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北方,向来吃不到好鸡,德州扒鸡是个意外!

2018-12-03 17:00:13 来源:那一座城 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【北方能拿出手的鸡,大概就是德州扒鸡了吧!】
北方能拿出手的鸡,大概就是德州扒鸡了吧!

一辆火车,缓缓进站。 

车门后面,是一双双焦急的眼睛。车停了,门吱呀一声打开,人群蜂拥而出。高举的双手压在旁边人的肩,手里仅仅攥着几张钞票——8块钱。

还有些心急的,从车窗里翻了出来。

他们风一般冲向站台上的小贩,丢下钱,拿上一个油乎乎的纸包,又急匆匆地挤出人群,生怕别人抢了手里的宝贝。 

坐回座位,心满意足地打开——一只扒鸡,油光发亮。 

这是30年前,山东德州火车站每天都会上演的一幕。

 

1、无意中被炖烂的鸡

德州扒鸡,比火车的年龄还大。

康熙年间,德州煮鸡达人贾建才请了个不靠谱的小弟,小弟嗜睡,不小心把鸡给煮过了,哪知鸡肉脱骨,异常好吃。 

也有说光绪年间,有个王明奎,也是世代煮鸡,也是不小心睡过了,结果一提鸡腿,骨肉分离,香气四溢。

扒鸡起源,众说纷纭。总之,美食界的创意,一分靠努力,九分靠天意。 

吃惯了北方又老又硬的鸡肉,一只无意中被煮烂的鸡,就这么闯入了德州人的视野。

 

2、沿铁道有意走红的鸡

交通枢纽,向来都是故事的集散地。 

德州深居山东腹地,东牵胶东半岛,西靠河北,更是京津地区往南的重要枢纽。古时,德州就是京杭大运河的要津,商贾云集,扒鸡名声随往来商客而远播。

1912年,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄-德州)全线通车,德州成了重要的交通枢纽。

德州前后,没有大站。而且民国时期,从南京到上海,坐火车要足足8个小时。如此难熬的漫长时光,自然需要一口美食来搭救。

1912年,新落成的德州站

慢慢地,德州扒鸡就沿着津浦铁路,跑到了北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。

1914年,津浦线山东境内站台上卸货。

路过德州,必吃扒鸡,这是属于民国时期的打卡项目。

著名的美食家唐鲁孙曾供职国民政府铁道部。有一年从上海乘车去天津,途经德州,特意买一只德州扒鸡:“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾,旅中能如此大快朵颐,实在是件快事。”

一只鸡下肚,心满意足,安然而卧,结果睡过了站。 

成网红了,品质就难以保证,不分年代。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说:“你如果坐火车经过德州,一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点,千万别在站台上跟小贩买,碰巧了你吃的不是扒鸡,而是扒乌鸦。快车经过德州时,多半是晚饭前后,小贩所提油灯,灯光黯淡,每只扒鸡都用玻璃纸包好,只只都是肥大油润,等买了上车,撕开玻璃纸一吃,才知道不对上当,可是车已开了。”

后来,小贩开始“送货上门”:脖子上挂个木盒子,里面用纸包着新鲜的扒鸡,沿着火车厢一节节叫卖。哪怕是在1990年前后,一只扒鸡七八块钱,一天能收入几千块。 

如今,不论是坐火车还是高铁,在饭点的“斗法”阶段,大家都会掏出自己的食物摆上桌,同时暗戳戳观察别人带了啥好吃的。

这时,你只要掏出一只德州扒鸡,绝对一瞬间就登上了火车食物链的顶端。 

哪怕现在在德州买扒鸡,也省不了心。有网友说,“经过德州火车站,买了只德州扒鸡,打开一看竟然是一只破棉鞋淋了点开水。”

 

3、北方鸡最后的倔强

要说这扒鸡是天降创意,我也相信。毕竟在没啥好鸡肉的北方,人们被限制了对鸡肉的想象力。 

北方,向来吃不到好鸡。

北方以前多是本地柴鸡,这些鸡更多用来下蛋,鸡肉口味不如南方的许多品种。

柴鸡

1970年代后,又开始大量引进国外白羽鸡(也就是肯德基用的鸡)。白羽鸡长得快,肉质差,也没啥肉味。

白羽鸡

现在,白羽鸡的养殖场多集中在华北和东北,这其中就包括了山东。 

鸡种差,肉质口感口味不好,只好倾向于各种重口做法:炒、炸、烧。所以长久以来,鸡肉被包裹在各种调味料中,以一种黑乎乎的形象示人。 

而相比之下的黄羽鸡,集中在两广地区。黄羽鸡长得慢,肉质可口,加上唐宋以来南方逐渐富裕,人们更愿意杀鸡卖而不是留着下蛋,慢慢就能吃得上一口好鸡。

黄羽鸡

但古德州人的一个懒觉,恰到好处,让肉质欠佳的鸡,有了新的生命。如今制作德州扒鸡,大多用的就是白羽鸡,把鸡全身涂糖,先炸再煮再闷。汤料也颇为讲究,要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料。

大火煮,小火焖,这个做法就叫“扒”。扒了6-10个小时后,骨酥肉烂,轻轻一嗦,骨肉分离。

但要如何分辨一只正宗的德州扒鸡?是“定型”:双腿进肚,双翅嘴出,形似“鸭浮水面”。

现代企业有专业定型师傅,劲小了别不动,劲大了容易把腿和翅膀折断。手快的师傅一分钟造型13只鸡,平均4.6秒搞定一只。

德州扒鸡用一种独特而傲娇的姿势向全中国宣告:能被全国人喜爱,这是北方鸡最后的倔强。


 

编辑:康思楠

 
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