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餐厅选址与品类,如何避免这俩坑?

2018-06-22 09:06:44 来源:东方美食餐饮经理人 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【“对于餐饮行业来说,最首要的问题一定是选址,如果没有好的位置,没有好的铺面,即使我们做出再多的努力,也无法令餐厅的经营更加完善。】
“对于餐饮行业来说,最首要的问题一定是选址,如果没有好的位置,没有好的铺面,即使我们做出再多的努力,也无法令餐厅的经营更加完善。现在已经不是‘酒香不怕巷子深’的时代了,我们需要的,是让更多人去接近我们的餐厅,提升餐厅的‘接近度’与‘可见度’。

其次则是品类的选择,如何选择一款合适的餐饮品类,如何选择一款能够在风口火起来的餐饮品类,其实可以算得上餐厅能否在竞争日益激烈的市场存活下去的关键了。”

——耿茂峰  哈秀餐饮董事长

位于石家庄的哈秀餐饮企业管理有限公司成立于2011年,其旗目前共有6个自营品牌,2个合作品牌,涉及餐饮多个品类。

本期我们专访石家庄哈秀餐饮创始人、董事长耿茂峰先生,听他谈一谈如何规避“选址”与“选品类”的这俩“坑”。

选址:商超店还是街边店?

用发展的眼光看商业综合体

商业综合体的出现为餐饮行业带来新的发展机遇,但是商业综合体并非一成不变,一个城市会出现n个商业综合体,城市在变化,商业综合体也在变化。

在选择商业综合体的时候,一定要用发展的眼光去看商业综合体,用未来的眼光去看半径3公里内是否会有新的商业综合体出现,如果有新的具有竞争力的商业综合体出现,更多的客人会做出新的选择。对于餐饮行业来说更是如此。

餐饮行业签合同一般都是3年或5年,投资很大,但是如果在这5年内,出现了新的商业综合体,对餐饮商超店来说非常不利,当一个商业综合体的客流出现下滑,对于餐饮店来说是无力回天的,不论这家餐厅做的有多么优秀,都很难有太大的起色。

用商业综合体的标签看自己

商业综合体有很多,每个商业综合体都有各自的特点,有受年轻人欢迎、比较时尚的商业综合体,有偏儿童化的商业综合体,还有偏爱传统中餐,适合年龄稍长人群的商业综合体。

这些商业综合体为了竞争,会给自己打上不同的标签,会有不同的定位,他们必须给自己做出差异化,才能在这个市场上生存。

而对于餐饮来说,用商业综合体的标签来看自己,让自己的定位贴近商业综合体的定位,与商业综合体的属性相匹配,或者是选择符合自己餐厅定位的商业综合体,会让自己选择商业综合体的失误率降到很低。

街边店开在商业综合体附近?要慎重!

在商业综合体蓬勃发展的大趋势下,耿茂峰权衡过商超店的利弊,开始进军街边店。与商超店相比,街边店第一个好处,就是签约时间的年限可以比较长;第二个,则是租金成本相对比较低。

然而街边店的选址有很多门道,尤其是开在商业综合体附近的街边店,时常进入尴尬境地。

原因出在什么地方呢?

很多人在开街边店的时候,可能会对商业综合体充满幻想,认为商业综合体就是客流量的代名词,有了客流量,自己的店面就有了未来。

然而现实却并不像想象中那么美好。商业综合体能带来客流量,这是事实,但是在带来客流量的同时,它也带来了竞争对手。

商业综合体的出现会比之前容纳更多的餐厅,客流量虽然多了起来,但终究只是商业综合体自己的客流量。本来在街边店用餐的客人突然有了新的选择,客源反而会流失,导致街边店大量关门闭店。

在选择街边店的时候,不应该只看到客流量,应该去分析、选择,看到街边店即将面临的挑战和风险,以及来自商业综合体的冲击。如果一定要把街边店开在商业综合体附近,唯一能做的,就是和商场餐饮做出差异化。

