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米其林:一个做轮胎的,怎么就玩起了美食评论?

2018-11-07 17:47:00 来源: 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【一个卖轮胎的,怎么在餐饮界混的风声水起,你一定很好奇?】
一个卖轮胎的,怎么在餐饮界混的风声水起,你一定很好奇?

这家“老司机”公司有点像公子哥,他不仅爱玩车,而且还是资深的吃货,吃遍了天下的美食。他的一句表扬,是很多大厨一辈子奋斗的目标,甚至有的大厨因为他的批评还选择了自杀,说到这儿很多人应该已经猜到了,他就是米其林。

米其林:用“轮胎”起家的乡村小店,他凭什么去做餐饮点评?

米其林最开始被迫无奈,20世纪初汽车还不是特别普及,整个法国大约也只有3000多人买了汽车,这样一来轮胎就卖不动了,眼看公司快要倒闭,米其林为了卖轮胎,可是想尽了一切办法,他为了鼓励大家多开车,做了一本路线指南,里面有城市的地图、加油站、酒店等一系列的信息。

米其林:用“轮胎”起家的乡村小店,他凭什么去做餐饮点评?

米其林发现人们对餐厅的信息是最有兴趣的,于是干脆就单独的做了一个餐厅的推荐手册,这就是后来的米其林指南,谁能想到现在这本小册子已经成了餐饮界的圣经,他还陆续进驻了美国、日本和中国。杂志的研发行量超过了55万份,但他也在面临危机。

米其林似乎正在一步步的走下神坛,餐厅开始不在乎那颗星星了,甚至有的餐厅公开的表示要把瓶上的星级还会去,消费者也开始怀疑榜单的含金量。2016年米其林在上海的榜单就引起了一大片吐槽。对于米其林我们有太多的好奇,一个农村的轮胎厂怎么就能对高档的美食品头论足呢?又是什么造成了米其林今天的危机呢?我们对米其林的疑惑本质上是对话语权的思考,我们究竟是怎么掌握话语权?又是怎么失去的呢?可以从两个方面来梳理这个问题。

首先,米其林是在售卖一种生活方式,一开始汽车不过是一种代步工具,但米其林开创了一种高品格的生活品位。他是消费升级的最大推手之一,在欧美去米其林餐厅吃饭就等于去欣赏了一场歌剧,象征着高雅的品位,很多国人不习惯吃米其林。每上一道菜听大厨介绍半天,一顿饭要吃好几个小时,但其实这本身就是一门吃的舞台艺术,他需要时刻和主厨相互配合,这一来一往之间才能体现彼此的财力和实力。

所有的品味可都是金钱“惯”出来的,工薪阶层根本没有时间去这样细细的的品位,因为很有可能晚上还要赶回去加班。米其林最有吸引力的不是他的专业度,而是它象征了精英阶层的高社会地位,只有这部分人才能掌握稀缺资源,才有底气去挥霍时间和金钱。米其林的密探就全部都符合这个标准。

第一条,他们都接受过良好的教育,要有酒店管理或者是烹饪饮食学相关的学位;第二条,还得既有时间又有钱,他们每年大约要旅行30万公里,匿名在不同的餐厅用餐大约250次,写上大概1100份报告,而且还得自己付饭钱,所以掌握话语权的关键,其实在于获得社会地位的认同。要做到这一点,需要有强烈的文化认同感。在欧美米其林和用户的文化背景高度的一致,但是他来到亚洲以后就出现了一些水土不服。

米其林:用“轮胎”起家的乡村小店,他凭什么去做餐饮点评?

日本和中国都有一套自成体系的餐饮文化,比如说很多日本的美食家认为米其林根本不懂质量。批评他们破坏了日本料理的抽象感和平衡度。中华美食那就更复杂了,08年的时候米其林进入香港和澳门,一直到了八年以后才推出了上海的榜单。我们可是有整整八大菜系,这外国人得研究到什么时候啊,也难怪很多网友不买单。别说外国人了,就连北方人都分不清杭帮菜和本帮菜。

米其林的成功和困境都在于他长了一张欧洲脸,如果他希望有所改变,就需要思考怎么样才能做到真正的本土化,这会是一个艰巨的挑战,就像法国人对自己的审美非常自信,觉得自己是最浪漫最优雅的国家。而中国在美食上其实也很自信,所以跨民族文化的融合非常关键。

第二,信息成本决定了谁能掌握话语权。90年代互联网技术刚起步的时候,人们还处在信息匮乏的阶段,这个时候米其林指南就成了大家的救星,在过去掌握话语权的往往是精英或者是机构。今天互联网信息时代带来了一场平民赋权的运动,每个人都可以发表和提供自己的意见,随着大数据的发展,越来越多的人认为大众的意见大概率上会代表1个更客观更公平的观点。

尽管我们仍然承认专家的水平可能会高于我们普通人。我们更愿意相信大部分人的选择,会更加的稳妥有效。就好像当代艺术,评论家们都惊为天人,但普通人看去就好像是三岁孩子的涂鸦。随着渠道的增多,商家也开始不买单了,只要手工过硬网友就会在大众点评上打分。作为一家网红店,生意也照样兴隆。

对一些商家来说米其林评级更像是催命符。比如香港有一家小店叫做祥兴记,上榜后房东马上涨30%的房租。但那家小店本来就已经满负荷运作了,拿了星以后收入也并没有上升,于是不得不被迫关门重新租了另外一家更小的门店。

所以米其林今天的困境都是时代造成的吗?只能说一半一半,今天大家对信息的要求已经变化了,过去要求丰富,现在要求客观中立。面对信息的爆炸,所有人都面露疲态,我们都知道所有的点评都是可以运作的。究竟哪些好评是真的,哪些又是水军刷的呢,所以米其林的盲审制度其实是一个非常大的亮点。

米其林的经营策略并没有过时,但是消费者的耐受力却提高了。过去暧昧不清的黑箱制度就能说服大家,但今天消费者却需要更加有机可寻的证据。过去先进文化或许还能造成盲从,但今天我们都有舌尖上的中国啦,深山老林的美食都吃过了。我还对米其林大师一惊呢?

今天的时代需要米其林进入更深层次的需求挖掘。中法两国的美食文化其实是完全不同的,法式料理,更重视感官,它是一种热烈的艺术享受。但中餐呢更是情感的寄托,他可以寄托乡愁,一碗简单的白米饭,食客们就能吃出这用了哪里的水稻,加了哪里的水,添了哪一种柴货。他们闭上眼就能闻到黑土地的芬芳,想起赤脚跑在田垄上的童年。他也可以寄托国恨,狂人日记就写过,翻开历史一看,满满写着吃人两个字。人血馒头里寄托着无尽的悲痛和凄凉。

中国美食的背后是非常复杂而又内敛的情感沉淀。理解这种文化和情感,对米其林是一种挑战,但同时它也是机会,因为这样的情绪,任何数据都无法理解。


 

编辑:康思楠

 
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