首页> 要闻 > 新媒体 > 正文

毛利80%!茶饮这块“大蛋糕”,你该怎么抢?

2018-11-05 17:17:22 来源:勺子课堂 阅读: 收藏   
0

中国食品资讯

【这几年已经有大量餐厅品牌在自己的饮品单上“大动干戈”,胖哥俩肉蟹煲、小辉哥火锅、仔皇煲都内设了饮品外卖区,渡娘火锅有“渡娘的茶”,小龙坎火锅开的“龙小茶”、羽泉组合创立的“本宫的茶”、湊湊火锅的茶饮“茶米茶”甚至开始走上了独立之路。】
编者按:做不做,怎么做?

平均毛利 80-90% 的茶饮,是不是很诱惑呢?

这几年已经有大量餐厅品牌在自己的饮品单上“大动干戈”,胖哥俩肉蟹煲、小辉哥火锅、仔皇煲都内设了饮品外卖区,渡娘火锅有“渡娘的茶”,小龙坎火锅开的“龙小茶”、羽泉组合创立的“本宫的茶”、湊湊火锅的茶饮“茶米茶”甚至开始走上了独立之路。湊湊的茶饮销售更是以 20% 的占比和前台门面的高曝光设计,成为了全行业瞩目的模式。

▲一个似乎躺着就能挣的增长点

虽然吃香,但将茶饮们引入餐厅里面,并不是提笔改菜单、买设备那么简单,有多年茶饮品牌运营经验以及原材料供应顾问蒋雅玲,为大陆多家知名连锁品牌提供饮品服务,她基于自己多年的观察,解答了关于门店和茶饮的一系列痛点问题。

水吧升级,最大的驱动力和顾虑是什么  

我发现最大的驱动力,其实是大量消费者外带饮品前来就餐,这是非常刺激经营者内心的一件事情,如何把这部分消费“截留”在店里,是不少品牌寻求饮品服务的开端。

最大的顾虑,基本就是空间设计、产品设计、人员配备这三项开支。很多餐厅将主要精力放在餐的部分,确实无暇顾及饮品,当然这也是因为市面上还没有大量出现餐、饮俱佳的品牌和模式,因此这方面的“刺激”不够大。还有一项常见的顾虑,就是新鲜水果和奶制品等进入餐厅后,为食品安全增加了风险。

▲说易行难

水吧应该出现在哪里  

水吧的存在本身其实就能反应品牌在这件事情上的判断与决心。一般来说宽敞但不太深的店面很适合餐、饮一体的模式,尤其是在自然人流较多的区域,越多业态的展示代表越多的机会。如果水吧在餐厅之中,它可以出现在中岛吧台,也可以是明档之中的一个分区,如果无法或没有计划做大挪移,商家也可以尝试用软装、摆件、灯光、设计感更强的设备让水吧更加显眼,而不再是收银台的背景板。

我该如何设计饮品  

我的建议是,对于一般的品牌来说,主要是跟随当下的潮流。我曾经为一个上海老牌餐厅设计过带有地域特性和年代感的饮品,但是消费者并不认可,原本我觉得中餐品牌里面销售奶盖茶、黑糖牛奶相当奇怪,但是它们其实就是消费者当下最高频的选择,所以商家冒着“认知偏差”的危险也应该快速跟进。饮品品类的热潮来来去去很快,对于茶饮品牌来说依靠单品的很难长久生存,而餐厅品牌的身段则更灵活一些,随时迭代更新。

现在比较风靡的奶盖系列、果茶系列、黑糖珍珠牛奶系列都可以关注,同时我也建议为鲜榨果汁们留出空间,它们既可以单独作为饮品,也可以与茶、奶相搭配出更多组合。

▲饮品设计原则——什么时髦卖什么

如果希望饮品上有更独立的发展可能性,以我曾经服务过的一个连锁企业为例,当时菜单上的饮品区被赋予了独有的名字,仿佛副牌。这种情况下,认准大方向,找到一系列具有品牌标识的爆款,甚至以“一大带一小”的方式组合出击,在商场里占据不同的楼层,这在选址和运营上提供了更多空间。

我需要给水吧配多少个人  

我们的建议是 2 人,但一般来说餐厅很难有这样重的人手布局,所以现在一般是建议一位全职、一位灵活的搭配。一个全职的人手可以保证忙时能有人稳定出品,但需要注意的是 ta 和其他岗位同事之间的关系,ta 的职业上升空间、是否需要学习通岗技能,都需要仔细考量;如果水吧所有员工都是流动岗位,那么他们很轻易地就会在忙时被调配到其他紧缺的岗位上,此时饮品的服务反而会被落下,所以会出现菜都吃了一半了饮料才匆匆忙忙送到的情况,顾客于是更加倾向于自带饮料或者吃完再出去买,饮品设计就越发显得鸡肋,最后还是回到了瓶装听装的饮料。

 水吧、人员配置、产品设计都好了,然后呢?  

近几年大量的饮品服务公司出现,他们通常为餐厅提供推荐供应商并提供免费制作教学,但多数产品的突破性上并不大,因为它们的出发点是降低成本、便于培训、提高效率,但问题在于服务完成之后商户手握着这些新产品,却不懂怎么把它们推广出去,于是就会出现了“做饮品”和“卖饮品”的脱节。对于餐厅来说,如果没有办法大规模更改门头展现饮品空间,那么就需要用线上线下的组合方式来推动,门店的服务话术、桌卡、海报、易拉宝,产品设计上的套餐、满赠等玩法,以及新饮品作为线上传播的重要素材,乃至成为菜品销售的撬动点。

▲像推广你的菜一样推广你的饮品

另一个重要的疏忽之处,就是饮品服务公司不一定能够完全因地制宜地打磨运营上的细节,我曾经看到过有餐厅的员工在制作果汁时,搅拌机中往往留有一定的剩余,这里就出现了食材和时间的浪费,其实是标准化上面的疏漏;还有我们也建议使用一次性杯子作为饮品包装,节省洗涤时间、方便计件(可通过杯盖或者封口机来计算),总而言之,其实是把饮品店的管理方法引入餐厅水吧,这样可以更好地把握它的日常运营。


 

编辑:康思楠

 
中国食品网
 
关注“中国食品资讯”行业最专业的食品资讯公众号

TOPS
热门/ 周排行/ 月排行

意见反馈×

提交