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从国企辞职,卖婚房开素食餐厅!三月就让餐厅盈利~

2018-05-12 08:45:31 来源:餐谋长聊餐饮 阅读: 收藏   
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中国食品资讯

【“不树道德标杆,年轻人自己的素食小店。”“自己开家素食餐厅偷着乐就行了。”说前一句话时,曲川宁的表情很严肃,可说到后一句时,他笑得很温暖。】
2011 年 8 月底,“向日葵爸爸”素食小屋在红瓦寺街开业。这是成都第一家西餐素食店。这个面积只有六七十平方米的小餐厅,隐藏在一栋商务楼房的过道中,很不容易被发现。

这些年,成都开了很多素食餐厅,同时也关了不少,向日葵爸爸却一直在那里。当被问到经营餐厅遇到哪些困难时,老板曲川宁笑着说:“没有什么困难啊,无非就是赚多赚少的问题。”他的语气中,带着满满的自信。

结缘素食,卖了房子开餐厅  

曲川宁是辽宁人,2005年毕业于四川烹饪高等专科学校酒店管理专业。毕业后,曲川宁在银河王朝酒店实习了一段时间后,到了成都某国营单位,管理内部消费的西餐厅和咖啡厅。

舒服的工作环境,没压力的工作,并没让他觉得享受,相反,他对人生感到迷茫和无所适从。

1.第一次接触素食

2008年,曲川宁第一次接触素食,缘于和NGO组织参加救灾活动。这是一群热爱自然的人,所做之事也大多与环保有关,其中就有很多素食者。

曲川宁很好奇,不管是工作还是生活,这些人怎么就能那么快乐呢?他的心中充满了疑问。

2.卖婚房开餐厅

通过这群人,曲川宁对素食有了了解,而开素食餐厅,离不开另外一个人的支持 —他的太太。当时曲太太在做香港嘉道理农场的有机蔬菜项目,让一些农民种植有机蔬菜,不使用农药和化肥,土地放荒两三年后再耕种。
 

他们小两口都喜欢有机蔬菜,当太太提议开一家素食餐厅时,他同意了。开餐厅需要投资,他们将婚房卖了,这在当时算是很大胆的举动。

毕竟素食的受众有限,人们了解也并不多,成都市场上多数素食餐厅经营都很困难,更何况,曲川宁是第一次做素食。

不挂招牌,在摸索中前进  

开一家餐厅,选址、消费人群以及经营方向都很重要。当时成都的素食餐厅多是依托宗教信仰开起来的,以经营川菜为主,装饰多少与宗教文化相关,经营宣传也是针对素食群体。

所以,很多人提到吃素时,总会眉头一皱。曲川宁更希望大家提到吃素时,就像吃中餐、西餐一样自然。现在,吃素的人越来越多,出发点不再局限于宗教信仰,有的为保护环境,有的为保护动物,有的为了身体健康。

1.餐厅定位选址

素食要被大家接受,年轻人是最好的客群,他们好奇心强,愿意尝试,于是他将消费人群定位于大学生,餐厅位置定在大学附近。而选择做西餐素食,一是他曾做过与西餐相关的工作,二是想与川菜素食有所区别,给客人更多体验和选择。

餐厅开业前三个月,没挂店牌,也没做宣传,朋友甚至不知他开了店,他只发了一条微博。为何这样做?曲川宁说,成都许多新开业的素食餐厅,基本上先赔半年,甚至更久,绝大多数经营困难。他需要摸索一段时间,了解大家的反应。

2.餐厅设计风格

餐厅开业快满三个月时,曲川宁挂上了店招。  

店名取为“向日葵爸爸”,因为向日葵是父亲节送给爸爸的花,自己也是位爸爸,爸爸对孩子的爱,就像太阳照着大地,不管发生什么,温暖都会在。

同时,他希望餐厅能给客人带来温暖和舒适。

 

