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泰安宁阳传承发扬“四八”宴席及酒礼文化

2020-05-29 15:47:37 来源.:中国食品报网
【宁阳地处山东省泰安市,传统的宁阳“四八”宴席已有一千余年的历史,每席以8人为限,以用餐具32件而得名“四八”,是鲁菜系列的代表作之一,具有色(泽)、香(气)、味(道)、形(态)、质(地)、养(营养)等俱佳的特点。】

  本报讯 (记者何晓)宁阳地处山东省泰安市,传统的宁阳“四八”宴席已有一千余年的历史,每席以8人为限,以用餐具32件而得名“四八”,是鲁菜系列的代表作之一,具有色(泽)、香(气)、味(道)、形(态)、质(地)、养(营养)等俱佳的特点。4个盘子做大件,8个碗是配菜,寓意“四红四喜、八方来财、四平八稳、平静如意”,宁阳“四八”宴席及酒礼体现了仁、义、礼等儒家思想。

  2006年,宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗被收录于《泰安市非物质文化遗产名录》。“四八”宴席无论是它的颜色、味道还是上菜的顺序、摆放的位置等都给人以美的享受;做菜时,各种菜肴的烹制、调配、摆放有理有数,构成了一幅绚烂的画卷。酒礼中主、客相互敬酒的姿势、秩序都要端庄大方,彬彬有礼,因此具有礼仪研究价值。

  “四八”席对座次排列十分重视,一般在堂屋设宴,坐向面南背北,来宾中最尊贵的宾客坐上首,陪客中最主要的宾客坐下首,余者八仙桌两侧依次按左右位次而坐,对面则为席口。为表示对宾客的尊敬,新上的菜须调至上首宾客前的位置,并由上首宾客首先动筷,其他人再动。

  “四八”宴席有24道菜,即四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四小碗、两糕点。“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主,青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”6个步骤。其中“上笼蒸和做老汤”最关键,半成品的菜要蒸2—3个小时,蒸熟、蒸透;老汤要用母鸡加多味佐料熬汤,熬2—3个小时,用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样,做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美,百食不厌。

  “四八”席中的整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也十分讲究,整鸡鸡头要朝向主客,整鱼鱼头要朝东南方向,鱼的腹部或背部朝向主客,有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意,“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”,“整鱼”寓意“年年有余”。

  “四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子,这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼,而是鸡丝和瓦块鱼,“参四八”就是海参鸡丝,“粉四八”就是洋粉鸡丝,然后才上整鸡、整鱼,接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”,接下来才是两糕点。至此24道菜全部上齐。

  “四八”宴席和酒礼有很高的社会教育价值,乡饮“四八”宴席与酒礼是当地人们在迎来送往中尊崇孔子思想、“礼尚往来”这一体系的集中表现。它尊老敬长,追求和谐,两千多年来影响着千千万万的齐鲁儿女,为兴国安邦、构建和谐社会提供了较为完整的思想文化储备。

  针对宁阳“四八”宴席及酒礼这一非物质文化遗产现状,宁阳县人民政府如今已对这一遗产进行了有序的挖掘、保护、继承和开发。对宁阳“四八”宴席及酒礼的内容进行深层次的普查、记录、拍摄,收集这一礼俗的相关资料;遴选具有代表性的民间传人作为保护对象,培养宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的新生力量,聘请老艺人进行传授,使这项传统礼俗后继有人。力争树立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗这一品牌,通过参加国家、国际间的民俗文化交流活动,将其推向全国乃至世界。



 

编辑:思楠
 
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