选品类:群众基础与风口品类

一线城市能火的品类,不一定适合二三线城市

酸菜鱼这个品类在前两年大火特火,北京市场有渝是乎,深广市场有太二酸菜鱼。尽管如此,酸菜鱼这一品类却尚未完全打开北方市场,除了一线城市北京,北方其余地方尚是蓝海。

看到这个情况后,耿茂峰决定顺势把酸菜鱼这个品类做起来。于是带领团队去学习、模仿,投入了很多,不久便开出了第一家酸菜鱼的店。

一开始由于新店效应,客人很多,可没过多久,客人就变得寥寥无几。耿茂峰不解,反反复复思考问题出在了哪里。

可能有人会问菜品口味怎么样?其实在每开一家餐厅之前,他们都会进行菜品口味调研,反馈过来的评价都很高,但是叫好不叫座,来吃的人越来越少。在商业综合体投入一百多万元后,开了四个多月的店就关门了,耿茂峰一直不明白这是为什么。

2017年,耿茂峰发现石家庄市场也有人开始学习太二酸菜鱼的模式,都没有火起来。为什么石家庄的酸菜鱼就是火不起来呢?思来想去,耿茂峰忽然有了答案。

他回想起在广州考察时看到的情况,除了“太二酸菜鱼”和“禄鼎记”这种专卖酸菜鱼的品牌餐厅,有很大一部分普通川菜馆都以酸菜鱼为主打菜品,可见酸菜鱼在广州市场有着足够普遍的群众基础。北京市场的体量和规模足够大,有足够的群众基础,所以酸菜鱼这个品类能在北京火起来。

但是在二三线城市,消费者对这个品类的认知和客群基础太少,想要做起来就会很困难。

耿茂峰终于得到答案,说道:“我们做餐饮品类的时候,在一线城市能火起来的东西,不一定能够在二三线城市火起来。一定要看地域特色,尤其是南方和北方的差异,剖析这个品类是否接地气,是否适合本地市场。”

在风口,不要盲目选择火爆品类

前两年耿茂峰在德州开了一家川渝火锅店,刚开的时候请了国内很多顶尖的漫画设计师,设计风格很独特,增添了很多文化元素。在进入德州万达之前,这个商场的生意已经开始走下坡路,进驻之后,耿茂峰的火锅店却神奇般地火了起来,每天都门庭若市,排队的人络绎不绝。

很多人对他们这个品牌带来的效益都非常吃惊,客流这么少的商场竟然还能把餐厅做的这么好,这是什么原因?

然而在2017年年底,消费者像是突然消失了,每天排队的现象已荡然无存,门庭冷落,生意下滑,像是坐了一列过山车。当时耿茂峰和自己的团队感到很奇怪,是管理出了问题还是产品出了问题?后来发现都不是。

耿茂峰和团队做了一个市场调研,发现在2017年,德州市场一共开了21家火锅店,从小范围来看,他们对面开了呷哺呷哺,左侧开了东来顺,楼下开了个小龙坎,300米范围内又开了三四家别的品牌火锅。生意下滑的原因已经显而易见。

耿茂峰经历了火锅餐饮的风口,也经历了火锅从发端到爆红的窗口期。但是窗口期总是很短的,怎么在风口刚起势的时候做这个品类很重要。

耿茂峰的火锅店生意下滑并不是做得不好,而是风口的风刮得太厉害,如雨后春笋般,到处都在开火锅。耿茂峰说道,在抓风口的时候,不要盲目选择火爆的品类,抓的时候要看到自己的窗口期。选择餐厅的品类的时候,要认真区分差异化,鉴别该品类是否接地气,是否适合本地人群,同时要看市场的窗口期,认真分析风口和窗口的关系,才能让我们经营的时间更加持久。

“我们未来的发展,要紧跟时代,用差异化的方式经营,创造超值性价比的餐厅。”

 

编辑:安俊茹
 
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