因此,餐厅的装修以黄色为基调,简单、清新而温暖,墙上的手绘菜品图出自意大利素食客人之手,而书写菜名的则是位日本客人。这样的装饰为餐厅增添了一抹清新的色彩。

经营有道,回归餐饮本位  

正如曲川宁所料,开业第一个月亏损严重。后来渐渐有人发现,这个偏僻的角落还藏着一个清新的小餐厅,而且环境、菜品味道和服务都很好。

于是,第二个月开始,餐厅的收支基本持平,曲川宁没有再往餐厅里投钱,经营渐上正轨。

1.餐厅赚钱盈利

如今,曲川宁不仅为父母买了房子,自己也购置了房和车。做素食的朋友惊讶,曲川宁的店竟然赚了钱。

曲川宁认为这源于自己与多数的素食餐厅老板不一样,这些老板大多是在其他行业赚了钱,因为信仰才涉足餐饮、推广素食,他们按照自己的想法经营,即使不赚钱也做。

而曲川宁,却是要开一家餐馆来生活。只有赚钱,才能让自己的餐厅活下来,也才能让这个行业发展。

2.打破开素食餐厅的固定思维

曲川宁不是佛教徒,但是为推广环保和保护动物 ,他很乐意。在曲川宁看来,许多素食餐厅的经营者有个固定的思维,素食就针对这个群体,营销出发点也都围绕这个群体。

一些素食餐厅在四月初八佛诞日做活动,而他却在4月22日“世界地球日”搞宣传,希望大家践行“光盘”行动。不去“烦人”也是向日葵爸爸的特点。有的素食餐厅习惯性地跟客人交流吃素的种种好处,总想告诉别人点什么。

曲川宁说,这里只是一家餐厅,他从不刻意和客人聊素食,也不多说吃素有什么好处,传递一个信息,不需要讲那么多,把它放在预设的位置就好了。

曾有开设古琴班的老师请他从营养和环保的角度讲述素食课程。曲川宁觉得这些地方适合讲,他就去了。而自己的餐厅不一样,客人吃得舒服,就足够了。

他说:“不管是素食餐厅,还是荤食餐厅,中餐也好,西餐也罢,开餐厅的人应回到本位上来,做该做的事,东西好吃、服务热情,才是餐厅最基本的配备。这两年餐饮市场不景气,我们也增加了外卖,跟着市场的脚步走就对了。”

盈利有度,不温不火正当好  

曲川宁在经营中发现:餐饮小店更受欢迎。 400平方米的店,只坐了三分之一的客人,别人会觉得他们的生意好差;相反,将这三分之一的客人放在一家小店,刚好坐满,别人会说,这家店生意真好。

因此,曲川宁的店只有六七十平方米,外间五张小桌,包间两张大桌。餐厅每天的营业额控制在三千元左右,他知道多了就败了,经营控制在一个度之内,不温不火的状态最好。曾经的一个小插曲正好说明了这一点。

控制客流保证餐厅品质

某电视台的美食栏目做了一期他餐厅的报道。那一周,店里“堆”满了人,店外排着队,厨师和服务员手忙脚乱,巴不得客人吃完马上走,再准备下一桌。很多客人吃完后不满意,有的在微博上吐槽菜不怎么样,服务也没说的那般好。

他说,节目吸引了许多和原本定位有出入的人来,人多,菜品质量和服务都受到了影响,所以,他只想开一家在可控范围内的小餐厅,慢慢悠悠地经营。

开餐厅难道不想多赚钱吗?当然想!只是他觉得自己“懒”一点,更易收获细小的快乐和幸福。做一个菜,被客人吃完,获得了夸赞,或是客人在网上为餐厅点了赞,这些让他感到高兴。

营养搭配,餐厅老板很用心  

向日葵爸爸的菜品,通常不会在别的餐厅出现。在刚开业的两三个月,曲川宁常去别的餐厅看菜单,如果自己的某道菜出现在其他餐厅,他就把它去掉。

菜品开发灵感来源

他开发新菜的灵感,一方面来自于国外的西餐杂志,一方面得益于其他酒店工作的师兄弟们,有需要学习和评鉴的地方,他会请他们帮忙。另外他会把菜做得实惠、亲民。

素食菜品讲究营养搭配,客人在一餐饭后,应保证摄入足够的营养。因此,他做菜除了考虑碳水化合物、脂肪和豆类蛋白的摄入,还要注意补充富含坚果油和维生素的坚果类等。

南洋口味四层饭是他们餐厅颇受欢迎的炒饭,外形美观,营养丰富。一层素的咖喱鸡饭 (豆制品素鸡肉),一层素的火腿饭(素火腿丁、黄瓜丁、胡萝卜丁),中间夹着番茄和生菜。

