做糯米藕。 “下昼”时分(午后三四点钟),半老妇人或是少女提着盛了熟藕的木桶到夫子庙、朝天宫乃至更远的街道上,长声叫卖:“滚热的糯米藕!”

  如今,糯米藕仍是南京名小吃之一,糯米藕出锅后,撒些黄绿色的桂花点缀其上,色香俱全。入口软糯香甜,藕丝将口舌与美味相连,别有逸趣。

小暑食新不忘旧

  “食新”是旧时人们过小暑的习俗之一,即在小暑过后尝新米。农民割下刚刚成熟的稻谷,碾成大米,怀着对祖先辛勤垦殖、营造良田的崇敬之心,做成祭祀五谷神灵与祖先的祭饭。祭祀之后,便品尝自己的劳动成果,同时还要痛饮新酒,以感激大自然的赐予。另外有一种说法,认为“吃新”其实是“吃辛”,是指在小暑节后第一个“辛日”祭祀饮宴。民间有“小暑吃黍、大暑吃谷”之说。

  其实,早自南宋末年时起,我国南方就已出现每年小暑过后早稻成熟时开镰食新的习俗。人们在吃第一口新米饭之前,要把新米做成干饭,酿成新酒,祭祀五谷大神和祖先,以不忘祖先勤恳造田、神灵庇佑之恩。然后,备上肉蛋和新上市的苦瓜、丝瓜、茄子,就着新米饭进食,意为“忆苦思甜”。这种习俗时至今日仍然在很多地区尤其是江南一带流行,只不过现代的都市人一般会买少量的新米,与老米一起慢火熬成粥,再搭配上可口的时令鲜蔬,让舌尖充分感受夏日的魅力。

  旧时人们常说,一口新米,来之不易。要心怀感激与崇敬,方能把持内心准则,永续家族香火。这“新”原是为了“旧”,“旧”本是为了开启更好的”新”。

肥美鳝鱼吃起来

  传统习俗讲究在小暑时节吃黄鳝。《本草拾遗》云:“鳝鱼,夏月于浅水中作窟,如蛇,冬蛰夏出,宜食之。”鳝鱼味鲜肉美,而且刺少肉厚,又细又嫩,尤以小暑前后一个月的夏鳝鱼最为滋补美味。这是因为鳝鱼经过春季的觅食,小暑时节已圆肥丰满,不仅肉嫩鲜美,而且营养丰富,再加上其性温味甘,滋补作用也很强。中医认为,夏天湿气较重,对寒性、虚性、湿性的人尤为不利。此时吃补气的黄鳝,与“春夏养阳”的养生思想是一致的,可以达到冬病夏治的效果。故而民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。

  唐朝诗人元稹的《酬乐天东南行诗一百韵》中有“杂药多剖鳝,和黍半蒸菰”之句。清人黄家骥在《湘江竹枝词》中写道:“莼菜鳝鱼新产出,桃进春城价更高。”描写了莼菜与黄鳝搭配时的美味。而到了江浙地区,大厨们对鳝鱼料理的追求就两个字:精致。一条鳝鱼能做出几十种不同风味来。

  切丝切段还是切蝴蝶片?汆水、过油还是鲜活下锅?滑炒还是焖炖?食材家常,但成色全看厨师手上功夫。

  “不时不食”的苏州人吃黄鳝,常常只在鳝鱼的销售旺季——小暑前后。其他时间若想解馋,就只能去地道的苏帮菜馆点一道“响油鳝糊”,或者到面店里要一份鳝糊面过过瘾了。

  在苏帮菜里,黄鳝大致有两种做法:鳝丝和鳝段。前者是将处理好的鳝鱼肉切成条状,放入各类作料爆炒。当然这只是家常做法,倘若是苏帮名菜“响油鳝糊”,估计一般人是做不来的。要知道按传统技法,鳝鱼要用毛笔杆粗细的笔杆鳝。直接将活的黄鳝放入加了醋、盐、料酒、葱、姜的水中煮开,然后再捞出,从头部下方下刀,割去腹部的老肉和骨头,切成小段,炒透之后,撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉,临上桌前,再淋一层热香油,保证上桌后盘中油还在噼啪作响,才算是功德圆满。

  在苏北淮安,一道“软兜长鱼”,成为淮扬菜中的经典。

  鳝鱼只用背肉,旺火快炒,取其嫩,用筷子一夹,两端便自然下垂兜住,这叫软兜;若到其他地方,改用油、改配料,自然兜不住。

  淮安人不愧是料理鳝鱼的专家。除了软兜长鱼,还有“红烧马鞍桥”,粗鳝段自然卷曲成马鞍状,取其口感。而另一道“白煨脐门”则只用腹肉,鸡汤小火慢炖,取其鲜;就连鳝骨,也被淮安人用来做汤……

  清朝还流行过108道菜组成的“鳝鱼宴”。在淮安,鳝鱼的全身都被大厨“安排”得明明白白。

  但江南人的气质,并不完全来自选料极精,做法极繁复的官府菜。一碗赶上了时令的鳝鱼面,不到30元就足够吃出江南人的精致。

  南京、扬州一带,把鳝鱼面称作长鱼面。鳝鱼炸酥备用,点了单盖在热汤上,越吃酥鱼越入味;还有的把一整条笔杆鳝盘在碗底,则越吃汤越醇香。

  还有杭州的虾爆鳝面、上海的茭白鳝丝,油润鲜香,也是夏天最好的下酒菜……

  旺火爆炒,鱼酥汤浓,这是小暑时节江南面该有的模样;不紧不慢,吃肉喝汤,这是每天早晨老江南的日常。

围桌而食羊肉汤

  吃伏羊是我国一些地区小暑时节(入伏)的传统习俗。

  羊肉性温,它既能御风寒,又可补身体,所以暑天也是吃羊肉的好时机。据说,暑天吃羊肉的习俗源于对炎帝和祝融的崇拜,以及对彭祖善于烹羊的传承,最早盛行于汉代。自汉以来,我国鲁西南、苏北、皖北、豫东等地区都有入伏吃羊肉的传统。上海地区也有吃伏羊的习俗。比如,奉贤庄行会在小暑前后举行隆重的伏羊节。

  在苏北,徐州人入伏吃羊肉的习俗可上溯到远古时期,在民间有“彭城伏羊一碗汤,不用神医开药方”之说法。徐州人对吃伏羊的喜爱莫过于当地民谣“六月六接姑娘,新麦饼羊肉汤”。

  鲁南地区是我国著名的产麦区,小暑时节夏收刚过,秋收未到,是一个短暂的农闲时节。鲁南百姓大都喜欢喝羊肉汤,入伏时宰杀的山羊,已是吃了数月的青草,肉质肥嫩、香气扑鼻,营养最为丰富。忙活了大半年的庄稼人聚在一起,围桌而食羊肉汤,通过这种方式来犒劳自己的辛勤耕作。

  炎炎夏日,一碗鲜美的羊肉汤入腹,岂不美哉?

  (王宁 整理)



 

编辑:思楠
 
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