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牛蛙火爆的背后,到底存在哪些隐患?如何破局?

2018-11-05 17:14:03 来源:连锁餐饮老板内参 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【用一句话概括现在餐饮行业的主流趋势,那就是,一道菜带火一家餐厅。前有小龙虾,后有酸菜鱼。】
用一句话概括现在餐饮行业的主流趋势,那就是,一道菜带火一家餐厅。前有小龙虾,后有酸菜鱼。

但是从去年开始,牛蛙这个品类作为后起之秀,逐渐成为很多消费者的新宠。

甚至在世界杯小龙虾大火之后,牛蛙逐渐成为爆款单品。

有数据显示,牛蛙单品店在全国范围内的店面数量超过一万家,甚至有业内人士预测,这一数字还将持续增长。

单品的爆红绝非纯粹偶然,经营者不应该在单品爆红之后就放松警惕,而是应该着眼于爆红之后的发展,主要包括面临的问题以及应对的措施。

“蛙”声一片,新老入局人如何破局?

阻碍牛蛙发展的罪魁祸首

牛蛙爆红之后,市场上出现了百家争鸣的局面。不断有新品牌如雨后春笋般冒出来分割市场,也有很多品牌在市场的大浪淘沙中关门大吉。

那么在牛蛙火爆的背后,到底存在哪些隐患呢?  

一进价成本过高,压缩盈利空间  

自2017年下半年,入局牛蛙行业的餐饮企业越来越多,这不仅使行业的竞争日益激烈,也使得牛蛙的单价居高不下。

刘国峰是蛙小宝的创始人,现在已经开了十多家分店。对于牛蛙单价的暴涨他深有感触。

他说:“现在牛蛙的成本价太高了,我刚开始做的时候才4块钱一斤,现在已经涨到十几块一斤了。”

翻了几倍的进价并非危言耸听,据中国水产养殖网最新报道,上海、浙江、江苏等地的牛蛙批发价格,规格3~5两的15元左右一斤,5~8两规格的超过16元一斤。

导致牛蛙单价暴涨的原因还有一个,那就是市场需求的不断扩大。

牛蛙肉质鲜美无异味,并且可以搭配很多其他的单品进行售卖,深得消费者恩宠。供不应求自然就会导致价格的上涨。

我们来算一笔账:

大部分牛蛙餐厅为了保证口感,大多采用活蛙,但2斤的活蛙往往只能出一斤肉,但是一份牛蛙需要用到2斤肉。

如果按照每斤蛙是16元,那么一份牛蛙的成本就是64元。

如果每份牛蛙卖到130元,那么,单份牛蛙的材料成本就已经占了大约50%。

如果再去掉人力成本,店面装修成本,那么留给商家的利润就是少之又少。

刘国峰说:“我们是做了近3年牛蛙生意了,而且需求比较大了,才有了比较稳的供应渠道,拿蛙的价格才稍微低一点,留存了部分的盈利空间,新进来的人怕是要很吃亏。”

同时,业内人士称:牛蛙价格短时间内不会回落,明年会不会降低很难说,但可以肯定的是不会像以前那样便宜了。

所以牛蛙单价的暴涨,也是很多新入局商家大呼“玩不起”的原因。

同质化严重,很难形成记忆点  

每一次的单品类爆红总会带来一个问题:同质化严重。

比如在世界杯期间火爆的小龙虾,深夜看球,和几个朋友来两份小龙虾,拿起酒杯为自己粉的球队加油呐喊乃是球迷们的一件快事。这主要体现在以下两点:

品牌名同质化

品牌名是留给消费者的第一印象,如果品牌名没有特色,就很难被消费者记住,但是往往因为商家的商标意识薄弱,总是留给山寨大军以可乘之机。

比如老城区牛蛙火锅,火爆之后依旧没有逃脱山寨假冒的命运,光上海大街小巷就有600多家叫“老城区”的牛蛙店。甚至还有很多叫“老城乡”,“西城区”的牛蛙店从天而降,为真正的老城区带来了很大的困扰。

无奈,为了 和山寨大军区分开来,老城区更名为“巴四老城区”,并注册了商标。

口味同质化

不仅是品牌名的同质化,更重要的还有产品的同质化。产品是一个品牌的王牌,只有把产品的口味关把控好才能在激烈的市场竞争中留住生存之地。

作为爆款单品,牛蛙与酸菜鱼、牛肉火锅一样,无可避免出现产品同质化的现象。

例如楼上楼下两家牛蛙店都主打10多种口味的牛蛙,这导致消费者对于产品很难形成记忆点。

而恰恰让消费者形成记忆点,才是很多网红店走红的主要原因。

牛蛙行业破局战怎么打?

牛蛙行业一片红海,尽管有很多隐患,但入局的人仍不在少数。那么对于这些品牌来说,怎样才能不被市场淘汰呢?

解决供应链问题

牛蛙市场需求的不断增加,对于品牌来说,想要笑到最后,供应链是急需解决的问题。

在这一方面,品牌可参考小龙虾的供应链玩法。

品牌可直接和供应商建立供求联系,没有中间商挣差价,买家少花钱,卖家多挣钱,还能保证供求均衡,避免断货带来的风险。

比如蛙来哒不断深耕供应链,在广州、福建多处自建供应链,以避免高涨需求下可能带来的断供危险。

“蛙”声一片,新老入局人如何破局?

深耕品类,打造爆品  

单品类餐厅最怕的就是没有自己的特色,也就是传说中的没有爆品。

好的品质会产生好的口碑,好的口碑就带动菜品的爆发式销售。  

同时,好的产品也会让消费者形成记忆点,进而留住消费者。

例如最近上海街边爆红的“咸蛋黄烤牛蛙”为顾客带来了新的消费体验,也成了上海街头新一代网红小吃。

玩转热点营销  

不同于明星蹭热点会被键盘侠喷,餐饮行业中,巧妙的利用热点事件进行营销,正是展现经营者高超的营销技巧的时候。

例如前段时间,每个人手机上都会安装的一款小游戏“旅行青蛙”,呆萌高冷的蛙儿子俘获了很多年轻人的心。

而有些爱玩会完的网友就会说:听说你的蛙儿子很长时间没有回家了,别找了,他已经被我炖了。配上双层的牛蛙火锅图片,戳中了很多人的笑点,这也为很多牛蛙店带来了高客流量。

此外,跨界营销也是现在很多大牌热衷于的营销游戏。  

例如蛙小侠,将自己的18个周边产品例如T恤、匙扣、茶杯、抱枕等推出市场,拉近了与消费者的距离。

巧妙的运用网络热点进行营销,是餐饮人明智的营销选择。

总结

有机会的地方就会伴随着危机,牛蛙市场正处于高速开拓期,难免会出现很多问题。

但只要戒骄戒躁,脚踏实地,牛蛙行业迟早也会出现领头羊,带领整个行业走向更光辉的明天。


 

编辑:康思楠

 
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