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人气“挤压”肯德基、麦当劳,中式快餐的底气竟然是……

2018-06-13 14:14:00 来源:中国食品网 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【“一年接待顾客超1亿人次”的乡村基,在川渝地区,人气甚至“碾压”肯德基、麦当劳。今天我们就来揭秘它的“人气王”练成术——如何做好 顾客体验。 】
1  从体验感出发  乡村基做了3件事     
   
首先,菜品品质放第一位。  
 
厨师出身的李红,对食材品质很有要求,她规定:在乡村基,所有菜品不得使用味精,牛肉大骨汤必须每天现熬,食用油也得用非转基因的。光这部分食材成本,每年就要多花去1千多万。
 
乡村基
 
李红一直在公司内部强调,“所有菜品先自己能吃,才能让别人吃。”于是,这些在中式快餐行业看似不入流的固执承诺,都被坚持了下来。 
 
其次,大部分菜品现场加工,菜品口感贴近正餐口感。   
 
中国人普遍喜欢现炒的菜,认为刚出锅的菜口感是最好的。但是由于快餐的效率要求、出品标准和成本控制,多数连锁快餐将大部分菜品放在中央厨房制作,在门店复热。这就使得快餐店出品的菜品,总有一种批量化制作的“工业味”。 
 
为保证菜品最大程度上贴近正餐菜品口感,乡村基投入大量人工成本,将大部分可以在中央厨房加工的菜品移至门店加工。 
 
自从改成现场加工后,门店菜品销量有明显增长。而在大众点评上,“口味赞”的点评也更多次出现。
 
最后,自建外卖配送团队,解决“天气不好,骑手不接单”的问题。  
 
据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛说,自配送相当于“B计划”,能摆脱骑手或天气的限制。“一到雨天,很多骑手不接单、配送慢,非常影响用户体验。但派我们自己的配送团队送餐,就能保证效率。” 
 
在同行眼中,自建配送团队,菜品现场加工,每年多花一千万在调料上……这些做法多多少少有点“低性价比”,而乡村基之所以敢这么做,更大底气来自于品牌背后信息化系统带来降本提效。
 
2  信息化 管理成本降至10%,全面提升效率
 
乡村基创始人李红曾经对餐饮老板内参记者说,“无论什么规模的企业,信息化都可以极大提升企业内的系统化工作意识。长远来看,在组织信息化投入的钱多,组织能力和效率越会有一个明显提升。” 
 
这句话,在乡村基得到了验证。 
 
据乡村基互联网事业部总经理孙剑涛介绍,乡村基内部使用了8种不同功能的ERP软件,例如,物流调度系统、财务系统,订单中心系统和天子星的餐饮管理系统等。 针对餐厅运营的不同方面,对餐厅运营进行“数字化成本把控”。 
 
拿其天子星举例,信息化的管理将人力成本降至10%,并全面提升餐厅管理效率。
 
减员增效,每年节省人力成本超500万  
 
由于乡村基在6个平台都有外卖入口,每天光“订单录入”就要消耗不少时间。而通过天子星的“聚合外卖”功能,乡村基实现了6个渠道订单同步对接。
 
外卖订单从用户端发出,直接接入厨房。不仅节省大量人工,订单差异率还小于0.2%,每天至少节约2小时。 
 
粗略统计,这一改变,每年节省的人员成本在500万元以上。
 
“二化”,财务业务一体化,打通前台后台,让门店经营数据直接导入财务系统。 
 
餐饮业
  
传统的收银系统前、后台是“割裂”的,记账的财务系统和收银的业务系统之间不打通。这就导致,财务要到店里去审计,店里结的账要和财务对账,费时又费人工。 
 
而天子星的门店收银系统实现了“财务业务一体化”,前台收银数据和进销存数据能自动生成凭证,导入财务NC系统。这样,原先要在门店处理的财务工作,就能集中在总部完成,并取消各门店财务岗位。 
 
事实上,乡村基从200多个店扩展到现在的2个品牌近500家店面,集团财务也只增加了1名人员。 
 
“三化”,门店运营“无人化”。 
  
总的来说,天子星为乡村基部分门店额外部署的“无人餐厅”,诸如,无人点餐、聚合支付、聚合外卖等多种功能,进一步释放了收银、后厨2个岗位的人员成本,使部分门店的人力成本占比低至10%。
 
管控食材流转率,及时降低损耗  
 
运营方面“减员增效”,在供应链方面抓住“流转率”。孙剑涛表示,乡村基在食材方面要求很严,利润要为品质让步。所以,资金的使用效率和控制食材浪费,成为信息化发力要点。 
 
过去,信息化程度低,库存食材产生损耗无处可查。而现在,天子星却能根据以往的使用量,产生一个“合理使用量”。对比每天“实际耗用量”,便于店长第一时间做误差分析,并及时调整,降低损耗。
 
在前台“用成本换口碑”,后台“用信息化换效率” ;乡村基一边开源,一边节流。
 
如今,随着互联网信息化的兴起,传统餐饮行业的运营模式已变为“餐饮效率提升的桎梏”,不管是对于餐饮从业者还是服务商,改变都势在必行。


编辑:安俊茹
 
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