冷却肉安全卫生肉嫩味美 成生肉消费主流

    “冷却排酸肉”作为一种肉制品的新产品悄然走进烟台的超市、商场，并受到了消费者的青
睐。据介绍，目前冷却肉在广州、北京、上海等大中城市已经走红，使我国肉类消费结构逐渐形
成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分格局。
    据国家优质肉制品质量评委、中国农业大学食品学院南庆贤教 授介绍，冷却肉又称冷鲜肉、
冰鲜肉。虽然大多数烟台消费者对这个概念比较陌生，但欧美发达国家的消费者现在几乎不吃冻
肉或热鲜肉了，热衷于消费冷却肉，并且已有好几十年的历史了。冷却肉以安全卫生、肉嫩味美
和便于切割等优点赢得了消费者的认同。
    昨天，记者在福祖食品有限公司采访时，见识了冷却排酸肉生产的全过程。据该公司张仁祖
董事长介绍，冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。他分析说，冷却肉是
对严格执行检疫制度屠宰后的猪胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24
小时内由38℃左右降为0℃－4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃－4℃冷藏
范围的冷却链中。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖
受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的
安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1天－2天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在
冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。加
之冷却肉经过冷冻，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。

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