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清明至青团香

2020-04-03 11:47:15 来源.:中国食品报网
【近年来,随着众多网红青团的横空出世,这道传统的南方小吃早已变成了刷爆朋友圈的全国知名美食。无论对排长队的痴情观光客还是资深青团迷来说,尝一口饱满软韧的青团,哪管它甜口咸口,都只是为了尝一口春天,圆一个执念。】

  霜叶红于二月花,青团碧于清明柳。青团是我国南方地区清明时节的传统食品,在各地有不同的雅号,比如上海、宁波一带叫青团,苏杭地区叫青团子,南京叫春团或清明团,浙江温州唤作清明饼,浙江绍兴称作青麻糍,浙江衢州、江西上饶等地称为清明粿,贵州一带称其为清明粑,广府、客家人则把青团叫作艾糍或艾粄……

  每当春回大地、临近清明时,南方地区的人们便摘来新长的浆麦草、艾草或鼠麴草等,捣汁加入糯米粉做皮,依不同地域、不同口味,加入不同的馅,做成形状大同小异的令人垂涎欲滴的青团。一口下去,牙齿染绿,这就是春天的颜色。

  近年来,随着众多网红青团的横空出世,这道传统的南方小吃早已变成了刷爆朋友圈的全国知名美食。无论对排长队的痴情观光客还是资深青团迷来说,尝一口饱满软韧的青团,哪管它甜口咸口,都只是为了尝一口春天,圆一个执念。

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清明粿  春天赐予的礼物

  青团虽有“清明团子”“清明粿”之名,但最初的时候,清明只是二十四节气中的一个普通节气,与青团并无瓜葛。与青团有关系的,是一个叫作寒食节的节日。

  寒食节大约在清明前一两日,古时每年此时,都会有一个隆重的“改火”仪式,简单来讲,即在寒食节前,将“旧火”熄灭,清明时再点燃“新火”,新旧交替之间,有几天不能生火,只能吃冷食,青团就这样出现了。同时,江南一带还有用青团祭祀的风俗。清朝文人徐达源在《吴门竹枝词》中写道:“相传百五禁烟厨,红藕青团各祭先”。明清时期,由于“清明”与“聪明”谐音,抱着幼儿向邻里乞讨“清明团子”在当时成为民间一种风俗。后来青团逐渐化身为春季的使者,成为期间限定的美食。

  清代美食家袁枚在《随园食单》中写青团的做法:捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉。短短13个字,充满了老饕只品风味、不问做法的傲慢。青团的制作虽然家常,但和所有的传统糕点一样,时间和人工成本高,人人都可以做出来,但不保证能做得好吃。

  青团的青,来自揉入糯米粉团的绿色植物浆汁,这个“绿色植物”范围非常宽泛:浆麦草、艾草或鼠麴草等,无论是哪一株植物,它们的最好归宿就是化作浆水,做成青团。

  新鲜的青汁与水磨糯米粉搅匀拌和,抟成半个拳头大的圆团,往里面包入各种甜咸馅料,上蒸笼蒸熟。出笼时薄薄刷上一层熟菜油或芝麻油,青团顿时从草绿色橡皮泥变成圆润饱满的翠绿碧玉,色泽鲜亮,油光闪闪惹人爱。趁热入口,春天的味道溢满口腔:表皮糯韧绵软,馅料馥郁浓厚,两者在齿颊之间交融互补,口感丰富之余也不会油腻。

  草长莺飞,暗香疏影。青团似乎只是为春天而生,清明一过便难觅踪迹。若是一个不小心耽误了品尝青团的时机,春天仿佛就白过了。

江南忆 最忆是青团

  实际上,青团真正被叫作“青团”,基本是在上海和浙江宁波一带;位于这两地之间的杭州,则称之为清明团子;再往南到绍兴,当地人对于青团似乎格外喜爱,也给它起了更多的名字:青青裹、青圆子、青麻糍等;靠海的台州,送给青团的是一个独有的名字——青餣;台州西南部,善做生意的温州人,大概是对金银饼情有独钟,青团于是化身“清明饼”;而在江苏宜兴、江西上饶、浙江衢州等地区,青团则分别叫青团子、清明粿等。

  精致的江南人,为何要给青团起这么多名字?也许,答案就藏在不同地域青团的做法里。

  在浙江,各地区的青团,有很强的地域特性:温州人蒸青团,会在下面垫柚子叶;台州人做青团,会留一个小尾巴;到了浙西,由于饮食风俗与浙东大不同,衢州人做青团,会包咸菜、豆腐干、笋丁甚至辣椒。此外,很多地区还喜欢将青团做成饺子状,谓之“清明饺”或“艾饺”,让人耳目一新……

  在安徽,当地人管青团叫艾香果,藏着笋、雪菜、五城茶干、腊肉的艾香果尤其惊艳,好像要把所有春天的美好都包在里面。笋和腊肉原本就是春天最鲜美的享受,再加上艾叶和糯米粉的加持,那感觉别提多舒服了。咬一口,皖南春日里遍地开放的油菜花,好像就在眼前摇晃。