仅仅这份炒饭,就包含了豆制品蛋白质、微量元素、维生素等营养成分,而用苹果蜂蜜调制的日式咖喱,味道柔和不燥火,即使不喜欢咖喱的人也能接受。

曲川宁说:“吃素不会变瘦,至少在我的餐厅不会,因为我们是考量了客人的身体情况来做菜的。”曲川宁在NGO认识的素食朋友常从各地给他寄菜单,他总能从中获得一些灵感。他们的辣魅鲍菇排、素酱焗意粉、素食法棒三文治和酸奶芒果披萨也是店里的热卖菜。

1.新人带来新思路

因为店小,很多时候都是他和太太在做。夫妻二人三十来岁,与大学生打交道游刃有余,餐厅服务员几乎每年换新人,他不会聘请有素食餐厅经验的人。

他认为只有其他类别餐厅的人来,才会带来新东西。比如厨房的小伙子来自迪拜餐吧,他能教曲川宁做中东菜,提供新思路。

2.菜品难度与技术

说到菜品的难度与技术,曲川宁说,最简单的千叶豆腐配番茄莎莎酱,三块豆腐用油煎一煎,上面放一点莎莎酱,放一点蔬菜就好。

豆制品性寒,而莎莎酱中包含了辣椒汁、洋葱、香菜、番茄等性热或性温的食材,均衡了营养搭配,口感清爽酸辣。

为什么要到这儿来吃呢?因为很多人不想做饭,而且到这里吃饭,就像到面馆吃面一样自然。曲川宁不做家里不能做的菜,也不做除了某位师傅或某家餐厅就做不出来的菜。

因为即使更换了厨师,只要简单培训,就能做出一样的味道。传统餐饮易受制于厨师,常常在更换厨师后,菜品口味出现问题,甚至导致店都倒闭。

经营有想法,发展新思路  

开素食餐厅后,曲川宁对餐饮有了新的感受和认识。如果以现有的方式经营其他的店,也许能赚更多的钱,但他更看重的是做素食较干净、食客素质较高、不大声喧哗、大家能互相尊重等方面。

1.开店过程中收获快乐

餐厅墙上挂着些川大学生义卖的画作,卖画的钱将捐给“免费午餐”基金会,给山区的儿童提供免费午餐。买画人也可将买画的钱捐给“爱之家动物保护协会”或“免费午餐”,抑或孤寡老人。

受到帮助的人,或许不会因为这小小的举动改变什么,但帮助别人的人,在这个过程中收获了快乐。

这也让他真正理解了那群做环保的人的快乐。

餐厅旁边是所中学,曾有个高三学生常来这里吃饭,后来他到上海读大学,毕业后回到成都,发现向日葵爸爸还在,又常常带朋友来吃。曲川宁看来,这是件多么美好的事,而他乐在其中。

2.餐厅未来发展

曲川宁一直希望一家店能几代人经营。“家里几代人做同一件事,非常有意义。认识很多朋友,不断做出新菜品,当别人说好吃时,自己也收获了快乐。” 

对于未来的发展,他说,因为未来的员工多是九零后和零零后,他们有想法,不喜欢听大道理,所以,他会让员工投资、参股,大家一起做这家店。

自己占50%的股份,厨房里两个小伙子,外面两个小姑娘,剩下的50%就由这四人承担,并由他们经营管理,自己把持经营大方向便好。除了工资,月底还能分红,这样他们就愿意干,而且能做得很好。

曲川宁与向日葵爸爸的缘分是因为素食,而与素食的缘分是因为餐饮,他与餐饮的缘分呢?当年受川菜的诱惑,身为外省人的他来到成都学习并从事了餐饮。他笑言,自己是被美食“骗”来的。

 

编辑:安俊茹
 
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