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35平米餐厅月收30万,极致高效是怎么炼成的

2018-07-08 08:31:38 来源:餐饮老板内参 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【总能把效率做到极致,云味馆是怎样做到的?创始人迟焕涛总结为:找到核心算法×重复动作。 】
总能把效率做到极致,云味馆是怎样做到的?创始人迟焕涛总结为:找到核心算法×重复动作。  

拥有传奇般的坪效和人效,云味馆是米线的华南区域品类冠军,日翻台最高达20+。

今年3月初,云味馆推出新品牌“拌粉君”,35平米的小店只有20个座位,每天接待500人,日翻台最高达到了25+,月营业额做到了30万元。

 新店爆红:1分钟内出餐,日翻台25+ 

今年3月份,一个名叫“拌粉君”的新品牌在深圳华强北九方低调出现。

选主食(拌粉)—选小吃—选饮料—买单,看似寻常的点餐流程是经过精心设计的。

需要时间现做的主食拌粉,让顾客最先挑选、节省煮粉的等待时间,同时用餐高峰的排队过程就能消化顾客的选择时间;小吃和饮料预制作,顾客所见即所得,随时现选现取,减少了顾客的选择成本、也节省了等餐时间。 

现点现取,出餐速度可以控制在60秒左右,非高峰期的顾客买单时已经可以拿到所有餐品。

一套颇有章法的点餐、出餐流程,让这个新品牌有了实现高翻台率和高坪效的条件。“拌粉君”门店35平方、设有20座位,一天最多接待500多人,月营业额做到了30万元。

翻台最高达到25+、月坪效8500多元,目前仅开出3家店的拌粉君能有这样出色的表现,不得不说到这个新品牌背后的大树——云味馆。云味馆以日均翻台20次、坪效高达8600元、人效远超麦当劳肯德基的出色表现成为米线品类黑马,创办2年内即成为华南区品类冠军。 

高效秘诀:核心算法×重复动作  

2017年外卖市场爆发式增长,云味馆的堂食部分也受到了冲击和影响。“(拌粉君的模式设想)原本是为了解决云味馆的外卖问题”,迟焕涛表示。 

不同于云味馆过桥米线的产品形式,外卖首先要解决汤汤水水的问题,还要让原本的高效率更高。不曾想,还没开始做外卖,拌粉君开出3家店之后“堂食巨火无比”。 

迟焕涛说,能有这样出色的表现也并非偶然,而是“核心算法×重复动作”。 

亚马逊CEO杰夫·贝佐斯曾说,真正重要的不是那些变化的东西,而是不变的东西。 如果餐饮企业能找到自己不变的东西、自己的核心算法、自己的“必然”,并将所有的变化、做法都围绕“核心算法”来做,就一定会成功。 

2014年云味馆初创,随即做了两次效率革命,“门店’不动刀’”,所有东西由总部配送。

而拌粉君的高效模式,出自云味馆而更胜于云味馆——云味馆出餐需要二三分钟,拌粉君只需要60秒;(相比云味馆)拌粉君主食缩减20%,降价20%,小食上升了20%,取餐速度提升三倍,就餐速度提升了一倍。 

探索外卖模式的拌粉君35平方月营业额30万元,迟焕涛说这给了他一个巨大的启示——拌粉君呈现的高坪效、高人效,是云味馆的高效率固定模式、是“核心算法”,而云味馆和拌粉君的“不变”和“必然”就是便利性和极致性价比 。 

在这个启发之下,云味馆和拌粉君的模式进一步调整,加强便利性、做好高性价比,今后还会继续围绕这两点做模式的进化和成长。 

迟焕涛说过,创新力形成极致性价比,构筑护城河,是云味馆的底层商业逻辑 

依赖基层:提效10倍,不是靠领导  

要极致效率,自然离不开永无止境的创新。创新的最大力量不是来自管理层、指导手册和岗位职责,而是一线员工。

迟焕涛曾说,一个组织,忽视基层的“弱者智慧”而只依赖管理层决策时,就只能祈祷上天保佑管理层不犯错误,但是上天不会每次都保佑你的 

云味馆首席文化官何炜跟内参君讲了一个例子: 

云味馆旗下的一家门店,每月电费12000元,各项用电符合规章制度并无浪费,但再也降不下去。直到在一次两家门店PK的竞争中,店长和员工要自己想办法降本提效以赢过对手门店——电费居然降了近一半,只用了7000元。 

“PK过程中门店自己设置目标和方法,这家店不仅大大降低了成本,还做到了制度要求下的10倍效率。这就是一线员工的基层智慧,他们每天在操作,才知道怎么节省、怎么提高,远胜于制度流程的规定。”

员工手册、岗位职责,这些都是管理层制定的,“但管理层几乎不在一线工作,怎么能保证一线操作的高效?”云味馆首席文化官何炜说。 

如果让一线员工自己去“提效降本”,可能比一堆制度、条例更有效。 

企业要适应多变的消费者、消费需求,依靠管理层的少数智慧是跟不上的,而且一旦管理层做出了错误决策,企业损失成本太大。  

何炜说,现在做企业,要让员工的智慧在企业里自由流动。

扁平管理:人人都有机会“带队”  

为了实现基层员工能量最大化,之前云味馆实施的是“无疆界管理模式”,这种模式主要采用项目制度,项目团队可以横跨管理、运营等各大中心,创始人和管理团队扮演的只是协助的角色 。员工自发的完成任务,取消了上传下达的环节,提高了效率。 

2017年,云味馆又开始做“进化型组织”的调整和尝试,“全面落实后,云味馆就没有传统的所谓’管理层’了,可能只会保留一个头衔方便对外沟通,每一个干部都会转型成为教练或专家或项目经理。而在组织内部是会变成很多很多的小团队和小项目,所有员工在业务、学习、项目链接下交互、沟通。”

何炜表示,进化型组织有点像神经网络生命体,智慧和能量分布在生命体的每一个角落 

比如一个基层员工,在门店运营中发现了一个非常有用的讯息,能立刻传递给全公司所有人,他就可以形成一个自发的项目和团队,根据这个有用的讯息做出组织的反应,如果反应好就形成全公司的的流程、制度或价值观。  

“这种’弱智慧’是从点上出发,但能涵盖整个系统。因为参与的人足够多(全公司每一个员工),’弱智慧’就会形成’强智慧’。”何炜说。

何炜解释道,就像是“蜂群思维”,不是由蜂王决定怎么走,而是蜂群所有成员在同一目标下协同往前走。“某一成员发起某一个有效讯息,立刻传递给整个蜂群,所有成员协同、共同行动 。”

 

编辑:安俊茹
 
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