  对于江南人而言,不管青团用什么食材做成什么样子,都是带着满满的家乡味道的。青团之于清明,就好比北方人饺子之于春节,无法让人割舍。

岭南行 不变的是青团的魂

  想要在岭南美食界博得一席之地,并不是一件容易的事。于是,青团到了岭南,便改头换面、隐姓埋名,化身为“艾粑”和“艾粄”。

  艾粑是广西版的青团。每年清明前后,山间田头艾草茂盛,采回家放入锅中加碱煮得青黝黝的,捞出后在凉水中泡12个小时,去其苦味。浸泡过后,挤去水分剁碎,放入锅中炒一炒提香,再加入糯米粉、白糖和成面团,包入芝麻或花生馅后揉制成圆球形再略微压扁,放在柚子叶、芭蕉叶上蒸熟即可食用。

  煮艾草是制作艾粑的一个关键步骤,煮的时间不能长也不能短,长则太过,短则不够,煮到艾草用手轻轻一捏就能断掉才算合格。而且,煮的过程中,一定不能盖锅盖,否则艾草会发黄,做出来的可能是“黄绿团”而不是青团了。

  艾粄是广东版的青团。粄,是客家话里对各类糯米、黏米糕点的通称。客家人原是古时的中原人,他们较好地保留了古老的习俗,在清明节前后,会做多种粄,谓之“清明粄”,艾粄只是最常见的一种清明粄。艾粄之外,还有用鼠麴草做的田艾粄、苎麻叶子制作的苎叶粄。客家人做粄,一般会将其压为扁形,口味以甜为主。

  由于客家人分布较广,两广之外,福建、江西等地亦多有居者。千百年来,不同区域的客家人形成了不同的文化习俗,体现在“青团”上,便是不同的称呼:粤东及我国台湾地区,称为艾粄;而闽南和潮汕地区,称为艾粿;至于粤北及江西地区的客家人,则干脆称之为艾米果。不同的称呼之下,口味和做法也产生了差异,甜的、咸的;蒸的、炸的……各具特色。值得一提的是,青团在福建福州,还有菠萝粿、棉菜馍糍之名。

  所幸,万变不离其宗,青团始终与春天、清明联系在一起,也为吃货们保留了一份古老的美味。

过五溪 青团有了升级版

  到了我国西南地区,青团就变得有点“狠起来连自己都怕”了。

  比如,四川成都人充分发挥想象力,将糯米粉换成面粉,裹上艾草,做成艾蒿馍馍,还要用竹签穿起来炸着吃。喜欢吃辣的,可以往上面撒辣椒面——当纵横中国南方千百年的青团,遇到爱吃面、爱吃串串的成都人,电光火石的较量里,是8个稳稳的大字:棋逢对手、将遇良才。

  四川的邻居贵州也吃青团,当地人叫作清明粑。

  贵州清明粑,并非以清明节气、节日而名,而是以其制作原料清明菜而名。清明菜,实际上是鼠麴草的嫩叶,采回来与糯米粉混在一起,包上由野菜、榨菜、腊肉丁炒成的馅料,蒸熟后即可食用。也有在锅中放少许猪油,微火煎至两面微黄食用的,香脆清甜,非常可口。起初清明粑有做成月牙形的,现在形式多种多样,馅料也变得纷芜繁杂。

  这种由清明菜制作的清明粑并不为贵州所独有,湖南西部地区因为与贵州接壤,在古代时曾与黔东南同属于五溪地区,故而也有贵州同款清明粿。幸亏诗仙李白痴心美酒而非美食,否则当年“闻道龙标过五溪”,一定会让王昌龄快递几个清明粿尝尝。

变网红 青团玩出新花样

  在青团千奇百怪的馅料里,以豆沙馅最为传统,彻底煮透红豆,磨烂成糊状,加猪油红糖翻炒两三个小时,时长不够浮油腻口,过火则会焦苦。

  完美的豆沙馅,细腻顺滑之余,还不能被糖猪油抢去风头,要保留红豆本身的清香。

  百果馅则以用糖腌了40天以上的猪板油为灵魂,与西瓜子、松子、核桃、大红枣、绵白糖同拌,甜美中带点崎岖的颗粒感,和绵软清淡的表皮形成鲜明对比,也是经典搭配之一。

  咸味则首推马兰头口味,从凉拌野菜中汲取灵感,将初春鲜嫩多汁马兰头、甘香的香干和清脆的松子切碎拌匀,加麻油增添风味。因为香干马兰头本身也是冷食,和青团本身的清冷属性更加搭配,只咬一口,即可收获满腔春意。

  时下流行创新融合,每年青团时节,糕点店家绞尽脑汁的表演也拉开帷幕。比如2016年推出的蛋黄肉松青团一鸣惊人,一时风头无二,成为当年名副其实的“网红”。近年来,一些老字号还陆续推出鸡丝培根、奶香紫薯肉松、草莓酸奶、奶黄椰蓉等馅料的青团,甚至将腌笃鲜也塞进了青团圆滚滚的肚子里,受到消费者的好评。

  今年即使情况特殊,也不能阻挡一些老字号的“青团创新步伐”,比如有的商家推出黄油腰果青团等,为这个别样的春天增色添味。

  其实,无论是传统馅料也好,网红味道也罢,青团承载的都是对家乡味道的思念,也是四季变化在生活中的映射。在五彩缤纷的春天,没有什么比餐桌上的青团更能令人感受盎然的春意。

  (王宁 整理)



 

编辑:思楠
 
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