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开餐厅如何才能活下来?老餐饮人给了创业者9个忠告

2018-07-02 15:55:30 来源:红餐网 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【工作能力很好,表现也很出色的员工,是否就能成功创业?很多餐饮人,做店长做厨师都很出色,但是轮到自己创业时往往以失败告终,这是为什么呢?】
工作能力很好,表现也很出色的员工,是否就能成功创业?很多餐饮人,做店长做厨师都很出色,但是轮到自己创业时往往以失败告终,这是为什么呢?

曾经与很多餐饮人打过交道,有厨师、有职业经理人,他们都是企业里面出色的员工,都有创业的打算,但是他们的第一次创业往往都以失败告终。做厨师的因为不懂管理,做前厅的不懂后厨,也有的因为选址、合伙、拆迁等种种原因创业失败。

餐饮行业,懂行的人尚且如此多磨难,不懂行的可想而知。为此,有老餐饮人总结出以下忠告,希望能对餐饮创业者有所启发。

选址工作要做细,做好餐厅的定位  

做老板首先一点就是要做好餐厅的选址工作。首先得考虑交通,门前如果是单行线,可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番,看看平时的客流和人群构成,这些都可能直接影响到饭店的客流。

餐厅周围是居民区还是商业区,消费群体的构成如何,偏爱什么口味的菜品,习惯于什么样的就餐模式,这些也是直接影响饭店生意的因素。

一定要根据实际情况入乡随俗,让周围人群很快认可自己,形成口碑效应再招揽回头客。

聘请好的厨师,菜品因地制宜最靠谱  

如果创业者自己不懂厨艺,那么最好聘请靠谱的厨师。好的厨师是饭店立足的根本,毕竟餐厅卖的是菜品,有经验且负责任的厨师,不但可以帮你出谋划策,节约成本,而且是餐厅口碑形成的关键。

餐厅的菜品要根据当地的特产研制,在新鲜食材上进行深加工,既经济又会受欢迎。毕竟当地的食物更新鲜,还节约运输的成本,而且消费者对原料更为习惯,也更乐于接受。

舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理,但如果原料供应不上或是中间环节出现问题,很可能影响到餐厅的信誉。

餐厅装修时兼顾各方面因素   实用比花哨更利于后续经营  

餐厅装修不能只考虑风格和造型,更要将功能性加进去,这一点实际又受用。比方说要安装环保油烟机,那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调,如何设定出风口,减少能量消耗,都是要事先计划好。

有些餐厅过分追求花哨,结果却忽视了后厨的设计,导致使用时水淹后厨;也有的餐厅忽视了动线设计,顾客体验差,服务员上菜慢……这样的例子很多。

餐饮需要经营,切忌一味追求快回本  

餐饮行业是一个勤行,也是一个需要耐心的行业。如果你想着开业就能赚大钱回本,那么必定会让你失望。一夜暴富在餐饮行业不太现实,如果一味追求快速回本,忽视了经营和口碑,那么很可能钱没回来店就倒了。

有些餐饮创业者为了快速聚集人气,回笼资金,搞36元任吃、120元包月等促销搞会员,结果钱没有收回来反而将店吃垮了。

开餐厅总归需要投入,想快速收回成本是人之常情,但一味求快,就可能断送了餐厅的“钱程”。

采购是控制成本的关键    刚起步需亲力亲为,货比三家  

做员工只需要考虑做好自己手上的工作即可,简单而专注,但是做了老板之后却要考虑方方面面的事情。

很多餐饮创业者之所以吃亏就在于不懂得如何“节流”。比如最重要的餐厅采购,不懂得采购技巧或者找到不靠谱的采购员而吃了大亏。所以,如果你只是开一个小餐馆,赚的是辛苦钱,采购这点一定不要忽视。老板一定要亲力亲为地去买东西,而且要做到货比三家,这样才能节约成本。

但是,有些餐饮创业者为了节省开支,一次性进行大宗采购,这并不见得是好事儿。贮存不当,可能导致食物交叉污染,比如牛肉和猪肉放在一起,就可能串味,进而影响菜品的质量。

所以,建议大家根据店里的实际情况进货,如果是小店,最好一天一备货。

原材料自己采购可以节省成本,店内的一切设施也是如此。比如说买个杯子和桌子,自己去砍价可能节省下来一部分资金,虽然数目不会太大,但积少成多不得不算。

千万不要用星级酒店的要求开普通餐厅  

奔着梦想去开店的,很多餐饮老板对食材的选择和要求很高。

但是如果你不是有很多资金,也不是开什么高端餐厅,成本没办法控制的情况下,千万不要用星级酒店的要求开普通的餐厅。

最好的就是根据购买的食材的特点定制菜品,精华的部分可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用。

但是,即使做不到星级酒店的要求也不要以次充好,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。

同时,在选择调味料这一块也要格外小心,一定要用正规厂家的调味料,否则有可能是香浓的味道出来了却危害到了客人的健康。

用干净卫生的环境    良好的服务和诚意留住回头客  

对后厨的管理是餐厅经营的一个重点。要定期清理后厨以防止食物腐败变质,这是个基本的要求。否则原材料得不到及时的清理和通风会发生变质。

刚开店即使做到了想得全面、办得周到,难免也会有瑕疵,这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。

多让顾客提提意见,在细节上做足,让顾客有宾至如归的感觉,会让人感觉很亲近。

另外,菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题,这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算,但还是要说一句,不管你是以菜量大取胜,还是以菜品精致取胜,不要忘了一定要做到货真价实,不能让消费者有上当受骗的感觉。

做好成本核算,避免资金链断裂  

降低成本,保证利润,说起来容易做起来难。切记,餐厅开门一天,无论是否有流水,房租和人员的开支必定是捆在一起纳入成本的。

所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,看看除了日常周转外,还可能出现哪些开支。

用制度管人 ,善后工作想具体  

小餐厅很容易就是老板一言堂,这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐,是否需要买单?如果免单,饭店的收益势必受影响,正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人,这样大家也就没话说了。

餐厅开起来了,一切正常运营,但还有很多后续的工作。比如服务员的吃住,夜间饭店的安全,都是老板需要考虑的。

你是给员工提供集体宿舍,还是提供补助?夜间店里是否安排值班?是雇人打更,还是服务员轮流看店?这些都需要根据实际情况而定。

小结

餐饮创业并不简单,大家要想在这条路上闯出一片天,除了需要资本、运气外,更多的是需要专注细心,脚踏实地。

 

编辑:安俊茹
 
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