樊亚鸣1 刘星1 张殷全1 李国良1 刘汝峰1 黄健2

联系方式：1．广州大学生物与化学工程学院  510405；
          2．上海冠生园集团有限公司  200000
技术项目：抗美拉德反应在特浓奶香硬糖中的应用
摘    要：根据国际上对美拉德反应研究的最新成
果，对此反应中的三类中间体的性质、结构进行分
析，从而提出以亚硫酸盐作为美拉德反应的最优阻
断剂。经实验表明：以适当的环节、适当的量及适
当的反应时间为条件，亚硫酸盐可以有效地控制美
拉德反应在特浓奶香硬糖生产过程中的发生。

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